精品咖啡学·实务篇

精品咖啡学·实务篇

作者:韩怀宗

出版社:浙江人民

出版年:2022年6月

ISBN:9787213103773

所属分类:经济金融

书刊介绍

《精品咖啡学·实务篇》内容简介

实战经典!二十万字,全是干货! 戳破各种玄学假象,让好咖啡有理有据! 照着做,泡出一杯好咖啡,就是这么简单! 玩咖啡不只是一门手艺,更是一门严谨的科学。
本书从怎样喝一杯好咖啡开始,教你快速掌握鉴赏、萃取、金杯、手冲四大主题,学会调动三大感官欣赏咖啡的千香万味,辨别瑕疵豆与绿色陷阱,全方位认识咖啡味谱与风味轮,深究萃出率与浓度的微妙关系,拆解杯测六大步骤……最后,手把手带你攻克四大实战难题:(一)做出好咖啡的五大要诀;(二)五堂课拿下手冲全流程;(三)赛风泡煮的七要点;(四)玩转聪明滤杯与美式咖啡机。
精品咖啡演进到第三波,一切讲究科学数据与辩证,而非无端搬弄神话,以讹传讹。唯有自我升级,接受考验,才能立于不败之地。如果哪天有客人或好友来“踢馆”,大喊:“嘿,我要喝杯浓度15,000ppm、萃出率20%的曼特宁,再来一杯浓度13,500ppm、萃出率19.5%的巴拿马艺伎。”你能否满足?又该如何以行话回应?场场好戏行将上演,这究竟是场梦魇还是良性挑战,端视咖啡玩家因应新局的心态与气度! 韩怀宗 东吴大学英文学系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑,后转任《联合报》国际新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总经理至2002年止,协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。
在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡,但觉乏香苦口,于是“自力救济”,烘咖啡豆犒赏味蕾,不自觉玩起咖啡,大量搜集国际信息,研究咖啡烘焙与冲泡,至今已有三十余年。
咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。学海无涯,唯勤是岸,自许为“咖啡大学”的终生学生!

作品目录

推荐序
咖啡的美学经济时代终于来临!
新版自序
开卷随笔
走进精品咖啡的世界!
Chapter
1、第一章:从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味
从舌尖到鼻腔,赏尽千香万味
口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味
鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气
口感:入口的滑顺感与涩感
如何鉴赏咖啡的整体风味
Chapter
2、第二章:认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱:药水味、里约味与未熟豆
Chapter
3、第三章:杯测概论:为咖啡评分
杯测师身价
凌驾品酒师的时代来临
关于杯测,必须了解的几件事
轻松读懂杯测评分表
杯测六大步骤:从高温测到室温
应用杯测玩咖啡:三杯测味法
Chapter
4、第四章:咖啡风味轮新解:气味谱
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮
浅焙保留花果香气
中焙强化坚果、焦糖香气
深焙凸显木质熏香
Chapter
5、第五章:咖啡风味轮新解:滋味谱
咖啡滋味大揭秘
浅中焙滋味谱·酸味谱:尖酸与柔酸
浅中焙滋味谱·苦味谱:顺口与碍口
浅中焙滋味谱·甜味谱:酸甜与清甜
浅中焙滋味谱·咸味谱:微咸亦不讨好
重焙滋味谱:唯技术是问
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源
Chapter
6、第六章:金杯准则:历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖:纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABIC金杯标准
Chapter
7、第七章:金杯准则:萃出率与浓度的美味关系
揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密
萃出率精义:决定味谱的优劣
浓度精义:决定味谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘籍:滤泡咖啡品管图
环球版咖啡品管图
咖啡品管图暗藏天机
金杯准则的实证分享
附录
自力救济,动手算浓度
Chapter
8、第八章:如何泡出美味咖啡:基础篇
魔鬼与好神,尽在泡煮细节里
新鲜是王道,断气没味道
粗细度影响萃出率与泡煮时间
掌控3T:水温、时间与水流
泡煮比例要抓准,兼顾节约与美味
Chapter
9、第九章:如何泡出美味咖啡:手冲篇
后浓缩咖啡时代:手冲当道
学会手冲的第1课:磨豆机刻度参数
学会手冲的第2课:泡煮比例参数
学会手冲的第3课:水温参数
学会手冲的第4课:预浸时间参数
学会手冲的第5课:萃取时间参数
手冲实战
手冲实战的五大要点
Chapter
10、第十章:如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇
后浓缩咖啡时代:赛风复兴
赛风泡煮的七大要点
过滤虚幻神话,参数为准
认识赛风的刻度参数
认识赛风的泡煮比例参数
认识赛风的搅拌次数
认识赛风的萃取时间参数
认识赛风的水温参数
进阶版赛风萃取法:温度计辅助火力调控
后浓缩咖啡时代:聪明滤杯盛行
操作聪明滤杯的三大要点
美式咖啡机的省思
全书总结
索引

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