《法国蓝带西餐烹饪基础2》 作为“寻梦萨布里娜”系列丛书中的一本,《法国蓝带西餐烹饪基础2》是法国蓝带厨艺学院《法式西餐烹饪基础》的续集,是世界顶级厨艺学院有关西餐制作的经典教程,其中包括许多《法式西餐烹饪基础》中没有收录的正宗法式西餐菜例,包括法式西餐的基本技法以及基本菜式、餐后甜点的制作方法,可谓“一书在手学会经典法式菜点制作”。西餐烹饪的基本在于火候、放调味品的时间、原料的搭配方法。因此,在法国蓝带厨艺学院的课堂上并不拘泥于教材,专业厨师将一边 实地示范教学,一边在细节上做详尽地指导。这种教学方式正如我们所说的“百闻不如一见”。为了便于读者阅读并掌握烹调方法,在《法国蓝带西餐烹饪基础2》中 介绍的烹饪方法及示例中基本每个步骤都附有图片。《法国蓝带西餐烹饪基础2》详尽、正确的指导说明,可以让任何人都可以轻而易举地做出美味的法式大餐。
序
基本技巧与应用示例
利用白葡萄酒制作的菜例
焗奶酪丝配洋葱浓汤
GRATINEE A L’OIGNON
诺曼底烤鳎鱼
SOLE NORMANDE
利用红葡萄酒制作的菜例
杜巴丽夫人菜花奶油浓汤
CREME DU BARRY
勃艮第红酒烩鲔鱼
FRICASSEE DE THON, A LA BOURGUIGNONNE
利用鱼贝类高汤制作的菜例
比利淡菜浓汤
VELOUTE BILLY-BY
香巴奴烤猪排
COTES DE PORC, CHAMPVALLON
利用高汤制作的菜例
奶油蘑菇浓汤
VELOUTE DE CHAMPIGNONS CREMEUX
米拉波烤牛排
ENTRECOTES GRILLEES MIRABEAU
利用馅料制作的菜例
乡村肉泥饼
TERRINE DE CAMPAGNE
茴香煎鲷鱼
FILETS DE DAURADE A L’ANIS
利用生鱼制作的菜例
茴香腌鲑鱼
SAUMON CRU A L’ANETH
希腊蔬菜炖猪肉
FRICASSEE DE PORC A LA GRECQUE
利用沙巴雍酱汁制作的菜例
荷兰酱汁淋芦笋
ASPERGES VERTES SAUCE MOUSSELINE
皮埃蒙特炖小牛腿肉
OSSO-BUCCO A LA PIEMONTAISE
利用隔水加热法制作的菜例
鳟鱼布丁配波特酒酱汁
FLAN DE TRUITE SAUCE AU PORTO
法式白汁烩鸡
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
利用鱼高汤制作的菜例
海洋鱼泥派
TERRINE DE POISSONS OCEANE
烤小羊排配什锦蔬菜
CARRE D’ AGNEAU ET SA BOUQUETIERE DE LEGUMES
利用煎鱼作为主菜制作的菜例
乡村鸡肉沙拉
PETITE SALADE DE VOLAILLE CHAMPETRE
酸模鲑鱼
ESCALOPE DE SAUMON A L’OSEILLE
利用煎炒法制作的菜例
炒蛋蛋塔配小龙虾
TARTELETTES D’?UFS BROUILLES AUX ECREVISSES
祖母小牛排
COTES DE VEAU GRAND-MERE
利用焗烤作为主菜制作的菜例
焗烤可丽饼卷菊苣
CREPES AUX ENDIVES BRAISEES ET GRATINEES
奥格谷地珍珠鸡
PINTADE VALLEE D’AUGE
利用水煮法制作的菜例
海鳟冷盘配绿酱汁
TRUITE DE MER POCHEE SAUCE VERTE
巴斯克烧鸡块
POULET SAUTE BASQUAISE
利用熏制法制作的菜例
佛罗伦萨熏鳕鱼
HADDOCK A LA FLORENTINE
橙汁烤鸭
CANARD A L’ORANGE
利用熬炖法制作的菜例
扁豆奶油浓汤
CREME DE LENTILLES
夏布利白葡萄酒梅干炖猪肉
LONGE DE PORC ETUVEE AU CHABLIS ET PRUNEAUX
利用烤架制作的菜例
香肠皮力欧许
SAUCISSON EN BRIOCHE
亨利四世菲力牛排
TOURNEDOS HENRI Ⅳ
搭配法餐的基本餐后甜点
红酒洋梨配香草冰激凌
POIRES AU VIN ROUGE, GLACE VANILLE
雪花蛋奶
? UFS A LA NEIGE
巧克力酱冰激凌泡芙
PROFI TEROLES SAUCE CHOCOLAT
糖塔
TARTE AU SUCRE
苹果夏洛特
CHARLOTTE AUX POMMES
法式米糕配英式奶油酱
GATEAU DE RIZ ET CREME ANGLAISE
白奶酪塔
TARTE AU FROMAGE BLANC
法式西餐的基本技巧
酱汁
LES SAUCES
贝阿恩酱汁
SAUCE BEARNAISE
荷兰酱汁
SAUCE HOLLANDAISE
蛋黄美乃滋
SAUCE MAYONNAISE
鱼类的处理方法
PREPARATION DES POISSONS
取鲷鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE DAURADE
取鳎鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SOLE
小龙虾的处理方法
CHATRER ET TROUSSER LES ECREVISSES
取鲑鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE SAUMON
取鳟鱼鱼排的方法
LEVER LES FILETS DE TRUITE
海鳟的处理方法(鱼背去骨法)
PREPARATION DE LA TRUITE DE MER (DESARETER PAR LE DOS)
家禽、小羊肋排的处理方法
PREPARATION DES VOLAILLES ET D’AGNEAU
鸡的切法
DECOUPAGE DE VOLAILLE
小羊肋排的处理方法
PREPARATION D’AGNEAU
鸭的切法和绑法
BRIDAGE DU CANARD
蔬菜的处理方法
PREPARATION DES LEGUMES
朝鲜蓟的处理方法
PREPARATION DES FONDS D’ARTICHAUTS
面团
LES PATE
可丽饼面糊
PATE A CREPES
千层派皮
PATE FEUILLETEE
皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
高汤
LES FONDS
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
牛肉高汤
FOND DE VEAU
鱼高汤
FUMET DE POISSON
器具
MATERIEL
吃货统治世界!《我的小煮意》第二弹!俏厨娘文怡倾情推荐!就算每天满脸不情愿地上班也不要错过享受美食的乐趣,做一餐美味可人
从零开始学做面点 本书特色 本书首先介绍了一些面点的基础知识,然后从发酵面团、冷水面团、烫面及温水面团、西点、中点五部分,从不同食材出发,图文并茂,介绍了常见多...
草木甘凉-广东凉茶 本书特色 挖掘文化瑰宝,凝聚奇思妙想,洞察社会幽微,守护精神家园。草木甘凉-广东凉茶 内容简介 文化遗产由物质文化遗产和非物质文化遗产构成。...
随园食单 本书特色 凡事不能焉虎凑合,而饮食尤其是这样。做厨子的大多都是文化不高的普通人,一天不加赏罚,就会偷懒耍滑,今天火候不到凑合着吃,那么明天的菜一定更夹...
“无印良品(MUJI)”创始于日本,其本意是“没有商标与优质”。虽然极力淡化品牌意识,但它遵循统一设计理念所生产出来的产品无不诠释着“无印良品”的品牌形象,它所...
经典酱泡菜 内容简介 本书介绍了60道来自儿时记忆里的酱泡菜,30道酱泡菜入菜料理,有浓浓的传统简朴风情,更有高纤低脂的健康优势。经典酱泡菜 目录 自序小而甘美...
餐厅点菜率最高的家常菜 本书特色 《餐厅点菜率*高的凉拌菜》倡导膳食十大平衡,营养十大搭配,把八大菜系营养美食送上餐桌。由中国著名营养专家李瑞芬,饮食文化专家林...
美食美景,皆在远方,亦在身旁。我们总是吃着手中微凉的快餐外卖,看着电视中的异域美味,刷着朋友圈的“深夜放毒”,却总是忘记
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈
书中讲述了10种简单到街角菜场随处可见的食材,以及每种食材衍生出的简单到几乎每个家庭都熟能生巧的菜款。详细的制作过程,精美
《名店面包大公开》的内容很专业,包含6大类面包:如软式面包、吐司类、裹油类面包、法国面包、天然酵母类面包、装饰面包,共60多
京菜经典 内容简介 本书将京菜经典的典故、原料配方,制作方法、工艺流程,菜肴变化和营养保健功效全方位地展现在读者的面前,给读者呈现色、香,味俱全的菜肴和文化直宴...
72款冰淇淋&雪酪,作法簡單、營養衛生,搭配其他素材,立刻搖身變成高級甜點。內容介紹消暑盛品冰淇淋,自己做更衛生、更美味!
26年來經得起讀者試作,深受好評的西點紅茶配方風靡東京的高人氣名店---「Grace」,1984年創立至今,26年來在西荻窪歷久不衰,「
巧妙調製出獨家配方的花果茶,然後專門定製享飲這種茶所使的茶具,再然後憑着茶品與茶具的新穎組合為party營造氣質,這多像是小資
旅行到一个新的地方,最容易进入当地文化的,就是饮食吧!但是,饮食又是最容易让人误入歧途的,我们喜欢拿食物作比较,意大利菜好
酒文化丛书--葡萄酒 本书特色 酒文化丛书。酒文化丛书--葡萄酒 内容简介 《葡萄酒》属酒文化丛书。包括葡萄酒常识篇、葡萄酒的酿造、世界葡萄酒之旅、葡萄酒选购篇...
中餐厨师培训教材 目录 **章中餐厨师的职业素质**节身体素质 一、烹调师应具备强壮的体魄二、坚持体育锻炼 三、保持良好的生活习惯第二节文化业务素质一、要有一定...
《法律解释学读本》内容简介:在我国社会主义法律体系初步形成以后,当前和今后的法制建设所迫切需要的,是如何有效解释和利用现有
温暖传家菜 本书特色 只要有爱,有心,谁都可以成为技艺高超的厨师传承自一带名厨的99道美味暖心家常菜让跟家人一起吃饭的时光成为我们的珍宝温暖传家菜 内容简介 简...