何谓“风味”?它是如何形成的?为什么有些食物令人愉悦,有些则不然?在大自然与人类的悠长相处中,风味可曾改变?
作者邓恩夫妇在生物进化学、考古学、食品科学等学科的多元视域中,探寻美好风味的缘起,解构味蕾及嗅觉等感官体验,讲述酸、甜、苦、辣、咸、鲜、臭的科学秘密与进化故事。
美味是人类对风味前赴后继的追求,对饱腹与愉悦的渴望推动了风味的演化。与此同时,对美味的探索,促使人类发明了工具、啤酒、发酵技艺......甚至发展出新的社会关系;其他物种也有自己喜爱的风味,它们或导致了大型哺乳动物(如巨齿象)的灭绝,或引导了水果的进化。
这是一部可口的风味史,启发我们重新审视食物所激发的愉悦,也将改变我们思考人类进化的方式。
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“年度zui佳科学作品”
“2021年zui值得一读的科学书籍之一”
——科学杂志New Scientist
1.窥探风味全貌的硬核科普
解构味觉、嗅觉、口感,甚至观感等诸多饮食感官体验,考查风味的横向构成与纵向演化。味觉受体、嗅觉受体、神经末梢,淀粉酶、消化酶、蒜氨酸酶,乳酸菌、醋酸菌、嗜热链球菌,辣椒素、胡椒碱、催产素......风味科学因子逐一登场。
2.探究美味与人类进化关系的社科作品
约600万年前,人类祖先开始使用工具;约350 万年前,“南方古猿”以植物根茎为主要食物;190万年前,古人类留下食用水生有壳动物的痕迹;熟食为人类祖先提供足够的能量,使大脑有机会进化得更大;人类按时烹饪的历史已不短于10万年;公元前2000 年,猛犸象从人类的食谱上消失......
3.多学科融合的宽广视域与细密肌理
以人类生态学、人类学、生态学和进化论等为基础,结合物理、化学、神经生物学和心理学,细致阐述风味、风味的演变及其结果;综合当代大厨的判断、生态学家对动物需求(特别是人类)的认识,以及进化生物学家对人类感官演变方式的了解——大胆猜测,小心求证,交织出风味演化,以及它与人类进化关系的全貌。
4.让人大跌眼镜或会心一笑的风味百科
猛犸象曾是古人类的佳肴;母亲怀孕期间,胎儿能体会到母亲所吃食物的味道和香气;猪与生俱来就能将松露的气味与愉悦感绑定,狗则没有这种脑回路;雌性野猪本能地为雄性充满欲望的体态和泡沫状唾液的气味心动;大约3亿年前,所有的鸟类都能分辨出咸、甜和鲜,但现代鸟类几乎无法感知甜味......
5.妙趣横生的知识“彩蛋”
一本小巧的小册子夹在书页中。它是作者兴之所至,提供给读者的超纲知识,包含“鲜”是如何被发现的、脂肪令人愉悦的原因、“苦”何以让人望而却步、黑猩猩为什么偏爱寡淡的水果,等等。
[美]罗布·邓恩 Rob Dunn
美国北卡罗莱纳州立大学应用生态学教授,同时任职于丹麦哥本哈根大学进化全基因组学中心,著有《显微镜下的室友:邂逅二十万种小小生物》《远离野蛮的身体:人体的原始记忆与演化》《勇敢的心:心脏科学与外科手术的传奇故事》及《生命探究的伟大史诗》等,获美国国家户外图书奖。
研究项目包括人类肚脐眼的生物多样性、人类面部的螨虫生态、后院的蚂蚁,以及居室内、脚趾里的真菌和细菌物种特性;研究作品发表于《BBC野生动物杂志》(BBC Wildlife Magazine)《科学美国人》(Scientific American) 、《史密森杂志》(Smithsonian Magazine) 、《国家地理》(National Geographic)等杂志。
[美]莫妮卡·桑切斯 Monica Sanchez
医学人类学家,致力于该学科的文化...
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