厨师及烧腊师手册-烹饪美食-生活家居-太极之巅书单号

书刊介绍

厨师及烧腊师手册内容简介

本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。 “厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。 “烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部**的工具书。

厨师及烧腊师手册本书特色

提到饮食，中国人有一句俗语，叫“民以食为天”。随着社会的日益富裕，知识水平的逐步提高，在人们的观念中，饮食已经不再是为了果腹、饱肚，而是以此为基础，有了很大的提升，到了文化的层面和艺术的境界。围绕着饮食，作宏观的和微观的深入探讨，是切合时宜的，很有必要的。

厨师及烧腊师手册厨师及烧腊师手册前言

代序一九七四年，余从李锦昌老先生，余掀润夫人，暨胡振富律师诸君子之后，组中华餐馆同业会（UNION CHINESE RESTAURANTASSOCIATION）。又由餐馆同业会创办华厨训练学校，佥以锦昌先生与我，曾经营饮食业，故征聘班主任、教师及招取学生之责，都落在我二人身上。华厨教师，实不易聘请，盖一般厨师，即厨艺精湛，但多不愿站在讲坛授课，兼书黑板。且多已就聘于各大酒家主管厨政。是以训练班，即卑礼厚币，亦不易聘得。一九七五年开学伊始，幸得名厨陈连、卢平协助，随后陆续聘得名厨毛庆林、黎达、黎林、李北祺、彭祖荫、郭道生等多人任教。尚有名厨多人，叹维时日久，多不复忆。一九八四年知有胡烈夫其人，精通烧卤厨艺。乃诚意厚币，敦聘胡先生出任教席。当时胡先生因事婉辞，未获良师，大感惆怅。年前复遇胡先生于新旺角大酒楼主理厨政，相见甚欢。余知新旺角之烧卤制品，名驰遐迩，却不敢旧事重提。不久胡先生退休，寄情于绘事。盖胡先生未来美之前，实毕业于华南文艺学院，诗、书、画三绝，一代艺人也。“厨艺"其余事耳。今春胡先生以“师傅手册”一稿（编者按：即本书之“烧腊篇”）示我，并嘱为之作序。余将之细读再三，内容详述烧卤厨艺，有条不紊，步骤分明，使学习者知其然，更知其所以然，解说精到详尽，行文简而明，一钜构也。他山之石，可以攻玉，愿厨师共惜之。是为之序。美国华厨训练学校校长吴广泽

厨师及烧腊师手册目录

饮食资讯库出版说明
代序
厨务篇
中国菜的艺术
食物原则的腌制
腌制方法的分类
腌制肉类的注意事项
腌制肉类的用料
腌牛肉配方
腌牛柳配方
腌猪肉
腌猪扒配方
腌五香排骨配方
腌椒盐排骨配方
腌金沙骨配方
腌鸡柳
腌禾花雀的方法
腌蛇肉丝、片的方法
腌虾仁、虾球的方法
腌带子的方法
腌螺片的方法
腌肚片的方法
宰杀、切割及起肉
全鸡生折
鸡的起肉分割
龙虾的宰杀及切割
龙虾折肉
虾的烹调和切割方法
解的宰杀及分拆
蔬菜的切割
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