内容简介

本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。

编辑推荐

★荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖

★《纽约时报》年度畅销书

★《洛杉矶周刊》评价：“关于发酵，你不得不需要的学习资源。”

★《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。

★从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵，到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制，发酵的魅力尽显无疑。更有关于非食品类的发酵应用，涉及农业、环境、建筑、医药、艺术等领域。视野开阔，丰富有趣。

各方评价

关于发酵，你不得不需要的学习资源。——《洛杉矶周刊》

包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。——《图书馆杂志》

《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。

——Gary Paul Nabhan，Renewing America's Food Traditions

桑多尔•卡茨在他的新书中证明了自己是发酵之王。这本书于任何对食物和营养感兴趣的人都是必备品。

——Sally Fallon Morell，韦斯顿•普赖斯基金会主席

这是关于发酵最好的一本书。

——Ken Albaia，食物历史学家，The Lost Arts of Hearth and Home

《发酵圣经》呼吁我们将个人的幸福感与天然的、安全的以及未知的微生物充分联系起来。基于理论、科学和实践观察，桑多尔•卡茨在页面上投射了成千上万个点，以促使我们将自己与自己的经验及兴趣联结在一起。

——Charlie Papazian，The Complete Joy of Homebrewing

桑多尔•卡茨在这本新书中抓住了发酵的本质，发酵是人类掌握的第一个生物技术。

——Patrick E. McGovern，Ancient Wine and Uncorking the Past

《发酵圣经》是一本卓越的书，是一部充满激情和学识的令人印象深刻的作品。

——Deborah Madison，Local Flavors

作品目录

作者简介

桑多尔•卡茨（Sandor E. Katz）

30岁那年，被测出身上有艾滋病病毒，于是开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，自此一头栽入发酵的世界中。

生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法，被誉为“发酵的复兴主义者”。

2003年出版《自然发酵：风味、营养及现存的发酵手艺》（Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food），因书中革命性的野生发酵观念和完整的素食发酵知识，被《新闻周刊》誉为“发酵界的经典之作”。

2012年，卡茨在原书的既有架构上，再加...

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精彩摘录

我在某个偏僻的乡下遇到过一位老奶奶，她依循传统方式制作不含化学药物的有机腌菜。但聊过以后我才发现原来她并不喜欢传统渍物，目前才做了几年而已，而且是因为有些都市人大老远开车来要求乡下人依循古法制作食物，实现他们对传统农村生活的美好想象（似乎越来越多日本人对这感兴趣），她才开始做的。她自己只吃从超市买来的渍物，因为泡了化学物质后“比较好吃”。我遇到过的真正自制正宗传统食物（如腌菜）的人，主要都是20~49岁的都市人。他们厌倦了日本的都市生活，努力在这片喧嚣中为自己打造不一样的生活。这听起来是不是相当熟悉？

——引自章节：渍物：日式腌渍法

FrüherhabendieMenschendafürdieFermentierungsgefäßenebenWärmequellenaufgestellt,sieinDeckengewickeltodersogarmitinsBettgenommenundmitihrereigenenKörperwärmewarmgehalten

——引自第104页