84道家常菜與18篇專文展現的不只是廚藝實踐,更體現她多年來一本初心的夢想。莊祖宜,曾以《廚房裡的人類學家》,將豐富人文學理的養份讓廚藝上有所滋長,掀起一波全新的華文飲食書寫風範;接著,她喊出「其實,大家都想做菜」的宣言,讓蔡珠兒盛讚「以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料」。
這本食譜是莊祖宜的醞釀、規劃多時的第一本食譜,也是這些年來作者追隨專業廚藝夢想的實踐。總共84道只要喜愛美食都能學會的中西家常菜,每一道菜經過作者精心設計,食譜樣式細膩兼具專業,還有許多網友們的實做測試,幾乎是零失敗範本。
作者長期追隨專業廚界的流行趨勢和尖端技藝之外,更期許下廚應該與生活連結,同時關切起切身的食材品質與家人健康問題。藉由這本書食譜的引導之下,希望我們每一個人正視生活周遭與飲食環境有關的問題,並為此改變飲食生活習慣。而她深信「唯有動手做才能真正瞭解,而唯有瞭解才能欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善,可以從大家回歸廚房開始。」
莊祖宜,師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭終於決心轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練,煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》、《其實,大家都想做菜》。婚後隨外交官夫婿四海為家,餐桌從台北延伸至波士頓、香 港、上海、華府,到目前的雅加達,育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站:www.chuangtzui.com
1、力求整洁和有条有理2、买把好刀,好好保养3、煎、烤、炸的食物,烹调前请擦干:当食物表面有太多水分时,怎么加热都没办法超过100°,是不可能上色、变金黄焦香的。4、锅子不要太小5、相信自己的眼耳口鼻6、选用好食材7、冷冻食材必须冷藏解冻:要吃的前一天把食材胰岛冷藏柜慢慢解冻,解冻玩就像在原产地一样新鲜。如果随便把冷冻海鲜或肉放在室温接哦对那个,甚至冲温水,那就完蛋了,因为解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织,使肉质变得破烂且不断出水。另外温度升高也会让鱼虾表面的酵素火花,加速分解蛋白质产生腥味。如果你所有运输和解冻的步骤都做对了,煎炒时还拼命出水,那可见商家已破坏冷链,下次不要再跟他们买东西了。
——引自章节:下厨前的叮咛
所谓鲜味(日本人称之为“旨味”或“umami”)以最纯粹的化学形式呈现就是麸胺酸钠,也就是味精。其实它存在于许多天然食材里,像番茄、蘑菇、海带,另外就是腌渍和发酵食品。近年来科学界致力研究味觉反应,发现我们的舌苔和小肠壁上都有专门感应鲜味的“受体”(receptor),传导至大脑会产生愉悦感受,同时也帮助消化。有趣的是,鲜味若没有咸味和香味辅助,舌苔和大脑几乎感受不到。比方单吃味精就没有味道,但若同时加点盐和胡椒则滋味立现。同样的,番茄若单吃也有点单调,但只要撒一点盐,鲜美的内在风味立刻引爆。实验还证明当鲜味存在时,盐只要加一点点就觉得够咸,两味相辅相成,效果相互扩大。(#320-324)切块的干酪买回来用厨房纸巾包着防潮,装在保鲜袋里,每次要用就刮一点,用到最后剩下硬皮就丢到汤里一起煮,比加味精或鸡粉还鲜!(#346-348)
——引自章节:不爱吃西餐?
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