这本书从1979年开始撰写,由于出现了一些曲折,因而花费了较预想为多的时间。最初,因为《茶经》原文较为古涩,于是用了较多的时间来对照它的版本,研究它的文字,这样,当时所写出的内容,就较侧重于《茶经》的注释,后业才陆续加入了一些新的评述的内容,搞出了第一稿。但这一稿的内容,有的已超越了评述的范围,所以,又加以精简,把述评突出出来,写成第二稿。最后,再加以修改补充,这便是现在出版的第三稿。同时,在第三稿修改过程中,又不时发现新问题需予解决。
这本书的撰写过程,大体可分为三个阶段,每一阶段,大都是作者提出个人的看法,委托几位老友执笔。第一阶段的执笔人是张堂恒同志,他所完成的是内容比较简要的《茶经》的译文和注释,另邓乃朋同志,也在《茶经》的译文和注释方面提供了不少意见;第二阶段先由钱梁、陈君鹏两位同志执笔,他们所完成的是内容比较广泛的第一稿,嗣由陈舜年同志执笔,主要是删繁就简,完成了第二稿;第三阶段亦即第三稿定稿阶段的执笔人是冯金炜、恽霞表两位同志,特别是冯金炜同志对最后定稿的撰写和补充工作出力较多。
吴觉农,著名农学家、农业经济学家、社会活动家。我国现代茶业的奠基人。著作甚丰,所著《茶经述评》是当今研究陆羽《茶经》最权威的著作,被誉为当代“茶圣”。最早论述了中国是茶树的原产地。创建了我国第一个高等院校的茶业专业和全国性茶叶总公司,又在福建武夷山麓首创了茶叶研究所,为发展我国茶叶事业做出了卓越贡献。
吴觉农,原名荣堂,浙江省上虞县人,出身贫民家庭。在上虞县巽水小学毕业后,考入浙江省甲种农业专科学校,1916年毕业。1919年在“五四”运动新思潮的影响下,他从青年时起就立志为振兴祖国的农业而奋斗,故更名“觉农”。
綠茶的製造,採用高溫殺青,迅速破壞酶的活性,制止多酚類化合物的酶性氧化,保持了綠葉清湯的品質特徵;黑茶的製造,在破壞酶活性的基礎上,經過渥堆過程,緩慢地進行自動氧化,氧化程度較綠茶重,形成色澤黑褐、湯色黃褐的品質特徵;烏龍茶的製造,先利用、后控制多酚氧化酶,氧化程度在酶性氧化茶中是最輕的,但與非酶性氧化程度最重的黑茶相比,仍稍重于黑茶,形成色青褐、湯金黃、綠葉紅鑲邊的品質特徵;紅茶的製造,經過發酵過程,使多酚類化合物充分氧化,形成紅葉紅湯的品質特徵
——引自第110页
從唐、宋到元代,綠茶製造,已形成了一套較完整的蒸青工藝技術,其產品的演變是,從大餅茶到小龍團,由團茶到葉茶。到了明代,已有較多的史料記述炒青制法······明代發展炒青制法以後,相繼出現了曬青、烘青,再發展到全炒。
——引自第102页
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