食帖09：了不起的面包-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

《食帖09：了不起的面包》是食帖品牌的第9本纸质出版物，也或将成为你“真正了解”面包的第一本书。我们寻访了巴黎、伦敦、旧金山、悉尼、东京等地多位知名面包职人，深入浅出地将他们数十年的烘焙诀窍公开分享；探讨专业烘焙奥秘的同时，进一步探索一万年来面包的起源与发展、当今全球21种经典面包的特点与工艺，以及无论零基础还是烘焙高手，都必须了解的基础原料特性分析、面包制作基本流程、发酵的基本原理等，用轻松易懂的方式，展现小小面包中的科学与艺术。同时分享多种简单美味面包的家庭做法，让每个人都能成为面包师。

食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式，每月出版一本特集书。

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现已出版9本特集书，全国同期热售。

《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》

《食帖02：只为喝杯好咖啡》

《食帖03：食鲜最高》

《食帖04：肉！肉！肉！》

《食帖05：全宇宙都在吃甜品》

《食帖06：理想身材，吃即王道！》

《食帖07：大丈夫生于厨房》

《食帖08：自给自足指南书》

《食帖09：了不起的面包》

作品目录

拉页：一粒小麦，就是一个世界
麦子的旅程
烘焙计量单位换算表
他们生活里的面包
【interview】
Andrew Connole：美的事物，总是要花时间的
宗像誉支夫：在黑夜中，日复一日地唤醒石窑
Ben MacKinnon：因热爱而生，因热爱而聚集
Josey Baker：言之命至，生来就是烘焙师
林育玮：做面包是一场不能停歇的修行
深山里的石窑探访记
Djibril Bodian：一欧元的幸福配方
David McGuinness：面包有了，牛奶也要有
【guide】
21世纪地球面包漫游
白案上的舞蹈：面包的主料与配料
最简家庭面包操作手册
SanSan：无论欧式、日式，我只想一辈子做面包
Cony：烘焙是让生活更幸福的事
做面包，从了解基础工具开始
【regulars】
每个人都是面包师
吉井忍的食桌09：日本面包的甜和软
鲜能知味08：面包传奇
【别册：星期日面包笔记】
没有什么比做三明治更简单：适合在家做的经典三明治
面包大事记
那时候，一切都是为了面包
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作者简介

受访人

Djibril Bodian / 法国巴黎面包师，2015年“巴黎最佳法棍面包”制作者。

Ben MacKinnon / 英国东伦敦E5 BakeHouse（E5面包店）创始人。E5 BakeHouse是面包大师保罗•霍利伍德多次推荐的面包店。

宗像誉支夫 / 日本冲绳天然酵母面包坊“宗像堂”创始人，主营石窑烘焙的天然酵母面包。

Andrew Connole / 澳洲天然酵母面包店Sonoma创始人兼首席面包师。

David McGuinness / 澳洲连锁面包店Bourke Street Bakery创始人。

Josey Baker / 美国旧金山面包店Josey Baker Bread创始人，面包烘焙师。著有《乔西•贝克的54道面包食谱书》（Josey Baker Bread: 54 Recipes）。

林育玮 / 台湾著名面包主厨。

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精彩摘录

酸面团酵种7DAYS食材：有机面粉或新鲜小麦粉过滤水DAY1将90克面粉和100毫升水混合，搅拌均匀，确保没有干粉、面块。覆毛巾在阴凉干燥处放置24小时注：揉面时切忌过度混合或用力面。最佳的室内温度为18-22DAY2加入90克面粉、100毫升水，混合搅拌均匀。在阴凉干燥处放置24小时DAY3加入90克面粉、100毫升水，混合搅拌均匀。在阴凉干燥处放置12小时12小时后，分离出200克面团（丢弃其余）。加入100克面粉和100毫升水，揉至没有干粉、面块。覆毛巾，放置12小时DAY[4][5][6]早晨：分离出250克面团（丢弃其余），加入90克面粉和100毫升水混合，放置8小时下年（8小时发酵后）：添加90克面粉和100毫升水，混合，放置DAY7清晨分离出74克面团（其余保留，继续喂养），添加94克水和77克面粉，搅拌均匀，覆毛巾，放置发酵8小时，制成用于制作后页乡村面包的245克酵种

——引自章节：AndrewConnole：美的事物，总是要花时间的

无论面包的外表如何，它的口味会决定它是否是一个好面包。

——引自第47页