天然低温发酵面包-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

平山哲生，日本人气面包店“pain stock”主理人，曾在法国老字号手工烘焙店“Le Grenier A Pain（正本原）”学习烘焙技艺多年。

作品目录

配方的使用方法
Chapter 1 “Pain Stock”的制作方法
层次分明的风味，享受每天都有变化的面包制作过程
配方组合方法及工艺的含义
酵母
液体酵母
淀粉
面包的神奇变化
和面
加水
分割
最终发酵
划痕和烘焙
Chapter 2 “Pain Stock”干果及坚果面包
水果和面团的味道在发酵过程中相互混合，依靠时间即可孕育出美味
核桃仁和葡萄干
无花果和麝香葡萄干
蔓越莓干、西梅干、黑醋栗干
可可胭脂红巧克力
Chapter 3 法棍
小麦粉、盐、水、酵母的简单组合也有无限可能
天然低温发酵法棍
19世纪法棍
挑选面粉
核桃面包
Chapter 4 手工揉搓制作的不整形面包
北方之香法式田园风面包
控制水分，实现入口即化的口感
红茶和白巧克力面包
可可巧克力面包
高纤面包
罗勒法式田园风面包
Chapter 5 调整淀粉含量与酸碱度的创意面包
经典白吐司
全麦粉芝麻面包
土豆和迷迭香的发酵面包
手工和面土豆面包
Chapter 6 Pain Stock 的主食面包
德国面包
法国面包
日本面包
羊角面包
布里欧修面包
蜂蜜、酸奶、长时间发酵：食材及时间孕育出的“香味”
干酵母的使用方法
Chapter 7 丹麦面包
巧克力果仁面包
树莓巧克力面包
脆松饼
丹麦面包的面团
Chapter 8
Pain Stock·全系产品
将畅销面包整齐摆放展示，形成每次来都让人兴奋的空间效果
明太子法式面包
明太子儿童面包
明太子奶油
贝壳面包
葡萄干红茶奶油面包
精品红茶奶油面包
经典白吐司奶油面包
■卡仕达酱
■红茶卡仕达酱
红豆面包
核桃红豆面包
■红豆粒
巴黎蜜瓜面包
精品蜜瓜面包
精品蜜瓜巧克力面包
葡萄干蜜瓜面包
■蜜瓜面团
有机肉桂面包卷
德国面包卷
日本面包卷
布里欧修面包卷
葡萄干黄油咸味面包卷
法国吐司
甜心吐司
巧克力棒
浓情巧克力面包
■巧克力布里欧修面团
■奶油巧克力酱
■猫舌头饼干面团
根菜皮挞饼
鸡肉蔬菜皮挞饼
■贝夏梅尔调味酱
番茄芝士椰子咖喱面包
■椰子咖喱
牛颊肉咖喱面包
■牛颊肉咖喱
意大利蔬菜面包
芥末粒猪肉面包
香肠芝士面包
培根虾仁面包
日本香肠罗勒酱面包
凤尾鱼橄榄面包
火腿芝士土豆香草面包
土豆芝士面包
番茄芝士面包
脆香芝士面包
南瓜芝士面包
■南瓜甘露煮
土豆7字面包
香肠腌渍红白菜烤派
炖牛肉派
肉馅派
贝夏梅尔调里脊火腿派
火腿番茄芝士丹麦面包
苹果丹麦面包
焦糖果仁奶油酥饼
苹果奶油酥饼
■苹果酱
■拔丝苹果
■烤苹果
抹茶苹果面包
蒙布朗
Chapter 9
基本技艺
操作间
工具
模具
打面1
打面2
打面3
打面4
分割
小面包搓团
主食面包搓团1
主食面包搓团2
液体酵母成形
使面包成形时的体态
四折海参面包成形
天然低温发酵法棍成形
19 世纪法棍成形
主食面包成形1
主食面包成形2
主食面包成形3
折入面团
酵母的配方
葡萄干酵种
啤酒花酵种
天然酵种
液体酵母的配方
葡萄干酵种制作的天然酵母（天然酵母R）
潘妮朵尼酵种制作的液体酵母（液体酵母P）
淀粉的配方
汤糊
米糊
汤种
土豆泥
葛粉糊
Column
相信自己制作的面包的品质
面包中注入灵魂
任何面包都美味极致
奶油面包的记忆
梅枝饼中学习面包制作
始终抱有“不明白”的心态
新店“Stock”
“白Stock”
牛奶混合
地道、认真、专业
结束语
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