发酵完全指南-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识

让世界重新认识发酵

◎ 编辑推荐

☆ 美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的引领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，迄今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

★ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。

作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚至哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。

☆ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。

日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

◎ 内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还特别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

作品目录

第一章文化复兴
第二章文化理论
第三章文化同质化
第四章文化操纵
第五章蔬菜发酵
第六章豆类发酵
第七章奶类发酵及素食者的替代食谱
第八章面包（和松饼）
第九章发酵的谷物
第十章酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）
第十一章啤　酒
第十二章醋
第十三章文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
· · · · · ·

作者简介

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。

精彩摘录

同菠萝皮一样，任何水果下脚料都能醋。做苹果派剩下的苹果皮和果核，过熟的香蕉，或是吃剩的葡萄和莓果。酿醋是回收食物的好办法。按照每1升水加60毫升糖的比例做糖水，然后倒在水果上，再按照上文的步骤继续制作就可以了。如果喜欢的话，也可以用蜂蜜代替糖水，但花的时间就会更久一点。

——引自章节：第十二章醋

食物科学家用“口感”(Organoleptic)一词形容嘴巴对食物的感觉（以及其他感官对食物的主观感受）。发酵常常会改变食物的口感，而有些时候我们对某样食物的好恶恰恰取决于其口感而不是味道。“所以说‘腐烂’一词更多的是个文化概念，而不是生物学概念。”法国国家科学中心总监安妮·休伯特在《慢食》杂志中的某篇文章里写道：“这个词定义了一样食物到达无法被食用状态的临界点，它是由味道、外表，以及不同社会中对卫生的概念共同决定的。”

——引自章节：第四章文化操纵