1500张丰富的步骤图解,新手入门必读!高手进阶必学诀窍!在编写这本书时*烦恼的事,就是要如何才能让这本书不只是学校的教科书,而能让广大喜爱糕点的读者轻松的运用。开始做点心的初学者,要如何着手才好呢?已经进入点心制作的世界,但是,为什么要用这个方法呢?为什么无法顺利地做出好吃的糕点?••••••希望本书能在这些“为什么”的问题上帮上一点忙,并且希望这本书能在料理书架上占有一点点位置,因此这本书中的糕点制作,都是以赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为终极目标。内容是以日本辻制果专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类,再加上特别标注的技巧以及知识等内容,使得糕点的制作变得更加易学,并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用,自然渐近地由各页当中,学习到面团的种类及糕点的制作。书本的*后,附有基本面团、奶油馅,以及本书中所使用的材料、道具一览表,请因应需要时加以参考对照。咖啡色的部份,补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识等。另外,括弧内以橙色标记出的单字,是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文,希望大家务必将这些单字牢记。在本书*后的糕点制作用语集,也可以帮助您配合参照地加以利用。身为专业糕点师傅,每天除了进行糕点的制作,更接触新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化,以及学生学习过程中不断地询问,这些各方的声音,正是我们想要编写这本书的主要原因。“要怎麼感受呢!?”“就是要用全身来感受!”观察(不只是用眼睛看,要用心的感觉观察)、触摸(温度、弹力、黏性)、闻、听、尝(温度、味道、硬度),请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业和烘焙时,完成后的管理及保存等。这些诸多事项,都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质,制成有形的物体(面团、奶油等)、组合以及*后的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以超越于此吧。但糕点是看着看着就会腐坏,而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此,糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失,希望这本书可以做为创作宝典,让更多的糕点师傅加以运用。
110种特选甜点、76个独门 诀窍!1500张丰富步骤图解!日剧及美食节目幕后大师---日本著名辻制果专门学校力作!新手入门必读!高手进阶必学诀窍!内容包括:★基本面团变化31种:海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、咕咕霍夫、可颂面团······★海绵、奶油蛋糕类:蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、马德琳、吉涅司······★饼底脆皮面团:反烤苹果派、法式松子挞、弗罗伦丹焦糖杏仁饼乾、柳橙薄挞、巧克力磨坊蛋糕······★千层酥派:皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层······★泡芙:惊奇泡芙、巴黎.沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙······★蛋白霜:蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼······★发酵面团:库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许······★冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心★糕点制作的诀窍与重点:面团的构造图,法文的知识、准备工作······★法式糕点的基础知识:糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具······
川北末一Kawakita Suekazu原辻制果专门学校制果主任教授1949年生于日本大阪府。1975年前往欧洲,曾在里昂的糕点制作名店“Bernachon”、维埃纳(Vienne)的餐厅“Pyramide”学习,并在法国、德国、奥地利和意大利等地研习。曾著有《欧洲的糕点》,共同著作有《维也纳糕点的特色》、《专家烹调的基本西式糕点》。参与编写《Grand Pâtissier最新的世界西式糕点(共五册)》。
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