餐饮经理365天超级管理手册 内容简介

《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》详细介绍了餐饮经理在日常工作中应掌握的各项管理技能和操作技能，全书共包括365个知识点，内容涉及楼面作业管理、厨房事务管理、食品安全管理、消防安全管理等多个方面，可以极大地提升餐饮经理的工作效率和管理水平。《经理人每天一堂管理课系列：餐饮经理365天超级管理手册》适合餐饮经理、餐饮店各部门主管及企业培训师、咨询师使用，同时也适合大中专院校相关专业师生阅读参考。

餐饮经理365天超级管理手册 本书特色

由于餐饮行业的特殊性，餐饮管理工作错综复杂、变化万千。不论您是新入职的餐饮经理，还是拥有多年丰富经验的餐饮经理，在日常工作中难免会遇到下面这些情况：制定了许多服务标准，员工们却总是各行其是或敷衍了事，客人投诉不断。餐饮店经营业绩不错，利润却不高，成本难以控制，收支难以平衡。处理与社会各界的关系很吃力，餐饮店发展举步维艰，得不到足够的外界支持。遇到突发事件时手忙脚乱，不知如何处理，比如火灾、客人食物中毒等。了解营销的重要，却没有出奇制胜的好点子，只能看着客人走进竞争对手的大门。针对以上种种情况，作者在《餐饮经理365天超级管理手册》书中提供了以下实用的知识点：精心编写了10套餐饮管理制度设计了102张餐饮管理工作表单提供了50个楼面作业管理要点介绍了52个餐饮食材管理要点给力了46个餐饮营销管理要点职场充电就这么简单，做好管理不再是浮云！让上司对你青睐有加的晋升宝典，让同事对你刮目相看的充电利器，让下属对你衷心拥戴的领导手册。

餐饮经理365天超级管理手册 目录

**部分岗位职责
**章餐饮店的组织架构与工作安安排
餐饮店是向顾客提供餐饮服务的场所，餐饮经理必须明确餐饮店的职责，了解餐饮店的组织架构和一年365天应做的事情，只有这样，才能有针对性地开展相关工作。
**节餐饮店的组织架构
001中小型餐饮店组织架构
002大型餐饮店组织架构
第二节365天工作安排
003了解国家法定节假日
004计算工作时间
005采用阶段工作法
第二章餐饮经理岗位须知
餐饮经理岗位须知主要包含两个方面的内容，即岗位要求和工作内容。岗位要求对餐饮经理的任职提出各种要求，只有达到这些要求，餐饮经理才能胜任该工作岗位；工作内容则是餐饮经理主要的工作事项，这也是餐饮经理必须了解和掌握的。
**节餐饮经理岗位要求
006个人形象要求
007心理素质要求
008个人能力要求
009职业道德要求
第二节餐饮经理工作内容
010日常管理工作内容
011专业管理工作内容
第二部分管理技能
第三章基本管理技能
基本管理技能是指餐饮经理在日常管理工作中需要用到的一系列管理手段，如制订工作计划、进行有效授权、开展沟通工作等。餐饮经理只有掌握这些基本管理技能，才能高效地开展工作。
**节制订工作计划
012工作计划的格式与内容
013工作计划制订步骤
第二节下达指示和听取汇报
014听取下级汇报工作
015正确地下达指示
第三节进行有效授权
016明确授权要素构成
017避免踏入授权误区
018掌握必要的授权方法
第四节团队管理技能
019团队管理的内容
020团队管理的要点
第五节日常沟通管理
021了解常见沟通方式
022了解常见沟通障碍
023明确沟通的共识
024向上沟通
025水平沟通
026向下沟通
027明确需要立即沟通的情况
028掌握倾听的方法
第四章自我管理技能
餐饮经理除了要掌握基本的管理技能之外，还要做好自我管理工作，这主要包含两个方面，即个人形象自检和自我反思。通过形象自检，餐饮经理能获得更好的个人形象；通过自我反思，餐饮经理可以获知个人失误，以便及早做出改进，取得更大的进步。
**节个人形象自检
029男士形象自检内容
030女士形象自检内容
第二节自我反思工作
031了解自我反思内容
032做好自我反思记录
033自我反思推广运用
第三部分专业技能
第五章楼面作业管理
楼面是餐饮店提供餐饮服务的主要场所，对楼面作业进行管理是餐饮经理日常主要的工作内容。餐饮经理要带领员工做好楼面的销售工作，向顾客提供*好的服务，并经常检查，同时要处理好各类常规事件和突发事件。
**节提供优质服务
034保证餐饮服务质量
035仪容仪表干净整洁
036服务姿态大方优雅
037日常手势规范得体
038建立统一的服务标准
039细心照顾残疾顾客
040耐心对待带小孩的顾客
041尊重老年顾客
042平等对待熟人或亲友顾客
043进行顾客意见调查
【经典范本01】顾客意见卡
第二节楼面销售工作
044保证菜品质量
045增加酒水销售收入
046增加服务费收入
047增加包房收入
048收取酒水商进场费
第三节楼面工作检查
049上午营业前及营业中例行检查
050中午收尾工作检查
051下午例行工作检查
052晚上收尾工作检查
053处理检查结果
第四节常规问题处理
054顾客醉酒的处理
055顾客要求提供aa制服务的处理
056顾客就餐赶时间的处理
057顾客要求服务人员陪酒的处理
058顾客有要事谈的处理
059就餐的小朋友吵闹的处理
060顾客在餐饮店跌倒的处理
061顾客要求取消上菜的处理
062餐饮店客满的处理
063顾客点了菜单上没有的菜的处理
064菜、汤汁溅到顾客身上的处理
065发现未付账的顾客离店的处理
066顾客发现饭菜中有异物的处理
067回答不了顾客提问的处理
068顾客要求减账时的处理
069顾客反映价格不对时的处理
070顾客反映菜肴口味不对的处理
071顾客进餐时损坏了餐具的处理
072顾客想给服务人员敬酒的处理
073顾客自带食品要求加工的处理
074顾客要赠送礼品的处理
075顾客偷拿餐具的处理
076顾客出言不逊的处理
第五节突发事件处理
077突然停电事故处理
078盗抢事件处理
079意外受伤事故处理
080突然遭遇火灾的处理
081顾客突然病倒的处理
082顾客丢失财物的处理
083顾客打架闹事的处理
第六章厨房事务管理
厨房是集食品烹制、加工、调理等功能于一身的场所，各种事务相当烦琐。因此，餐饮经理必须加强厨房事务的管理工作，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而影响楼面的正常运营，以致降低餐饮店的收入。
**节明确厨房人员的工作职责
084明确厨房各部门职能
085行政总厨的工作职责
086点菜组、团体宴席组的工作职责
087冷菜组领班的工作职责
088面点组领班的工作职责
089粗加工组领班的工作职责
090点菜组员工的工作职责
091团队宴席组员工的工作职责
092冷菜组员工的工作职责
093面点组员工的工作职责
094粗加工组员工的工作职责
第二节日常厨房事务管理
095制定检查工作制度
096做好厨房会议管理
097厨房设备管理
第三节菜品生产质量控制
098明确菜品生产流程
099使菜品生产标准化
100食材领用、保管质量控制
101食材粗加工质量控制
102切配质量控制
103烹调制作质量控制
104打荷质量控制
105出菜质量控制
106销售质量控制
第四节菜品创新管理
107认识菜品创新的作用
108明确菜品创新的条件
109创新菜品申报
110明确创新菜品鉴定人员
111创新菜品鉴定方法
112创新菜品技术培训
第五节厨房员工安全管理
113确保工作环境安全
114预防割伤
115预防烫伤
116预防烧伤
117预防机器设备伤害
118预防跌伤
119预防扭伤
第七章食材采购、验收及储存管理管理
餐饮店的正常运营离不开各类食材，食材质量的好坏直接影响着*终菜品的质量。餐饮经理必须加强食材的采购、验收以及储存等环节的管理工作，保证食材的质量。
**节选择合适的供应商
120明确供应商资格要求
121评估供应商资格
122*终确认供应商
123定期考核供应商
124建立与管理供应商档案
第二节制定食材采购标准
125大米采购标准
126面粉采购标准
127乳类采购标准
128肉类采购标准
129海产类采购标准
130蛋类采购标准
131蔬菜采购标准
扩展阅读避开“染”出来的漂亮食品
132水果采购标准
133调味品采购标准
134干货类食材采购标准
扩展阅读认准各类食品标志
第三节食材采购危害防范
135地沟油的含义
136地沟油的检测标准
137地沟油的鉴别方法
138鉴别病死猪肉的方法
139母猪肉的鉴别方法
140注水肉的鉴别方法
141含瘦肉精猪肉的鉴别方法
142农村家养猪与饲料猪的鉴别方法
143劣质肉和新鲜肉的鉴别方法
144假鸡蛋的鉴别方法
145绿色食品的鉴别方法
扩展阅读认识常见食品添加剂
第四节采购工作核查
146原始凭证核查
147采购费用核查
148食材途中损耗核查
149购进食材入库、入账数量核查
150估价入账材料核查
第五节食材验收管理
151明确食材验收的类别
152选择合适的验收方法
153明确验收要求
154验收前的准备
155检查品质规格
156检查数量
157填写验收报告表
158验收异常状况处理
第六节食材储存管理
159淀粉类食材储存方法
160油脂类食材储存方法
161蔬菜类食材储存方法
162腌制食品与水果储存方法
163鱼、肉类食材储存方法
164肉类储存时间要求
165豆、乳品、蛋储存方法
166各类饮料储存方法
167酒类储存方法
168了解常用食材储存期限
169定期对仓库进行清洁
170加强食材储存安全控制
171严格控制食材发放
第八章食品安全管理
保障餐饮店食品安全是餐饮经理的责任，餐饮经理必须从各方面采取行动，确保餐饮店的食品安全。餐饮经理要采用各种措施，避免食物过敏和食物中毒等事件的发生，同时要做好相应处理工作。
**节了解*新的食品安全法规
172营业手续相关法规
173员工管理相关法规
174餐饮采购相关法规要求
175不得采购、使用和经营的食品相关法规
176食品安全操作相关法规
177重点检查事项相关法规
178抽样检验异议处理相关法规
179经营责任相关法规
180安全事故处理相关法规
181违法收入处理相关法规
182“情节严重”情形处理相关法规
第二节预防食物过敏
183了解食物过敏的含义
184了解食物过敏反应
185了解常见食物过敏原
186做好食物过敏原预防工作
187标示标注过敏原
第三节预防食物中毒
188了解食物中毒产生的原因
189明确预防食物中毒的要求
190预防细菌性食物中毒
191预防化学性食物中毒
192预防有毒食物中毒
193处理食物中毒事件
194处理食物中毒投诉
扩展阅读禁止使用亚硝酸盐
第九章消防安全管理
餐饮经理作为餐饮店的主要负责人，承担着各项安全管理工作的重任，消防安全管理更是餐饮经理时刻要注意的重要工作，因为一旦发生消防事件，例如火灾，会给餐饮店带来重大损失，同时也会损害顾客的生命财产安全。
**节建立消防管理机构
195确定消防总负责人职责
196明确义务消防队员职责
197建立消防应急管理机构
198制定消防安全责任书
第二节日常消防安全管理
199楼面消防安全管理
200厨房消防安全管理
201仓库消防安全管理
202停车场消防安全管理
203消防安全管理注意事项
第三节消防安全检查
204了解三级消防安全控制
205了解日常消防安全检查的类别
206了解日常消防安全检查的要点
207消防设备安全检查
208消防隐患整改
第四节举行消防演习
209消防演习方案的制定
【实用案例】××餐饮店“消防疏散演练”方案
210消防演习方案的申请与审批
211消防演习前的准备
212消防演习的实施
213消防演习总结
第十章餐饮营销管理
要想扩大餐饮店的知名度，提高销售额，餐饮经理必须组织开展营销工作。营销有很多类别，如广告营销、菜单营销、重大假日营销以及网络营销。餐饮经理要熟练掌握各种营销方式，确保营销活动顺利进行，并达到预期的效果。
**节广告营销管理
214餐饮广告类别
215餐饮广告策划
【实用案例】餐饮业经典广告词
216电视广告营销
217电台广告营销
218报纸广告营销
219杂志广告营销
220dm广告营销
221户外广告营销
222电梯广告营销
223店外告示牌营销
224店内宣传品营销
225网络广告营销
第二节菜单营销
226菜单的类型
227菜单更换使用的设计
228菜单定价的考虑因素
229菜单定价的策略
230菜单定价方法
231菜单版式设计
232菜单制作的考虑因素
233菜单制作流程
234菜单的评估与修正
第三节重大节假日营销
235重大节假日营销的作用
236重大节假日的类别
237春节年夜饭营销
238情人节营销
239母亲节营销
240儿童节营销
241父亲节营销
242端午节营销
243中秋节营销
244圣诞节营销
【实用案例】××餐饮店圣诞节及元旦营销策划方案
245促销效果总结
第四节餐饮网络营销
246自建网站营销
247委托建站营销
248搜索引擎营销的特点
249搜索引擎营销的形式
250博客营销的特点
251博客营销的形式
252微博营销的特点
253微博营销的形式
254病毒营销的特点
255病毒式营销的形式
256电子邮件营销的特点
257电子邮件营销的形式
258微信营销的特点
259微信营销的形式
第十一章餐饮卫生管理
餐饮卫生管理的目的是确保餐饮店干净、整洁、无虫害，这是食品安全的保障。因此，餐饮经理必须从各个方面严格管理餐饮卫生，如加强餐饮员工卫生管理、生产场所卫生管理等。
**节餐饮员工卫生管理
260员工健康检查
261员工个人卫生管理
262员工工作卫生管理
第二节生产场所卫生管理
263墙壁清洁工作
264门窗与防蝇设施清洁工作
265下水道及水管清洁工作
266通风、照明设备清洁工作
267洗手池设备清洁工作
268更衣室和卫生间清洁工作
269加工车间清洁工作
第三节食品及加工设备卫生管理
270食品卫生管理要点
271各类食品卫生要求
272食品制作卫生管理
273加工设备卫生管理
274烹调设备卫生管理
275冷藏设备卫生管理
276餐具卫生管理
第四节垃圾处理及病虫害防治
277气态垃圾处理
278液态垃圾处理
279固态垃圾处理
280虫鼠的防治
281苍蝇的防治
282蟑螂的防治
第五节餐饮卫生检查
283定期进行卫生检查
284检查结果处理
第十二章餐饮成本控制
要提高餐饮店的利润，*有效的方法就是“开源节流”，即一方面用促销的方法尽可能提高收入，另一方面用控制的方法使各项开支都能运用得宜，将损失和耗费降至*低。作为餐饮经理，应严格做好成本控制工作。
**节餐饮成本核算
285餐饮成本的分类
286餐饮成本核算的作用
287掌握成本核算方法
288餐饮成本核算步骤
第二节采购、验收及储存成本控制
289选择*佳采购人员
【经典范本02】××餐饮店采购人员岗位职责
290制定采购规格标准
291控制采购价格
292防止采购吃回扣
293配备称职的验收人员
294明确验收程序
295做好防盗工作
296经常监督检查
297设专人负责储存工作
298保持仓库环境适宜
299及时入库与定点存放
300及时调整食材位置
301定时检查
302定期盘存
第三节食品生产成本控制
303加工过程成本控制
304配份过程成本控制
305烹调过程成本控制
306生产后成本控制
第四节其他成本控制
307餐饮人工成本控制
308用水成本控制
309冷冻系统控制
310生产区设备电费控制
311照明系统电费控制
312燃气费用控制
313租金成本控制
314广告费用控制
315折旧费用控制
316刷卡手续费控制
317房屋修缮费控制
318停车费控制
319餐具损耗控制
320制定餐具赔偿标准
321餐具清洁外包
第十三章餐饮财务管理
财务管理在餐饮经理的日常管理工作中占据着非常重要的地位，因为财物管理涉及到账款的往来，因此，餐饮经理必须从各个方面对财务事务进行严格管理，如定期进行财务核查等。
**节出纳与收银作业管理
322确定收银员的职责
323明确日常工作手续
324明确账单核查流程
325点菜过程控制
326现金结账过程控制
327信用卡结账过程控制
328入账过程控制
第二节餐饮账款管理
329备用金的日常管理
330营业款的日常管理
331明确费用报销的程序
332制定规范的信用政策
333制定明确的信用标准
334规定明确的信用条件
335监控应收账款
336催收应收账款
第三节餐饮财务核查
337日常账款核查
338记账凭证的核查
339各类经营账簿核查
340日常经营报表核查
341各种有价证券核查
342其他项目核查
第十四章人力资源管理
餐饮店的工作需要全体员工携手完成。为了使所有员工能够出色地完成工作，餐饮经理必须做好人力资源管理工作，例如员工招聘、培训与考核以及员工激励等。
**节员工招聘
343了解餐饮店人力资源特点
344提出员工招聘申请
345确定基本招聘要求
346选择合适的招聘方式
347开展面试工作
【经典范本03】楼面主管面试问题
348录用员工
349餐饮临时工管理
第二节培训与考核
350新员工培训工作
351新员工培训考核
352在职员工培训
353培训考核
354在职员工晋升培训
扩展阅读培训费用由谁承担
355了解绩效考核的作用
356明确kpi考核指标
357编制kpi考核表
358绩效考核结果分析
第三节员工激励
359培育良好的学习氛围
360向员工表达关怀
361向员工表达支持
362创造员工参与环境
363对员工进行充分授权
364完善晋升制度
365开展优秀员工评选活动
……

餐饮经理365天超级管理手册 作者简介

王生平，副教授，企业管理硕士研究生导师，MBA导师，兼任中国管理科学研究会、全国高校经济管理专业教研协作会常务理事及中国管理科学研究院特聘教授，主要从事工商管理——战略管理、运营管理、股份制企业经营管理的教学与研究工作，同时担任多家企业管理顾问，主持或参与省部级纵横向科研课题20余项。主编《哈佛管理全集：哈佛经理手册》、《中小企业人力资源精细化管理实务全书》等图书。滕宝红，资深管理顾问，中国大学生就业促进项目工程专家组成员，全国职业能力测评中心指导师。具有十多年的企业现场管理及咨询经历，担任同汇酒店管理公司、任达山庄生态酒店、四川大酒店、小香猪连锁餐饮机构顾问，对酒店、餐饮行业有独到的认识和理解。主编《现代酒店星级服务标准》、《连锁酒店店长365天管理笔记》、《现代经济型酒店经营管理实务》、《如何做一名优秀的餐饮经理》等专业图书。