蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏 诚挚推荐
天妇罗的美味让人钱财散尽,鳗鱼的香气绊住阎王脚,
饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司
四大美食,风靡江户街头
传承百年,直抵每个吃货的胃与心
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☆了解日本饮食文化的入门之书
选取四 种最具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面,细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭,逐渐发展成为今天我们熟悉的样子,并成为日本饮食文化的代表
☆一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图
两百多年前的江户街头,有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士,在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣,热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人,挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……
☆援引大量一手史料与俳句,收入近140幅珍贵手绘插图
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虽然未曾与《四口吃遍江户》的作者饭野亮一先生谋面,但我们因为寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种美食相遇。——蔡澜
首先这是一部考据非常详实的饮食人类学著作,更难得的是,通过对江户地区四种食物,其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示,让我们在美味的阅读之中,领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。——陈晓卿
《四口吃遍江户》以丰富的细节讲述江户四大名食天妇罗、荞麦面、鳗鱼和寿司的历史,收录大量插图与俳柳,勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。读此书,可一窥日本饮食文化堂奥。——止庵
不要在饿的时候看这本书!没吃饱也别看!晚上十点半之后看此书后果自负!别说我没提醒你!——王耀庆
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《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼,被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”,诞生于江户街头,在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态,并成为日本饮食文化的代表。
在书中作者援引大量一手史料,细致梳理了这四种最具代表性的食物从诞生、发展,到形成今日形态的整个过程,同时搭配近140幅珍贵手绘插图,栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
饭野亮一,日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》(合著)等书。
关于“天妇罗”这个很不像日语词汇的词的由来,有很多种词源假说。有些说法比较有名,例如说它来源于意为“烹任”的葡萄牙语词“Tempero”,或是说来源于基督教星期五的祭典的西班牙语“Tempora”,在这一天,教徒们有不吃鸟兽类的肉,只吃鱼肉的习俗,该词逐渐演变为指这天吃的鱼肉料理,并进一步演变为天妇罗。不管是“Tempero”还是“Tempora,都是明治以后オ出现的,而与此相对,在江户时代,山东京山在《蜘蛛之丝卷》(1846)的“天妇罗的由来”一节中,提出给这种食物取名为“天妇罗”的,是他的哥哥山东京传。他的说法大致归纳如下:在天明初期,有个带着相熟的艺妓从大阪逃到江户来的男人,名叫利助。利助就住在京传家附近。有一天,利助对京说,大阪有炸鱼饼,而江户虽然有炸芝麻的路边,但还没有炸鱼饼,要是我们在江户这边的夜间小上卖炸鱼饼怎么样?京传觉得这是一个好主意,便让利助试着做一下炸鱼饼。结果利助炸的鱼饼非常好吃,于是京传就建议他早早开业。利助又向京传求助,说在写夜间小吃椎的灯笼的时候觉得“炸芝麻鱼饼”这个名字与商品不相称,发音也不好听,能不能帮忙取个好名字呢?于是京传就取了“天妇罗”这个名字。利助又问“天妇罗”是什么意思。京传回答道,因为你是从天竺逃到江户来的浪人,在这里开始了买卖,所以就叫作“天妇罗”。“天”是天竺的天。“麸罗”是裹一层小麦粉的意思。利助也是个幽默的人,觉得“天妇罗”这个名字十分有趣,便愉快地接受了。于是京传就让我(京山)在灯笼上写了“天妇罗”的字样。这是六十年前的事情了。现在“天妇罗”的字样世间随处可见。但其实京传オ是命名的人,而我第一个在灯笼上写下这个名字,利助把“天妇罗”卖开了这件事,却没什么人知道。
——引自章节:一、始于小吃摊的天妇罗
先不管元祖论,鳗鱼饭无疑受到江户人民的喜爱并得到了普及。《守贞漫稿》卷五《生业》中,有关于鳗鱼饭的详细说明:鱼,京坂地区叫作“塗(まぶし)江户叫。“井物(どんり都是鱼饭的简称。(略)江户的鱼饭有卖一百文的百四十八文的、二百文的。如图所示,是盛在这样的茶碗里的。茶碗底部先放入一些热的米饭,然后放五六条去头的长三四寸的烤鳗鱼,再放入米饭,最后在上面放六七片烤鳗鱼。(图68)鱼饭叫作“井物”鱼的井物也是要放烧,用的是小鳗鱼。《守贞谩稿》把“鳗鱼饭”省略为“井物”,是因为一说起“丼物”,通常都是指鳗鱼饭。在茶碗里盛米饭,再在米饭上盛其他菜的“井”这种形式的料理中,鳗鱼井是最有名的,也是这种形式的料理的先驱。现在说起“井物”,指的是鳗鱼井,而“塗被叫作“間蒸”(まむし)。
——引自章节:五、鳗鱼饭
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