料理,
如何在過去五千年演化而來?
以全球為觀察視角,以帝國為分析核心,
探索「料理」的演化之道!
人類不僅是社會的動物,也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來,一直都是人類最重要的技術,總能激盪出分析與辯論,也和我們的社會、政治與經濟體系,和我們的健康與疾病,以及對道德和宗教的信念息息相關。
但是,料理究竟如何演化而來?以「帝國」為分析維度——帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區——食物史學者瑞秋.勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程,掌握了演化之道。這六種菜系,不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚,以及享用的方式,也都受到某種「料理哲學」的影響。
◎穀物料理:自西元前兩萬年即開始發展,並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」,包括獻祭協議——神給人穀物、教人煮食,人則須祭獻給神;階級原則——階級差異是由料理所決定,不同階級得配上不同的菜餚;烹飪宇宙觀——下廚不僅反映了這套宇宙觀,也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。
◎佛教料理:遵循佛陀的法教,把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值,並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理,遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。
◎伊斯蘭料理:認為飲食是一大樂事,是天堂生活的預想,以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎,在影響最廣時,可以從西班牙一路延伸到東南亞,從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。
◎基督教料理:強調麵包與酒組成的聖餐,以及交替的宴飲和齋戒期,偏好發酵的小麥麵包、肉與酒,之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程,以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。
◎近代料理:為了呼應更具包容性的政治理論——如共和主義、自由民主與社會主義——近代料理逐漸放棄了階級原則,並採納了近代科學中不斷演進的營養理論,且視宗教或族群飲食守則為個人選擇,而非國家的強制規定。
◎中階料理:以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長,加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張,中階料理成為十九世紀拓展最快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。
可以說,整個世界的料理地圖,就是政治、宗教、社會與經濟的地圖,而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中,學者瑞秋.勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心,精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程,以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。
得獎記錄
★2014年國際烹飪專業協會(IACP)最佳食物史書籍獎
名人推薦
周惠民 | 政治大學歷史系教授 ——專文導讀
「瑞秋.勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史,一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅,另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史,放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法,不僅能展現口味有多麼經久不衰,更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《帝國與料理》饒有興味、別具一格,結合了各種料理思想,也呈現了『吃』的物質性。」——保羅.弗里德曼(Paul Freedman),《食物:味覺的歷史》(Food: The History of Taste)作者
「在這本不落窠臼的著作中,瑞秋.勞丹另闢蹊徑,探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦,而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家,在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時,都會因此而備感挑戰。」——娜歐蜜.杜葛(Naomi Duguid),《緬甸:香料河流》(Burma: Rivers of Flavor)作者
媒體推薦
「勞丹把她這輩子在農場上、廚房中和教室裡的實際經驗,都放進她這本令人驚艷的透徹研究裡了,這也意味著她的講說既明快又權威。她附上的書單與註解見證了她深厚的學養,而她這本書處理的範圍及其原創性,都為世界史研究中長期受人忽略的主題帶來應有的關注。這是了不起的成就,指出了一條通往全新歷史寫作種類的道路,即便面對談政治、經濟、社會與思想等人們更為熟悉的歷史著作,也絲毫不落下風。」——《紐約書評》(New York Review of Books)
「勞丹力求編年史般的廣博與深度的分析……但《帝國與料理》的學術功底,卻不會阻擋其作者充滿熱情的論證與個人觀察——例如勞丹對人類掌握穀類過程的討論——散發光芒。」——《華盛頓獨立書評》(Washington Independent Review of Books)
「在這本充滿活力、迷人的書中,勞丹不單只是找到一種講老故事的新方法,更是建立了一條通往豐富文獻的嶄新歷史研究取徑,其筆調之明快、精闢與恢弘,讓你人酥麻到站不穩……無懈可擊的歷史分析。」——《美酒世界》(The World of Fine Wine)
「一段對料理興衰過程的迷人描寫……瑞秋以人們往往草草帶過的食物為手段,來探索人類的發展,及於全球各個角落。」——《布魯氏生活風格雜誌》(Blue Lifestyle Minute)
「開創性的啟示……見微知著、文筆極佳,靈巧的組織與表現。《帝國與料理》是本學養豐厚的原創之作,見識之廣令人大開眼界。」——《中西部書評》(The Midwest Book Review)
作者簡介
瑞秋.勞丹(Rachel Laudan)
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後,勞丹開始對夏威夷食物產生興趣,著有得獎作品《樂園的食物:夏威夷料理遺產探索》(The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage)。
譯者簡介
馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝國二千年》、《旅人眼中的亞洲千年史》、《大人的地圖學》、《全球史的再思考》等書籍與論文若干。
不过,如果没有杵臼和石磨,谷物也是英雄无用武之地的。我的那台“马泰特”(磨盘,墨西哥语中叫“马泰特”)被我放到了厨房……非常欣慰能有这样一件东西提醒我,无论城市还是国家,宫廷还是军队,书写还是计算,庙宇还是大教堂,最终都得依靠那些站着春米或跪地磨面的人们才能存在。
——引自章节:第一章学会烹制谷物1
忽思慧的《饮膳正要》不但展现了中国元朝的皇帝从帝国各地搜集珍稀美味的行为,而且用一种熟练的饮食政治学的手法,展现了他们如何提升自身的饮食哲学和技艺,从而使饮食成为被征服地区和民族的一种自我表达。这部作品的前两卷列出了多种膳食饮品的食谱,第三卷针对可能存在危险、来自不同“风土”的珍馐异馔,分别介绍了它们各自的营养价值。在95则食谱中,占据主要地位的是27则汤煎的做法。作为蒙古饮食的核心内容,这些汤有的非常稀,有的则浓稠成块状。基本的食谱都是这样写的:1.羊肉(一脚子,卸成事件),即将一只羊腿剁碎,通常是羊肉,但有时也会用一些野味,如麻鹬、天鹅、野狼、雪豹等,一同熬成汤,滤净,入滚水熬软,滤净,切碎。2.加蔬菜、草果等食物增稠,将水熬成汤汁。3.下事件肉。4.以盐、芫荽叶和葱(可自选)调味。传统的蒙古风味膳食习惯用鹰嘴豆、去皮大麦或大麦做增稠剂。有时为了给汤汁增加一些波斯风味,也会用香米或鹰嘴豆,加肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄根粉、阿魏、玫瑰油或黑胡椒调味,最后加一点酒醋提味。如果是汉人风味的饮食,则用小麦面粉做的饺子或者糯米粉、米粉条增稠,加入萝卜、大白菜和山药,以生姜、陈皮、酱油和豆瓣酱调味。
——引自章节:第四章中亚和西亚的伊斯兰饮食149
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