美食课

美食课

作者:徐文兵

出版社:江西科学技术出版社

出版年:2023-7-1

评分:6.2

ISBN:9787539084794

所属分类:烹饪美食

书刊介绍

内容简介

徐文兵

徐小周,字文兵,知名中医专家,中医教育家。

1966年生于山西大同,自幼随母亲魏天梅学习中医,1984年毕业于大同二中,考入北京中医学院中医系(六年制),在校期间学习成绩优异,曾获任应秋奖金、医史知识竞赛第一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业,获医学学士学位,留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作,其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年,筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师,后被调入北京中医药大学校办,1997年公派赴美讲学,同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书,获马里兰州针灸师执照。

1998年回国辞职,先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生,始终奉行崇古复古的理念,...

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作品目录

第1章 美食为什么要“以人为本,以人为贵” 1.中医的营养学和西医的营养学区别在哪儿——以人为本/2 2.适合我的就是最好的/3 3.永远保持自觉和自感/5 4.吃饭前一定要问自己饥不饥、饿不饿、馋不馋/6 5.如果你一边吃饭一边忙别的事,再好的东西吃进去后都会变成垃圾/7 6.不要养成吃零食的习惯/9 7.馋和瘾都是超越物质之上的精神享受,但它依赖于物质/10
第2章 独立自主:好吃不好吃我有自己的标准 1.想吃什么就吃什么?留点儿念想最好/14 2.做自己欲望的主人/15 3.尊重自己的食欲/17 4.做自己的主人,永远要知道自己吃的东西是从哪儿来的/19
第3章 口传心授:有一个爱做饭且会做饭的家人,是多美好的事 1.“三辈子学会吃和穿”/22 2.配饲料和做饭的区别在哪儿?在于做饭的人心里有没有这个东西/23 3.有知识、有学问的人做了厨师,会给厨师界带来革命/24 4.要有意识地培养孩子对做饭的喜爱,至少不厌恶/28
第4章 做饭、吃饭的“道”“理”“德” 1.道:一定要通过做饭、吃饭让心神感到愉悦/34 2.理:一方水土养一方人,小时候的饮食习惯一定要保留/36 3.德:通过做饭可以培养非常好的人际关系/39
第5章 法:节奏,吃饭一定要看季节、昼夜 1.如果你能做到太阳下山以后不进食,对身体大有好处/42 2.把握好季节、昼夜的节奏,比吃什么东西重要/43 3.饭是抢着吃香/44
第6章 术:要从最基本的改刀、分辨食材学起 第7章 器:家里的食材、餐具、餐桌、炊具一定要讲究 1.通过对餐具的讲究,体现对你本人的尊重/50 2.与其在美容、美发、买包、做指甲、隆胸、打玻尿酸上花钱,不如把钱省下来用在好食材上/51
第8章 厨房安全与卫生 1.在厨房,一个是水的问题,再一个就是火的问题/56 2.烫伤以后急救的方法/59
第9章 厨房必备的几种东西和不应该出现的东西 1.厨房必备的东西:油、酱油、醋、料酒、盐、碱面/66 2.厨房用品之调料/68 3.“断舍离”——厨房里不许出现的东西/73 4.储物的基本常识/75
第10章 柴:用火和用油的基本常识 1.用火还是遵从老祖先的生活习惯为好/78 2.厨房用具之电子炉具对比/80 3.用油、用火有大小的区别,但我们还是尊重家常/81
第11章 烹饪的基本概念 1.研究烹饪,首先要知道基本概念/86 2.食材直接跟火发生接触,这是最原始的烹饪方法/87 3.不跟火焰直接发生接触的烹饪方法/89
第12章 以水作为介质,把食材弄熟的方法 1.烧:通过烧的办法,把汤汁浸到食材里/96 2.汆:把食材放到热水里直接过一下,时间稍微长一点/96 3.食材带肉叫煮,食材没有肉叫熬,古代的煎是先把东西熬好以后再浓缩/97 4.涮:一种相对健康的方法,比大油、大火要好一些/98 5.炖:最自然、最原始的方法,做出食材本来的味道/99 6.煲:通过汤汤水水,把食材里的精华溶解在汤里/100 7.烀:小型高压锅连蒸带煮/100 8.蒸:蒸的东西滋养人/101
第13章 以油为介质,把食物做熟、做好吃的方法
1.炸:放很多油,把整个食材都没进去,然后在里面排干水分,炸出香味/104 2.煎:一点薄薄的油,放上食材,把它的一面煎得焦黄/105 3.炒:有煸炒和爆炒的区别/105 4.烹:“逢烹必炸”/106 5.烩:把食材放在一起/106 6.溜:特别适合鲜嫩、脆的菜/107 7.浸:一种蒸菜,需要利用水和油两种方法/107 8.泼:把烧得接近开了、冒烟的油,浇在食材上/108 9.饪:想做好吃的需要时间,是高压锅代替不了的/108
第14章 家常菜的制作里一些其他的基本概念 1.炝:用高温的油激发食材的香味/112 2.焖:在锅里把汤汁里的成分灌注到食材里/113 3.㸆:把食材放在浓郁的汤汁里,小火让食材一点一点地把汤汁吸收干净/114 4.灼:简单的开水烫熟的方法/115 5.扒:把一片一片的肉摆放得很整齐/116 6.贴:只拿油、火烘烤或焙干一面,另一面是不过油或火的/116
第15章 不是厨房中当场准备或需要长时间准备 1.榨:食用油要恢复古法——物理方法,不是化学萃取的方法/118 2.泡:不动火、不动油、不动气,是提高消化功能很好的方法/119 3.摊:把做好的东西放在锅上/119 4.挂浆:可以保护肉的鲜嫩/120 5.勾芡:做鸡蛋汤要打点儿芡粉/121
第16章 厨房里跟微生物和香料有关的方法 1.卤:在中医药、肉食烹饪里最广泛的应用/124 2.腌:非常好的保鲜的方法,能最大限度保证食物本身的质量/126 3.糟:直接用酒糟加入到食品腌制或烹制的过程/130 4.霉:让食材和有益的细菌或真菌结合以后长出菌丝/131 5.酱:豆子发酵以后成为一种调料/132
第17章 主食万岁:五谷为养 1.主食首先是种子,而且这个种子是有繁衍后代能力的/134 2.为什么要吃五谷?精气神的直接提供来源/135
第18章 小麦:现在很多人已经吃不到麦香了
1.春天的主食:小麦/142
2.至少在春秋时期,麦子已经成为一种普遍的主食/145 3.在《伤寒论》里,用甘麦大枣汤给人治病/146 4.浮小麦是一种药,有收敛心神和止汗的作用/147 5.麦芽糖:不那么甜,但是它很黏,这种黏性正是最好的滋补/148 6.对麦麸过敏,其实不是食物的原因,而是你有病/149 7.小麦的食用方法/151 8.蒸和烘烤的区别:蒸的火力小一点,更平和,更适合中国人的体质/153 9.吃饭的顺序——主食第一/154 10.面食升级换代的“产品”/157
第19章 大麦:在食品工业和制药行业里的应用非常广泛 1.大麦茶是一种非常好的消食化积的药材,也是与药食同源的药材/164 2.大麦芽:不是为了吃它的芽,而是为了吃这种破芽而出的生命力和动力/165 3.现在别喝冰镇的啤酒/167 4.吃青稞的方式:糌粑、酿青稞酒/170 5.麦乳精:大麦芽加大麦仁分解出来的糊精/171
第20章 莜麦:吃完莜面,手上有气,眼里有光 1.莜面:比小麦更好、更温、更热、更有营养/174 2.在这么多制法的背后,其实是我们的祖先想着花样、变着手法让大家吃主食/176
第21章 荞麦:一个被我们中国人忽略的重要食材 1.荞麦有疏肝理气的作用,但它的营养价值比小麦和莜麦都差一点/184 2.荞麦是一味混在粮食队伍里很好的中药/185 3.荞麦面的做法/189 4.荞麦的三个亲兄弟/191
第22章 补益心气、心血的谷类 1.如果出现了精气神的泄漏、流失,第一件事应该是先止损,把窟窿堵住/194 2.补益心气的五谷/195
第23章 好好吃油 1.植物油也是主食的一部分,千万不要谈油色变/204 2.脂肪对脏(臟)腑的保护作用不言而喻/205 3.脂肪是比淀粉更高级的营养物质/206 4.一定不要把脂肪污名化,现在很多病是我们吃了不高级的或坏的脂肪导致的/208
第24章 认识油温、油的营养价值、油的饮食宜忌 1.吃“长在脑袋上的种子”榨出来的油/214 2.胡麻油是低温油,营养成分好/215 3.芝麻油比胡麻油弱一点/217 4.菜籽油补益心气、温暖心气的效果还是比较好的/218 5.花生油的性质比较凉一点/218 6.葵花籽油:阳气不足、手脚冰凉的人应该经常食用/219 7.大豆油滋阴的效果要好一些/220 8.小品种植物油/220
第25章 “植物油和动物油哪个好?” 1.吃植物油会觉得香,但吃动物油会觉得解馋/224 2.我们经常说吃荤还是吃素,总把荤当成肉,其实荤不是肉/225 3.常吃的几种动物油脂/227 4.常见的动物油脂的特点/228
第26章 我们平时吃的动物油的主要来源是猪、牛、羊 1.猪油的制备和烹制的方法/234 2.炼制猪油的方法/235 3.猪油在食疗药物里的应用/236 4.什么人不适合吃猪油/239 5.作为食疗或想让自己的身体温暖,羊油是必不可缺的/239 6.羊油是我们中医治疗的一个重要食材/240 7.牛油的膻味不像羊油那么大,口感特别好/241
第27章 “十个厨子九个咸,还有一个忘搁盐” 1.一点盐不吃,会觉得活得没意思/244 2.盐是熬出来的/247 3.如果人的身体里缺盐,就会变得性情寡淡、反应迟钝/249 4.为什么把盐叫盐巴/250 5.少吃味精和盐/251
第28章 根据自己身体的需要吃盐
1.身上长各种包、痤疮、疖子,盐吃多了/254
2.身上有疮口,产后妇女想增奶,一定要少吃盐/255
3.外用——可以用盐水清洗伤口,可以做盐包热敷/256
4.盐摄入不够带来的伤害:欲望变得寡淡、心跳变慢和血压变低/257
5.最好的吃盐方法,就是吃海里的动植物/258
6.咸菜是一种很好的补益心气、提高食欲的食材/260
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作者简介

徐文兵

徐小周,字文兵,知名中医专家,中医教育家。

1966年生于山西大同,自幼随母亲魏天梅学习中医,1984年毕业于大同二中,考入北京中医学院中医系(六年制),在校期间学习成绩优异,曾获任应秋奖金、医史知识竞赛第一名、《中国青年报》征文比赛一等奖。1990年毕业,获医学学士学位,留校工作。先后在北京中医学院附属东直门医院门诊部、院办从事行政管理工作,其间参加国家中医药管理局管理干部英语进修班一年,筹建了东直门医院外宾门诊部。1995年晋升主治医师,后被调入北京中医药大学校办,1997年公派赴美讲学,同年被授予“密苏里州堪萨斯市荣誉市民”的称号。后考取美国针灸师、中医师资格证书,获马里兰州针灸师执照。

1998年回国辞职,先后创办北京厚朴中医药研究所、厚朴中医学堂、北京厚朴中医诊所。先后师从裴永清教授、周稔丰教授、苏有余先生,始终奉行崇古复古的理念,...

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