从小爱吃的菜 内容简介

本书精选168道能够唤起读者儿时味道回忆的菜品，包含各种凉菜、小炒、大菜、汤粥、饮品、主食、小吃等，有荤有素，同时涵盖南北方各地特色。每一道菜品均有详细的制作时间、操作步骤、制作技巧、营养提示，让初下厨者也能轻松搞定。

从小爱吃的菜 本书特色

东北大拉皮、四川水煮鱼、新疆大盘鸡、扬州狮子头、京味炸酱面……百余种各地美食，总有属于你的家味

制作时间、分量、用料计算精准，步骤讲解清晰，提示贴心到位，难点部分配有详细图解，手把手助你提升厨艺

让人垂涎欲滴的高清美图，翻开书的那一刻即开启了一场精彩的视觉盛宴

亲手还原小时候的味道，满足从小到大挑剔的胃

从小爱吃的菜 目录

**章 开胃凉菜

从小爱吃的菜 节选

东北大拉皮
一桌东北菜吃到*后，永远是*受欢迎的、*治愈胃口的大拉皮压轴全席。纵然豪迈到脸盆大的菜码，也会一点儿不剩。这道艳丽的凉菜，让”不讲究”的东北人一丝不苟地选材、配色、难得地摆个盘，图的就是七吵八嚷中现吃现拌的热闹劲。
分量 1人份 准备 10 分钟 制作 10 分钟
主料： 拉皮150 克、黄瓜60 克、紫甘蓝60 克、火腿80 克、干豆腐皮60 克、鸡蛋1枚
辅料：芝麻酱30 克、生抽10 毫升、盐2克、辣椒油20 毫升、淀粉10 克
做法：
1 鸡蛋打散后加入淀粉拌匀，将蛋液分两次倒入加热的平底锅中，摊成薄薄的鸡蛋饼皮，取出冷却后切成细细的蛋丝，备用。
2 黄瓜、紫甘蓝分别洗净，切成细丝；干豆腐皮、火腿切成细丝；拉皮切成宽条。
3 将蛋丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、干豆腐丝、火腿丝依次呈放射状码放在盘中，再将拉皮放在上面。将芝麻酱、生抽和盐拌成酱汁，根据个人口味淋入酱汁和辣椒油，吃时拌匀即可。
TIPS
东北大拉皮的原料有土豆的、红薯的、绿豆的，调料汁也种类多样，可以根据个人口味调配。

卤牛肉
分量 4~6 人份 准备 9 小时 制作 10.5 小时
不管酱牛肉还是卤牛肉，都是古装剧里的”大侠套餐”**。卤水做起来麻烦了一点儿，腌制、炖煮、浸泡、放凉，时间让人难熬，端上桌后，可能后悔没有多卤一点儿。
主料：牛腱子肉800 克
辅料：葱片、姜片各10 克、卤汤膏1 袋、盐10 克、汾酒100 毫升、料酒20毫升、生抽10 毫升
做法：
1 将牛腱子肉用清水浸泡1 小时，去掉血水，冲洗干净。
2 把料酒、生抽和盐抹在牛腱子肉表面，放上葱片、姜片，冷藏腌制8 个小时。
3 用水将卤汤膏稀释后煮沸，放入牛腱子肉，大火烧开后转小火慢煮2.5 小时。
4 关火后放凉，倒入汾酒，再放入冰箱冷藏浸泡8 个小时，捞出切片即可。
TIPS
牛肉高蛋白低脂肪，是健身爱好者优选的动物蛋白来源。类似的还有去皮鸡肉、鸡胸肉、猪里脊肉等。腌制和浸泡时要放入冰箱冷藏，防止变质。汾酒需要在放凉后再倒入，否则会挥发。卤汤包可以用少量八角、大料、白胡椒粒、丁香、陈皮和冰糖代替。

新疆风味大盘鸡
分量 3人份 准备 10 分钟 制作 35 分钟
火辣的大盘鸡就像豪爽好客的新疆人。浓稠的汁、热烈的香，吃完后加入皮带面拌食，大盘盛装，大快朵颐。鸡肉富含优质蛋白，配上青椒和土豆，好吃又营养。
主料：三黄鸡1/2 只、土豆150 克、洋葱100 克、番茄100 克、胡萝卜100克、红尖椒100 克、绿尖椒100 克
辅料：豆瓣酱50 克、蒜末10 克、姜末10 克、花椒10 粒、大料1 个、干辣椒5 个、孜然粉10 克、白砂糖10 克、盐10 克、料酒30 毫升、老抽5 毫升、油100 毫升、醋5 毫升
做法：
1 三黄鸡去杂质后洗净，切成大块。
2 土豆、胡萝卜、番茄、洋葱、红绿尖椒均洗净后切块备用。
3 鸡块用开水烫1 分钟后捞出，花椒放油里小火炸出香味，捞去花椒，剩油备用。
4 放入姜末、蒜末、大料和干辣椒炒出香味后，放入鸡块炒5 分钟，加入料酒、适量清水、白砂糖、老抽和醋。
5 大火煮开后小火炖20分钟， 放入土豆、胡萝卜、洋葱、番茄、豆瓣酱和孜然粉， 炖至土豆八分熟， 加盐后继续炖5 分钟。
6 放入红绿尖椒，炖2 分钟即可出锅。

沪上罗宋汤
主料：牛腩150 克、去皮番茄1个、圆白菜100克、土豆1个、洋葱2个、芹菜2棵、胡萝卜2 个
辅料：白胡椒粒5克、酸奶油5克、香叶2片、番茄酱20克、盐5 克、白胡椒粉5 克、白砂糖40克、黄油50克

1 将一个洋葱切片，一根胡萝卜切片，一根芹菜切段；牛腩切大块，冷水下锅，水开后除去血沫，加入香叶、洋葱片、胡萝卜片和芹菜段，中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。将牛腩放凉、切小丁。圆白菜、去皮番茄、土豆、剩余的胡萝卜、洋葱和芹菜切成和牛腩大小相同的小丁。
2 锅中放入黄油，中火烧至黄油即将化开时，倒入洋葱丁爆香，然后加入番茄丁和土豆丁炒出香味，放牛肉丁一起煸炒。
3 放入番茄酱和足量煮牛肉的汤，将除圆白菜丁外的所有的主料都倒入锅中，再加入香叶和白胡椒粒，改小火，保持汤汁始终沸腾，大约炖煮半小时。
4 加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉、酸奶油和白砂糖，继续炖煮10 分钟即可。

TIPS
1．番茄酱一定要炒透，否则生番茄味很大，口感很酸。
2．可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。

干炒牛河
脆嫩的豆芽、韭黄和洋葱富含维生素C 和膳食纤维，爽滑的牛肉富含蛋白质，河粉含有人体必需的碳水?合物。方便的街头小食，也能提供营养的一餐。
主料：牛柳200 克、洋葱1/2 个、韭黄1 小把、香葱1 棵、绿豆芽200 克、鲜沙河粉400 克
辅料：老抽30 毫升、生抽15 毫升、绍兴黄酒5 毫升、白砂糖5 克、油30 毫升、淀粉5 克
做法：
1 牛柳切片，加入5 毫升生抽和5 毫升老抽，再加入绍兴黄酒、淀粉、白砂糖和5 毫升油，搅拌至汤汁收干，腌制片刻。
2 洋葱切丝，绿豆芽掐去两头，韭黄切段，香葱切段。
3 炒锅加热至起烟，倒入油，油温三成热时放入牛柳滑散，略变色后盛出备用。
4 炒锅中留底油，五成热时放入鲜沙河粉翻炒至表面微干，加入洋葱丝、绿豆芽、韭黄段和香葱段翻炒。
5 放入剩余的生抽和老抽，放入牛柳翻炒均匀即可。

从小爱吃的菜 作者简介

《贝太厨房》厨艺美食月刊创刊于2002年9月，拥有强大的国际资源、资深的常驻烹饪大师、营养专家、美食家顾问、编辑、厨艺造型师和摄影师团队，扎根中国家庭厨房，深度挖掘国人饮食喜好，专业解读现代厨房需求，以精美图片和所见即可得的实用菜谱内容自成一派、独具一格，凝聚了牢固的忠实读者群，畅销海内外16 年。