家常菜的制胜一击-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

为什么做出来的菜总是同一个味道？

在家做的菜味道总是没有餐厅里的惊艳？

做菜成功纯靠运气，这次成功了也不能保证下次成功？

……

田螺姑娘的这本新书，将以上问题通通解决。

家常菜的制胜一击，是体现在一个知识体系里的一个个小亮点。知识体系能保证家常菜的基础操作不出错，小亮点让普通的家常菜变得更好吃，这就是所谓的“制胜”。通过与主厨面对面交流，对每一道菜进行多次调整尝试，田螺姑娘在本书中精选的51道家常菜，既构造了体系，又突出了亮点。

与一般菜谱不同的是，在非常详尽的菜谱之外，田螺姑娘从厨房底层逻辑出发，以新手更容易接受的方式介绍了更专业又系统的食材处理、烹饪方式和调味技巧。不同的处理、烹饪技巧与几十种家庭常用的调味方式排列组合，让你更容易弄懂菜谱背后调料、食材搭配的逻辑，自然而然也就能让家常菜变换出更多惊艳味道。举一反三的能力，就在这样的网状知识体系下形成了。

书中特别增加了田螺姑娘总结的各种“TIPS”（小贴士），是我们额外提醒你关注的细节。被反复钻研推敲后的细节，再被熟知并加以利用，家庭厨房就有了制胜一击的可能性。

相信这本书会让你您灵感迸发，熟练掌握之后自由创作。千千万万种家常又惊艳的味道就这样诞生，不容错过。

作品目录

自序
那些主厨教我的小窍门，成了家常菜的制胜一击 / V
第一部分食材和调料
制胜的三段式辣椒油 / 003
制胜选择：更出彩、更易用的调料 / 006
制胜调味：家庭简易高汤 / 010
制胜搭配：“万能肉末” / 012
制胜一击：腌好食材，是荤菜制胜的第一步 / 015
第二部分菜谱
制胜一击：关于家常菜的味型 / 023
素菜
麻酱黄瓜 / 028
麻酱风味
金桂银芽 / 033
咸鲜风味
茄汁咸蛋黄豆腐 / 039
茄汁咸蛋黄风味
焦糖洋葱鸡蛋饼 / 046
焦糖洋葱风味
醋熘白菜 / 052
糖醋烘蛋 / 058
糖醋风味
姜汁菠菜 / 065
姜汁风味
煳辣小油菜 / 070
煳辣风味
蒜蓉泡椒蒸茄子 / 077
蒜蓉泡椒风味
鱼香茄子 / 082
鱼香风味
糟醉冬笋 / 088
甜香醪糟风味
荤菜
叉烧滑蛋 / 094
花椒烧蛋 / 099
麻香风味
五花肉炒蛋 / 105
香草复合风味
蚂蚁上树 / 111
家常豆瓣风味
藤椒猪蹄炒鲍鱼 / 118
麻辣风味
泡椒蒜子烧猪肚 / 126
泡椒藤椒风味
豆豉菜干蒸五花肉 / 133
豉香风味
豆瓣鱼香排骨 / 139
豆瓣鱼香风味
百香果烧排骨 / 145
糖醋果香风味
笋干烧腊肉 / 152
豆豉腊香风味
酸汤肉末豆腐 / 157
酸菜豆花大片牛肉 / 162
酸辣风味
孜然麻辣牛肉 / 171
孜然麻辣风味
宫保鸡丁 / 177
煳辣荔枝风味
黑胡椒鸡爪 / 184
黑胡椒风味
尖椒白菜炒鸡腿 / 190
麻酱腐乳风味
干贝苦瓜鸡丝汤 / 196
苦鲜风味
藤椒钵钵鸡 / 203
藤椒风味
鲍鱼烧土鸡 / 211
酒香风味
葱葱油鸡 / 218
葱油酒香风味
蒜蓉虾酱炒鸡腿 / 225
虾酱鱼露炒鲳鱼块 / 229
发酵臭香风味
豆腐香肠烧鱼 / 236
腊香风味
椒盐鱼块 / 242
椒盐风味
干烧带鱼 / 248
腌菜风味
时蔬炒虾仁 / 254
蛋汁大虾 / 259
茄汁豆瓣风味
蒜香小鲍鱼 / 265
蒜香风味
蒜豉小鲍鱼 / 272
豆豉蒜香风味
主食
赵师傅凉面 / 278
酸辣汤面 / 284
蔬菜肉片面疙瘩 / 289
海鲜焖面 / 295
香肠蛋炒饭 / 302
海鲜盖饭 / 306
小吃、点心、甜品
酸菜肉末豆花 / 312
凉粉 / 316
酸辣粉 / 324
甜水面 / 328
醪糟牛奶冰 / 336
· · · · · ·