食货志-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

邓士玮，台湾美食网站食货志的创始人。大学时主修历史，很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚，当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃，喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得，并创建了食货志网站，拥有一众忠实的阅读者。

作品目录

One 欧洲美食寻故之旅
汉堡为什么叫作汉堡002
蒙古骑士屁股下的那块牛肉004
汉萨同盟005
11美分的汉堡排007
绞肉机的发明012
汉堡包到底是谁发明的013
完美汉堡运动015
在家制作米其林星级“完美汉堡”015
老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊020
海派西餐023
红房子与烙蛤蜊026
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊028
轻松胜过专业厨师的料理：牛排032
如何选牛排035
湿式熟成与干式熟成039
牛排的烹调041
在家做出惊人的专业级牛排043
西班牙地中海风情食物：美乃滋047
战争与美乃滋048
超爱美乃滋的西班牙人053
自己在家也可以做美乃滋054
赌场的待客之道：总汇三明治058
价格最贵的三明治059
“总汇”三明治原来是“总会”三明治060
在家做经典总汇三明治067
罗马帝国与罗勒青酱070
伟大的古罗马071
热那亚人喜爱的印度神草072
热那亚青酱075
在家做出美味的热那亚罗勒青酱075
画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘080
唐朝时期的刺身081
其他地方的生肉料理082
向画家致敬的生肉冷盘083
在家制作西西里金枪鱼卡巴乔087
顶级的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉089
悲惨的法国农民090
法国高级餐厅里的农家饭092
现代法国料理之父——埃斯科菲耶094
人类最好吃的牛肉料理095
高级料理的姿态097
在家做出勃艮第红酒炖牛肉099
Two 亚洲美食寻故之旅
世界上并没有正宗的日本拉面104
引发排队狂潮的日式拉面105
日式拉面竟然是中华料理106
不计其数的日式拉面107
泡面是台湾人发明的109
日式拉面的新奇之旅111
在家煮美味的日式拉面112
是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面119
关于乌龙的几个含义120
饂饨专门店不是卖馄饨面的122
古代的面条叫作“饼”123
唐朝传入日本的馄饨可能是面条125
赞岐乌龙面126
在家做日本乌龙面129
让印度人莫名其妙的料理：咖喱134
印度的香料历史135
英国人发明了“咖喱”137
印度的葛拉姆马萨拉138
其他地方的美味咖喱140
解密咖喱香料的配方143
咖喱好吃的关键147
在家做出超美味的咖喱148
卤味的精髓：卤水十三香与香料154
复合香料157
卤水十三香158
用异域香料来创造自己的十三香160
“药性”问题161
除了卤水，十三香还能做什么162
卤味美味的秘密162
食材的卤泡时间对照表165
火力与调味变化167
在家做出美味的十三香卤味168
人与火的战斗之歌：烤肉172
如何选择木炭与生火174
火力与技巧174
如何判断肉熟了没175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友176
腌制与另类搭配177
完美的烤肉派对菜单178
世间真有扬州鹤：扬州狮子头188
狮子头的起源：京杭大运河188
钱多事少离家近的美差190
关于狮子头的各种传说191
在家做扬州狮子头193
回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉197
令人怀念的美食家198
赤油浓露的红烧牛肉199
在家做出家传红烧牛肉202
Three 柴米油盐里的生活智慧
鲜味的科学206
鲜味的美妙化学作用208
糖无法取代味精210
含有鲜味物质的食材211
如何提鲜味213
食材购买指南214
香料214
油、盐、酱、醋、酒214
奶油与奶酪228
米、面、杂粮229
料理之魂：高汤234
食材的选择与预处理236
火力大小与清汤、白汤241
适当补充蒸发掉的水分242
人间至味不过一碗白饭245
日本料理的煮饭方法247
在家用电饭煲煮出日式白米饭248
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作者简介

精彩摘录

当代的日本拉面，可以说跟百年前横滨南京町的叉烧汤面已经有了相差不只百里的不同风貌。它既不受厨师成长地域限制，也不拘泥于传统风格形态。你可以看见用30多种辣椒调配成独家辣酱的拉面（如大名鼎鼎的一兰）；用多种豚骨部位高汤调配出独特风味的拉面（如一风堂）；也可以看见完全不用鸡骨、豚骨，只采用鱼贝类高汤的拉面（如世田屋）；还有采用各种豚骨、鸡骨、鱼、贝等熬制的混合高汤的拉面（如面屋武藏）；或专注于香料油的拉面（如玩笑亭）；更有传统老店进行创新的拉面（如大胜轩）。因为不固守传统，所以没有正宗；因为没有正宗，所以不断进化。不断进化的结果是让一碗叉烧汤面在百余年之后，成为日本人引以为豪的日本美食。

——引自章节：世界上并没有正宗的日本拉面104