王干先生一直致力于批评疆界的拓展,他的文学随笔,始终保持着敏锐、鲜活的特点,他从不满足于自己所做的一切与正在做的一切,他愿意给自己找麻烦,他不喜好安逸、平静,就如苏童概括的那样:“他的眼睛终日闪闪发光,陶醉于对文学现象或者文学思潮的高度提炼和概括中,他成为一个文学运动的狂热推动者,同时也成为一个文学口号的高明缔造者。《中国书籍文学馆·名家文存:隔行通气》这本随笔集,除了一批新鲜而有活力的新文章的结集外,《中国书籍文学馆·名家文存:隔行通气》还有鲜为人知的“乱弹足球”系列,在巴西世界杯即将到来之际,先期预热一下王干的足球随笔,也是一种难得的享受。
《中国书籍文学馆·名家文存:隔行通气》:我就趁机向他们宣扬我的美食经:人的口味是随着年龄的增长而变化的,随着经历的变化而变化。童年时代*喜好吃甜,小孩子生下来你给他吃酸辣苦,他会哭着拒绝,但如果你给他甜水,就会止住哭,很享受地吮吸。等稍稍长大了,就可以吃一些酸的,比如调料醋。再大一些的时候,开始接触辣味,川菜、赣菜、湘菜都是靠辣出名的。灌辣椒水虽然是被视为酷刑的一种,但人们对辣昧的热爱却经久不衰,改革开放以来,辣菜红遍大江南北。酸甜苦辣,是人生中的多种况味,人生对酸苦的认识,常常在伴随着失利、失落、失败情绪的滋生。苦瓜之类的食品对应着人生的苦涩。吃苦,吃苦,是小时候大人教诲孩子的口头禅,能吃苦常常对一个人的褒扬和称赞,不能吃苦常常是对不敢大用之人另类的称呼。但说到臭,很多人就会掩其鼻子远而避之,但爱吃臭味菜肴的人不在少数,杭菜里有一道油炸响铃,就是油炸臭豆腐,无论是老杭帮菜还是新杭帮菜,都大受欢迎。徽菜里的臭鲑鱼,是徽菜的经典菜,去徽菜馆几乎无人不点。而武汉人,号称他们的臭豆腐煲,天下*臭。那不是贬抑,而是自我颂扬。明府鲞显然也是臭的,光明村的村长告诉我们,明府鲞是用墨鱼加工而成。墨鱼,俗称“乌贼”,晒干成鲞,是宁波非常有名的海特产品。宁波古时候称明州,明州府的鲞就是明府鲞了。墨鱼每年三至五月为旺产期,除鲜食外,大都被加工成明府鲞。用刀把墨鱼的腹部切开,再切头部,穿过眼球。再由尾部起摘除全部内脏,保留骨片,经在阳光下多次翻晒成干品,就成了鲞。《红楼梦》里也有对“鲞”的精彩描述,不过说的不是明府鲞,而是“茄鲞”。读者之所以对“茄鲞”产生怀疑,大多是由于对古代的饮食典籍较少阅读,更不必说深入研究之故。首先,人们对“鲞”字的理解有片面性。一提起“鲞”字来,就想到鱼鲞,非鱼不鲞。生活于南方的人,尤其如此。其实,除了鱼可以“鲞”外,果蔬类也可以“鲞”。例如,元代食谱《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”。其文云:造菜鲞法:盐韭菜去梗用叶,铺开如薄饼大,用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒,右件碾细,同米粉拌匀,糁菜上,铺菜一层,又糁料物一次,如此铺上五层,物重压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳瓷瓶收贮。此即“韭菜鲞”。文中详述了其用料、制作经过。将文中的“切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳瓷瓶收贮”,与《红楼梦》中“茄鲞”“俱切成丁子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是”对看,二者异曲同工,如出一辙。“韭菜鲞”之外,还有一种“萝卜鲞”。清人舒敦在《随园诗话》中所写的批语有一则记载,文日:“承恩寺瓶儿辣菜极佳,萝卜鲞尤妙。”以上二例说明“鲞”法也适用于果蔬,非限于鱼类。仅就我自己生活中所见,经过晒干的果蔬还有南瓜干、豆角干、葫芦干、地瓜干、山楂干、梨子干、蕨菜干……北方人多称某某“干”者,也就是“鲞”。所谓“茄鲞”、“萝卜鲞”,只是见于记载者,不见于记载者更不胜枚举。至于有人说“茄鲞”有“九蒸九晒”不合理,这恐怕也是想当然耳。2001年上半年,我应邀去洛阳师范学院中文系讲学,这期间主人请我吃著名的“流水席”,其中有一道“牡丹燕菜”,美味可口。于是我向主人请教其中主料是什么,主人告之日:“此乃当地出产的萝卜切成丝,经过‘九蒸九晒’之后用鸡汤煨过而成。”传说这个制法从唐代武则天当政时即有,流传至今。这件事我之所以记忆深刻,一是美味难忘,二是此即“萝卜鲞”制法的活证据。既然“萝卜鲞”可以“九蒸九晒”制成“牡丹燕菜”,那么怎能说“茄鲞”九蒸九晒就不合“烹饪常识”呢?……
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