面包制作的科学-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

用科学的方式

了解面包制作的为什么

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※编辑推荐※

为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

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※内容简介※

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这就是一本必备的参考书。

作品目录

前言
第1章　面包是什么？
第2章　面包的历史
第3章　面包制作的流程
第4章　面包的做法
第5章　制作面包的材料及其作用
第6章　面包制作理论
第7章　应用篇
第8章　面包制作的心得
第9章关于面包制作的 Q&A
后记
出版后记
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作者简介

吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。

肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

精彩摘录

制作面包有两部分：实际操作和中间等待的时间其中实际操作部分流程：一、混合成团二、揉面，此时的面团富有张力不易断裂，黏糊糊的质感三、继续揉面变得滑溜溜后才能加油脂(黄油等)，过早加的话，面团中游离的水和油脂不相溶导致生面团依旧黏糊糊四、完成揉面

——引自第37页

第一个作用，是前面说的调味。第二个作用，是降低面筋的粘性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。第三个作用，是适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。

——引自第105页