料理实验室-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

J. Kenji López-Alt 毕业于麻省理工大学，有15年以上的厨师经历，知名美食网站 Serious Eats 的烹饪技术总监。擅长用其幽默的口吻、科学的思维来分享其对美食的坚持。他主张科学就是建立在怀疑主义的基石上，随时抱持着怀疑的态度，才能有动力去追求真相。一块奶酪或一颗蛋里的世界，还不知道的永远比已知的更深、更广。

作品目录

002 推荐序一
004 推荐序二
005 PREFACE / 自序
008 单位换算
写在前面厨房里的书呆子
005 本书谈些什么？
010 厨房科学的关键
016 什么是烹饪？
021 | 实验| 温度与能量
022 基本的厨房器具
034 | 专栏| 刀的构造
035 两种握刀方式
037 东方和西方：哪种刀具风格更胜一筹？
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作者简介

精彩摘录

Whatiscooking?knowyou'reeagertojumprightinandstartcooking,butfirstanswerthisquestion:Whatiscooking?Ifyou'remywife,youranswerwillbe,"It'sthatthingyoudowhenthatcrazylookcomesintoyoureyes."Agreatchefmighttellyouthatcookingislife.Mymomwouldprobablysaythatit'sachore,whilemywife'sauntwouldtellyouthatcookingisculture,family,tradition,andlove.And,yes,cook-ingisallofthosethings,buthere'samoretechnicalwaytothinkaboutit:Cookingisabouttransfer-ringenergy.It'saboutapplyingheattochangethestructureofmolecules.It'saboutencouragingchemicalreactionstoalterflavorsandtextures.It'saboutmakingdeliciousthingshappenwithscience.Andbeforewecanevenbegintounderstandwhathappenswhenwegrillahamburger,orevenwh...

——引自第28页