多味斋

多味斋

作者:周舒艺

出版社:大象出版社

出版年:2017-01-01

评分:4.7分

ISBN:9787534784743

所属分类:烹饪美食

书刊介绍

多味斋 内容简介

《多味斋》是什么呢?
它是大拼盘,是什锦砂锅,是羊杂碎汤,是擂茶,是腊八粥。它是农村办红白喜事的十大碗,是旧京官筵宴的满汉全席。它是北京的厂甸、上海的城隍庙、蒙古草原的“那达慕”,是城乡大大小小的庙会、集市、小吃街。从讲究点的虾丸鸡皮汤、一品锅、去壳蜗牛、扬州干丝、红酒糟肉到家庭常见的黄米糕、南瓜粥、缸炉烧饼、揪片汤直到豆花、野菜,无一不散发诱人的乡土风情。
在这里,除了有天南地北的饮食菜肴、地方名点,异彩纷呈,各具特色,叫人忍不住食指大动,馋涎欲滴,还有包含着酸甜苦辣咸涩辛百种滋味的故事。

多味斋 本书特色

★“吃”从来不是一件简单的事,尤其是在我们这样一个有着深厚饮食文化的国度里。
★酸、甜、苦、辣、咸,不止是舌尖上的味觉体验,更是隐藏在美食深处的人生味道。
★土豆红薯黄糕葱饼,大酱竹笋米粥油糍,我们想送你一本沾满浓浓烟火气的书
★在这里,有酒有菜有故事,只差一个你。

多味斋多味斋前言

“副刊文丛”总序
李辉
设想编一套“副刊文丛”的念头由来已久。
中文报纸副刊历史可谓悠久,迄今已有百年行程。副刊为中文报纸的一大特色。自近代中国报纸诞生之后,几乎所有报纸都有不同类型、不同风格的副刊。在出版业尚不发达之际,精彩纷呈的副刊版面,几乎成为作者与读者之间*为便利的交流平台。百年间,副刊上发表过多少重要作品,培养过多少作家,若要认真统计,颇为不易。
“五四新文学”兴起,报纸副刊一时间成为重要作家与重要作品率先亮相的舞台,从鲁迅的小说《阿Q正传》、郭沫若的诗歌《女神》,到巴金的小说《家》等均是在北京、上海的报纸副刊上发表,从而产生广泛影响的。随着各类出版社雨后春笋般出现,杂志、书籍与报纸副刊渐次形成三足鼎立的局面,但是,不同区域或大小城市,都有不同类型的报纸副刊,因而形成不同层面的读者群,在与读者建立直接和广泛的联系方面,多年来报纸副刊一直占据优势。近些年,随着电视、网络等新兴媒体的崛起,报纸副刊的优势以及影响力开始减弱,长期以来副刊作为阵地培养作家的方式,也随之隐退,风光不再。
尽管如此,就报纸而言,副刊依旧具有稳定性,所刊文章更注重深度而非时效性。在电台、电视、网络、微信等新闻爆炸性滚动播出的当下,报纸的所谓新闻效应早已滞后,无法与昔日同日而语。在我看来,唯有副刊之类的版面,侧重于独家深度文章,侧重于作者不同角度的发现,才能与其他媒体相抗衡。或者说,只有副刊版面发表的不太注重新闻时效的文章,才足以让读者静下心,选择合适时间品茗细读,与之达到心领神会的交融。这或许才是一份报纸在新闻之外能够带给读者的*阅读体验。
1982年自复旦大学毕业,我进入报社,先是编辑《北京晚报》副刊《五色土》,后是编辑《人民日报》副刊《大地》,长达三十四年的光阴,几乎都是在编辑副刊。除了编辑副刊,我还在《中国青年报》《新民晚报》《南方周末》等的副刊上,开设了多年个人专栏。副刊与我,可谓不离不弃。编辑副刊三十余年,有幸与不少前辈文人交往,而他们中间的不少人,都曾编辑过副刊,如夏衍、沈从文、萧乾、刘北汜、吴祖光、郁风、柯灵、黄裳、袁鹰、姜德明等。在不同时期的这些前辈编辑那里,我感受着百年之间中国报纸副刊的斑斓景象与编辑情怀。
行将退休,编辑一套“副刊文丛”的想法愈加强烈。尽管面临互联网等新媒体方式的挑战,不少报纸副刊如今仍以其稳定性、原创性、丰富性等特点,坚守着文化品位和文化传承。一大批副刊编辑,不急不躁,沉着坚韧,以各自的才华和眼光,既编辑好不同精品专栏,又笔耕不辍,佳作迭出。鉴于此,我觉得有必要将中国各地报纸副刊的作品,以不同编辑方式予以整合,集中呈现,使纸媒副刊作品,在与新媒体的博弈中,以出版物的形式,留存历史,留存文化。这样,便于日后人们可以借这套丛书,领略中文报纸副刊(包括海外)曾经拥有过的丰富景象。
“副刊文丛”设想以两种类型出版,每年大约出版二十种。
**类:精品栏目荟萃。约请各地中文报纸副刊,挑选精品专栏若干编选,涵盖文化、人物、历史、美术、收藏等领域。
第二类:个人作品精选。副刊编辑、在副刊开设个人专栏的作者,人才济济,各有专长,可从中挑选若干,编辑个人作品集。
初步计划先从20世纪80年代开始编选,然后,再往前延伸,直到“五四新文学”时期。如能坚持多年,相信能大致呈现中国报纸副刊的重要成果。
将这一想法与大象出版社社长王刘纯兄沟通,得到王兄的大力支持。如此大规模的一套“副刊文丛”,只有得到大象出版社各位同人的鼎力相助,构想才有一个落地的坚实平台。与大象出版社合作二十年,友情笃深,感谢历届社长和编辑们对我的支持,一直感觉自己仿佛早已是他们中间的一员。
在开始编选“副刊文丛”过程中,得到不少前辈与友人的支持。感谢王刘纯兄应允与我一起担任丛书主编,感谢袁鹰、姜德明两位副刊前辈同意出任“副刊文丛”的顾问,感谢姜德明先生为我编选的《副刊面面观》一书写序……
特别感谢所有来自海内外参与这套丛书的作者与朋友,没有你们的大力支持,构想不可能落地。
期待“副刊文丛”能够得到副刊编辑和读者的认可。期待更多朋友参与其中。期待“副刊文丛”能够坚持下去,真正成为一套文化积累的丛书,延续中文报纸副刊的历史脉络。
我们一起共同努力吧!
2016年7月10日,写于北京酷热中

多味斋 目录

序:《 多味斋》里的多味人生 袁 鹰
吃鲫鱼说 冯骥才
香嫩的野蔬 艾 煊
葛仙米 • 地皮菜 邓云乡
人之于味 陆文夫
点到为止 叶文玲
“ 今天吃什么好呢 ” 舒 婷
自讨苦吃 董其中
我的 “ 法国牛肉 ”郁 风
一品锅 邓云乡
饮食的记忆 萧 乾
捉泥鳅与煮泥鳅 董其中
吃的联想 萧 乾
年年有鱼 高 深
庖厨一梦 冯亦代
飘香的干蒿菜 金 凤
小蒜味长 黄开林
酒趣 郑有义
芜湖油煎包 薛来彩
土豆情结 孙士杰
又闻野菜香 陈发仁
清涧粉条记 贺永军
鸭脚包 王斌俊
湘西粉糍粑 张世旺
烤红薯 黄杨木
烫干丝 刘小峥
洛阳水席的韵味 岑 枫
又见农家黏豆包 亦 木
难以割舍的锅巴菜 孙占村
淮南牛肉汤 吴子长
小米粥记 卢晓圣
香河肉饼 巨凤霞
七叔公晒腊肉 杨论评
纸上吃 王 凯
岭南油糍 何群贤
狮子头的精致 谢旧我
姥姥煎的黄花鱼 赵文泉
大同黄糕 赵忠格
叮叮糖 高隆才
南瓜面 牛 耕
难忘鳝鱼透骨鲜 赵长顺
烧豆腐的意味 路 人
扯不断的年糕情 宫泉激
团团圆圆说春饼 吕士君
小镇葱饼 陈 平
莜面烤饹饹 董其中
文人的美食 黑 白
“ 鸡蛋世界 ” 周 伟
荞麦园小记 马治权
玉版竹笋 郭松民
父母的烙饼 郭 卿
山药蛋饼子 高明远
家乡的霉豆腐 刘 杰
咸菜飘香 陈露霞
翠黛溢香枸杞棵 左梦魁
羊肉汤的魅力 许大钧
食蕨 蔡勋建
豆花泡馍 王云奎
平生*爱功夫茶 晏 彪
又闻海伦大豆香 郭笑宇
侗家社饭香 龙燕怡
常忆米粉肉 施大鹏
诱人的腊汁肉 冯贵华
年后的煎饼嘎渣 杨朝竹
竹海富油黄粑 刘龙泉
喝早茶 柳 萌
潮州腐乳饼 咏 慷
东北大酱 张红涛
兰州吃面 苏连硕
赣南客家豆腐渣片 陆伦源
兰州浆水 许 锋
济宁甏肉 荆培运
编后记:《多味斋》里有真味周舒艺

多味斋 节选

吃鲫鱼说
冯骥才
鸡不能吃自家养的,鱼必须吃自己钓的。
前者的缘故是,家禽通人性,吃时下嘴难;后者的缘故是,钓鱼又吃鱼是双倍的乐趣。
深秋晨时,在水塘边择一幽僻处,取香饵一珠,粘于银钓之尖,悄悄下竿于苇草间。水色深碧,鱼漂明亮,尖头露出水面,显得十分灵通。漂儿连着细如发丝一般的敏感的线,再接着埋伏在香饵中锐利的钩儿。少焉,鱼漂忽地一动,通报了水底的鱼讯。这时千千万万沉心屏息,握竿勿动,待这漂儿再动两下,跟着像出水的潜水艇顶上的天线,直挺挺升起来,一直升到根部。一个生活中那种小愉快将临的关键时刻到了。手腕一抖,竿成弯弓,水里一片惊慌奔突的景象。钓者*的乐趣也就在这短暂时刻里。倘是高手,必然不急于把鱼儿提上来,而是用欲擒故纵之法,把鱼儿在水里拉近放远,直遛得没了力气,泄了气,认了头,翻过雪白的肚子,再拉上岸来。
当然这鱼既不是鲤鱼草鱼,也不是武昌白鲢。唯鲫鱼, 秋 日 里 * 大 * 肥, 而 且 吃 饵的表现,是一种极优美的 “托漂”。不像鲤鱼草鱼,吃食时横扫而过,把鱼饵吞下去一拉就走,鱼漂也被一同拉入水中,这称 “黑漂”。黑,就是鱼漂在水面上一下看不见了。鲫鱼吃食要文静幽雅得多,它们习惯于垂头吸食,待把鱼饵吸入口中,一抬头,鱼漂便直挺挺浮升上来,就叫作 “托漂”。天下渔人,一见托漂便知是鲫鱼;一见鲫鱼心中必大喜。唯鲫鱼之味才鲜美也。
若钓到半斤左右鲫鱼,勿烧勿闷,勿用酱油。鱼见本色,*鱼味。
我家津沽,处处有水,无水无鱼。鲫鱼是*常见的鱼,多种烹调之法中,首推如下:
先把鱼除鳞去肠,收拾干净。愈是银光透亮模样,则愈诱人生出烹调的快感。然后将收拾好的鱼摆在案板上,正反都用刀背轻轻拍打几下。刚钓到的鱼,尽管已把腮片取掉,眸子仍旧闪闪发亮,时而还会扭动一下身子,把瘪嘴张成一个圆洞。鱼鲜肉紧,打下松其肉,烹煮时味道才好出来。拍打过后,放在油锅煎炸, 微黄即止,取出晾在一边。
另取一锅烧白水。待水滚沸,投鱼入水煮将起来。待汤水见白,放入葱花、姜末、精盐、茴香豆,以及加饭酒。此中要点有三:一、必须等待汤水变白,再放佐料,汤水变白,是鱼被煮透的征象。倘若鱼未煮透,佐料的味道不能入鱼便被熬尽,失去佐料的意义。二、上述几种佐料葱、姜、蒜、盐和料酒必须同时放入。倘若有先有后,先入者则为主,味道则必不能丰富。三、加饭酒必须是绍兴出产,防止假冒,一假全糟。这样,一煮便要十分钟,煮好即成。
煮好的鱼,分作一菜一汤。
先说菜:用一上好青花瓷盘,将鱼摆好,再把汤中的嫩绿葱花摆在鱼腹上作为装饰。不须再加任何佐料与附料,只备一小碟老醋在旁,属于蘸用的调料。小碟应与盛鱼的青花盘配套。醋要选用山西或天津独流的老醋为佳,不要加辣。一辣遮百味。
再说汤:锅中鱼汤,盛入小碗,再备瓷勺一只,也应与青花盘配套。若桌布也是青白颜色,则会为这绝好汤菜更添兴味。汤中应加调味品,便是胡椒。
菜以醋调味,汤以胡椒调味,以示区别。然胡椒与醋,都是刺激食欲的开胃品,不败鱼味,反提鱼鲜。
食之时,盛精米白饭一小碗。一边吃饭,一边吃鱼。白米饭亮如珠,鱼肉晶似玉,鲜美皆天然。由此可知,一切美味,皆是本味,犹如一切美色,皆是本色。故此鱼之美,胜于一切名师御厨锦绣包装也。
饭菜之后,便饮鱼汤。汤宜慢饮,每勺少半,徐徐入口。鱼之精华,尽在汤中。倘能从中品出山水之清纯乃至湖天颜色,不仅是美食家,亦我此汤之知音者也。
我生来心急怕刺,吃鱼不多,唯此样鱼,却是家常喜爱食物。一是鲜美滋味,天下无双;二是自钓自吃,自食其力,自食其果。我人生中*喜欢尝到这种成果。
君若有意,不妨照方一试。但别忘了,不能不钓而
吃,而是先钓后吃。自钓自吃,才是此种美食之要义也。

多味斋 作者简介

周舒艺,女,上世纪80年代后期出生,江苏扬州人。本科毕业于武汉大学人文科学试验班,硕士毕业于武汉大学中国现当代文学专业。现供职于人民日报社文艺部,为《人民日报》“大地”副刊编辑。编辑工作之余,亦有多篇散文、报告文学、言论等作品,刊发或转载于各类报刊,并被选入各种合集或年选中。曾获全国报纸副刊*专栏、中国文化记者采风征文评奖活动一等奖等奖项,并多次获得人民日报社年度精品奖以及好新闻一、二、三等奖。

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