作者刘长虹,国家“九五”攻关项目“馒头工业化生产技术研究与示范”工艺负责人。本书是十二五国家科技支撑计划资助项目,项目编号:2012bad37b04.
本书主要介绍了馒头的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术,并且介绍了传统的方法和*先进的技术设备,较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法。本书可为主食产业化的馒头生产提供技术支持,并且可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读,也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
刘长虹,河南工业大学,教授,国家“九五”攻关项目“馒头工业化生产技术研究与示范”工艺负责人。主持河南省攻关项目:“新型面制主食—蒸烤馒头的开发”、 “大豆蛋白改性及其在面食中应用”、“馒头酵子工业化技术研究与应用”、“功能性传统面食的开发与推广”、“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”等课题。国家标准《小麦粉馒头》的主要起草人之一。设计馒头工程或进行馒头厂技术服务30余项。主讲食品营养与卫生、食品工艺学、食品感官分析、食品分析、烘焙学等课程。河南省食品协会西点师培训班和IARI国际注册营养师培训班的主讲教授,ISO质量体系认证的技术专家。国家粮食局粮油制品品尝专家选拔的主要组织者。获得有关馒头加工设备方面国家专利5项。
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