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完美牛排烹饪全书

作者：王永贤

出版社：河南科学技术出版社

出版年：2016-11

评分：7.4

ISBN：9787534982569

所属分类：行业好书

书刊介绍

内容简介

王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推*和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。

示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

东西小栈官网：http://www.weast.com.tw

作品目录

Chapter 1 牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials
1-1 刀具的选择 Knife to Choose
1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt
Chapter 2　牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好营养 Nutrition
2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
2-3-1 美国 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 Canada
2-3-4 澳大利亚 Australia
2-3-5 新西兰 New Zealand
2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed
Chapter 3　牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds
3-1-1 日本 Japan
3-1-2 美国 U.S.A.
3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under
3-1-4 中国 China
3-1-5 欧洲Europe
3-1-6 阿根廷Argentina
3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1 肋眼 Ribeye
3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
3-2-3 纽约克 Strip Loin
3-2-4 丁骨 T-Bone
3-2-5 牛小排 Short Rib
3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
Chapter 4　牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing
4-1 牛肉的选择 What to Look for
4-2 牛肉的保存 Handling
4-3 牛肉的准备 Preparing
4-4 适合搭配的食材 Food
4-5 餐酒 Wine
Chapter 5　基本功总结 Confluence of Basic Skills
5-1 酱汁 Sauces
5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce
5-1-2 常用酱汁 Common Sauces
5-2 面糊 Roux
5-3 高汤 Stock
5-4 烹调酒 Cooking Wine
5-5 调味蔬菜香料 Vegetables
5-6 烹调油脂 Cooking Fat
Chapter 6　烹调方式 Cooking Methods
6-1 烹饪 Cooking
6-2 煎 Saute
6-3 炭烤 Grill
6-4 上火烤 Broil
6-5 锅炙 Pan Broil
6-6 炉烤 Roast
6-7 波煮 Poach
6-8 黄油煮 Beurre Monte
6-9 熟度 Doneness
6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat
6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
Chapter 7　12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe
7-1 原味牛排 Basic Steak
7-2 罗西尼牛排 Rossini Style
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
7-4 贵妃牛排 Poached Beef
7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte
7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre
7-7 大块烤牛排 Roast Beef
7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚·查尔德 Julia Child
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