季鸿崑编写的《中国饮食科学技术史稿(精)》以详实的文献资料和严谨的学科意识阐述了中国饮食科学技术的基本内容及发展历程,作为部系统而专业地阐述中国饮食科学技术发展史的学术著作,其出版和发行无疑具有有重大历史和现实意义,而就学科发展史的角度而言,本书也是填补国内饮食科技领域空白的一部理论专著。
代前言 中华食学元典精神的辉煌和缺失
第一章 中国古代饮食科学技术史的背景文献
第一节 儒家经典与中国饮食文化
一、《论语》和中国饮食文化
二、《孟子》和中国饮食文化
三、“三礼”中的饮食科技资料
四、《晏子春秋》中提倡节俭与和同之辨
五、《荀子》的饮食养生思想和烹调
六、董仲舒和《春秋繁露》对中华饮食文化传统的影响
七、《盐铁论》中的饮食文化史料
八、刘向和《新序》论烹调原理
第二节 道家和道教文献中的饮食科学知识
一、《老子》顺应自然的养生观
二、《管子》一书的民食思想和地域饮食观
三、《庄子》和饮食文化
四、葛洪和《抱朴子》及道教、道家的养生思想与实践
第三节 《墨子》和中国饮食科技
第四节 杂家著作
一、《吕氏春秋》和中国古代饮食
二、《淮南子》一书中的饮食史料
三、《论衡》一书中有关饮食的论述
第五节 法家《韩子》和饮食文化
第六节 中医和中国饮食科学
第七节 中国饮食科学的基本源头——中国古代农家
第二章 中华民族食物和营养理论的历史演进
第一节 “民以食为天”和“天人合一”
第二节 医食同源、天年和营卫学说
一、医食同源
二、天年学说
三、营卫学说 第三节 近代营养科学
第四节 中西医学体系之争与“传统营养学”和现代营养学
第五节 新中国营养科学的回顾
第三章 中国食品工艺和科学技术
第一节 发酵技术在食品制造工艺中的应用
—、酒
二、醋
三、酱和酱油
第二节 涉及水分转移的技术在食品贮存和制造中的应用
一、粮食的贮存
二、蔬果和肉食品的贮存
三、火腿
四、肉松
五、制茶
第三节 蛋白质凝固和变性技术的杰出应用
一、豆腐和丝
二、变蛋(皮蛋)
第四节 甜味剂的制作
一、蜂蜜
二、饴糖
三、蔗糖
第五节 制盐
一、食盐和生命
二、盐文化
三、盐和国家财政
四、制盐方法
第四章 中国烹饪技术科学发展史略
第一节 烹饪的内涵和外延
一、中国历史上“烹饪”一词的定义
二、近代食品科学关于“烹饪”一词的定义
三、烹饪的文化学意义
第二节 烹饪原料的机械性加工和分档取料
一、粮食的机械性加工
二、果蔬的初加工
三、肉类原料的初加工
四、鱼类和水产品的初加工
五、蛋、奶的初加工
六、水和调辅材料
七、分档取料
第三节 刀工工具和切割技术
一、中国烹饪刀工工具的发展史
二、烹饪原料的切割技术
三、现代烹饪刀工方法概述
四、烹饪刀工的科学诠释
第四节 火候概念的形成、发展及其在烹饪实践中的应用
一、中国科学技术史上的“火候”
二、人们对火的本质的认识
三、热是什么?
四、能源类型和加热设备
五、传热学和炊具的演变
六、中国烹饪的加热技法
七、炒法和勺工
第五节 烹饪调味技术的历史演进
一、从人文的风、生理的味到风味
二、孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖
三、“致中和”是饮食风味概念的理论提升
四、本味与基本味
五、鲜味的困扰
六、迎接风味科学的新时代
第六节 主食和面点发展史略
一、粒食
二、食
三、面点
四、快餐
附录一 诺贝尔自然科学奖和饮食科学
附录二 1949年以来中国大陆地区饮食文化的历史回顾和反思主要参考文献提示性索引
后记
胡适(1891-1962)字适之,安徽绩溪人,20 世纪中国著名的学者、思想家、教育家。在文学、哲学、史学、考据学、教育学、伦理学等领域皆有建树。童年在家乡接受...
本书属于《设计师联名书系·K经典》全6册的其中一本。《判决》(Das Urteil)是卡夫卡在1912年9月22日晚间至9月23日凌晨一夜写就的小说,被视为卡夫...
土壤学 本书特色 本书绪论部分主要介绍土壤生态环境中的地位和作用、土壤的基本特征与物质组成及土壤学发展简史及面临的任务。全书共分十章,主要介绍岩石风化和土壤形成...
《跑步时该如何呼吸》内容简介:跑步时,你是否总是气喘吁吁、喘不上气,还总岔气?心率带太紧/松、手表的嘀嘀声,这些是否总在打断
吴晗(1909-1969)中国著名历史学家、社会活动家,现代明史研究的开拓者和奠基者之一。毕业于清华大学,后任云南大学、西南联合大学教授,清华大学教授、系主任、...
《哈佛家训5:积极心态的力量》内容简介:《哈佛家训5:积极心态的力量》摒弃了空泛的大道理和长篇的说教,以直击核心的方式为你讲述
求职不顺利、工作中困难当道、无法解决职场冲突与矛盾、不知道自己的职业目标是什么、无法有效地调整行动来向着目标前进,以上问
《剑指Offer:名企面试官精讲典型编程题(第2版)》剖析了80个典型的编程面试题,系统整理基础知识、代码质量、解题思路、优化效率和综合能力这5个面试要点。《剑...
故事始于1901年义和团运动,讫于上世纪30年代抗日战争,前后跨越30多年,借北平姚、曾、牛三大家族的悲欢离合和恩怨情仇反映了家国变迁和世道兴衰。小说以诸多真实...
作者自我介绍:1972年生于神奈川。本作品是第6届电击GAME小说大赏的最终候补作品,在电击HP刊登后编成文库版小说。喜欢的话是“唯有迷路才能找到自己的路”--...
国际统一私法协会UNIDROIT国际商事合同通则2004 本书特色 通则条文注释,通则评介,欧盟原则比较,英汉对照。国际统一私法协会UNIDROIT国际商事合同...
桑格玛·弗朗西斯,生活在德国柏林的作者、编辑。曾作为出版社编辑工作,也为各出版社撰写非虚构类作品。Lisk Feng,本名丰风,生活在美国纽约的中国插画师。本科...
出身英国的大卫·奥格威,是现代广告业的大师级传奇人物,他一手创立了奥美广告公司,开启了现代广告业的新纪元。他确立了奥美这个品牌,启蒙了对消费者研究的运用,同时创...
如今,癌症与每个人近在咫尺。全世界罹患癌症的人数迅速增长,据世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)估计,仅2018年新增1810万癌症病例——其中有48%在亚...
古汉语常用字字典(单色本) 本书特色 《古汉语常用字字典》收录古汉语常用字10000余个,收录与字头有关的词语、成语近4000个。设有字头、注音、释义、例证、典...
朱良春医论集 本书特色 国医大师朱良春教授是我国当代著名的中医学家。本书对朱良春教授历年所撰写的理论探讨、讲座原稿、实践体会等文稿进行系统整理,精选出。余篇,反...
周金涛曾任中信建投首席经济学家,证券研究部董事总经理。长期从事宏观策略研究,并在中国的工业化国际比较和经济周期研究、虚拟经济与实体经济关系等方面形成了独特的逻辑...
集体谈判权研究 内容简介 集体谈判制度起源于工业化,是市场经济国家实践悠久、应普遍的调整劳动关系的重要手段,它以制度方式化解劳动者与资本家两大对立阶级的矛盾,是...
第一卷第九期(五月號)目次【編輯室報告】側臉張清志【劇照的聯想】從前從前有個浦島太郎朱天文【只要黑白】南下火車上拍的照片馮光遠【台北生活】空白蔡淑玲【短波】離別...
刘勃,生于七十年代。曾在《读库》、《中堂闲话》上发表历史文化类随笔若干,著有《小话西游》、《读罢春秋不成歌》等书。现任教于南京三江学院。