关于巧克力的一切-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

【内容简介】

你无法拒绝巧克力，就像你无法拒绝爱情。

因为世上少有美味能像它一样，明明是苦的，却总与甜蜜相关。

日本乐天巧克力技师芜木祐介，带你踏上巧克力征服世界的旅程，

清新水彩手绘，图解巧克力的前世今生，手把手教你品鉴天赐美味，

关于巧克力的一切，都在这本精美的小书里——

· 从可可到巧克力，你未必清楚的演化史·

· 巧克力是如何做出来的·

· 世界巧克力地图·

· 如何品鉴各类巧克力，如何搭配巧克力与美酒，如何用巧克力做美味的饮品和点心·

捧着这本巧克力全事典，放一颗巧克力在嘴里，感受生活带来的细腻和愉悦。

【编辑推荐】

★如巧克力般精巧、优雅，从一颗可可树开始，踏上巧克力征服世界之旅——可可是怎么变成巧克力的？为什么可可和咖啡的产区如此相似？影响巧克力风味的关键是什么？热可可和热巧是同一种饮料吗？从哥伦布发现新大陆开始，可可如何风靡世界.……

★乐天株式会社巧克力技师的一手资料，献给所有巧克力迷的圣经——芜木祐介不仅亲赴可可产地进行种植技术指导，醉心于可可豆的品种及发酵，并不断专研新的巧克力口味。他把大量一手工作资料和见闻编制成讲义，带领我们探索巧克力的丰富世界。

★上百张精致手绘+实景照片+产区地图+信息图表，细致梳理巧克力的发家史，解开巧克力的出生奥秘。色彩缤纷的可可豆，洋溢在地文化的产区风情，清晰直观的生产流程，生动地展开巧克力百年历史画卷，让我们深入巧克力的精彩世界。

★从黑巧·白巧·牛奶巧克力，到搭配饮品，再到制作特色饮料，打开叹为观止的味觉及嗅觉世界：通过眼观、耳听、舌舔、闻香，你会发现12大类数十种巧克力香型；不同浓度和香型的巧克力会与葡萄酒、威士忌、咖啡碰撞出香气的共鸣；巧克力与牛奶是绝配，但加入树莓、朗姆酒，甚至辣椒和肉桂，风味非凡。

作品目录

译者序
前言
第1章可可树的秘密
可可树是一种怎样的植物/种植与采摘/发酵/干燥/上市
第2章巧克力的制作过程
拣剔/烘焙/磨浆/拼配/细化/焙火/回火
第3章可可的传播与巧克力的历史
可可饮料/热巧克力/可可粉/固体巧克力/牛奶巧克力/精炼巧克力/日本巧克力史
第4章可可的生产国
委内瑞拉/厄瓜多尔/多米尼加/特立尼达和多巴哥/墨西哥/加纳/科特迪瓦/马达加斯加/印度尼西亚/越南/巴西/圣多美和普林西比/喀麦隆/巴布亚新几内亚
第5章巧克力的品鉴方法
品尝纯巧克力/利用五感的品味方法/如何与饮品搭配/制作热巧克力的配方
后记
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作者简介

芜木祐介，日本著名巧克力技师，曾在乐天株式会社研发巧克力。离开乐天后，他不仅奔赴可可的产地进行种植技术指导，钻研可可豆的品种及发酵，而且继续研发新的巧克力产品。他把这些工作经验编制成讲义，通过讲座及培训课，带领更多人探索巧克力的丰富世界。

精彩摘录

生产巧克力时加入的乳制品主要是脱水后的全脂奶粉。在日本，大部分全脂奶粉都使用喷雾干燥法生产。其方式是通过设备将生牛奶喷射成雾状，使其与热空气接触而被干燥。这种干燥方法对被干燥物香气影响较小，适合加工本身不耐高温的原材料。而使用喷雾干燥法生产的全脂奶粉也可以完整保留鲜奶本身特有柔和风味。这种技术除了应用于全脂奶粉的生产外，还广泛应用于速溶咖啡、果汁冲剂等生产加工。但是在欧洲和美国仍然有一部分厂家，依旧使用传统的鼓式发酵法来干燥奶粉。加工时，将少量牛奶倒在处于滚动状态下的高温鼓式干燥器的内壁上，待其干燥后，再研磨成粉状。与烘焙可可豆相似，高温会发生美拉德反应，使牛奶中的氨基酸和单糖成分转化成焦糖，生产出的奶粉也会有淡淡的焦糖甜香。在品尝欧洲产的牛奶巧克力时，经常有强烈的焦糖风味，这也许正是由于奶粉干燥方式不同而造成的。

——引自章节：第2章巧克力的制作过程

可可果肉的甜度，即它的糖分含量，对巧克力的风味影响非常大。但此时的可可豆并没有巧克力的香味，嚼起来又苦又涩。在采摘之后，通过各种加工手段，巧克力的风味和香气才最终呈现在世人面前。

——引自章节：第1章可可树的秘密