La Vie《料理摆盘:超简明技法图解事典》

La Vie《料理摆盘:超简明技法图解事典》

作者:La Vie

出版社:河南科学技术出版社

出版年:2015-7-1

评分:7.4

ISBN:9787534978302

所属分类:烹饪美食

书刊介绍

内容简介

"图文解说8大烹调方式、合计100道料理、200件摆盘款式!书中并收录索引,让你有系统地查找需要的摆盘设计!这是一本享受精致饮食的必备宝典,雅俗共赏的料理示范,更让你可以依据需要,快速地找到合适的摆盘案例!

宾主尽欢的用餐体验

一道美妙的料理,就足以扭转一日的情绪。美丽细致的摆盘呈现,不只会带来视觉上的享受,更能营造温暖、愉悦的用餐气氛。掌握料理摆盘的技法与知识,就能带来充满赞叹与惊艳的餐饮心情!

6大摆盘基本技法×20种基本食器运用示范

6大摆盘技法与20种百搭食器运用,让你因应不同烹调方法,轻松找到所有摆盘设计的搭配组合。掌握《料理摆盘:超简明技法图解事典》的摆盘原则,你就可以根据菜色,选配出适合自己的摆盘设计!

饮食美学的最高境界

看完《料理摆盘:超简明技法图解事典》,你可以建筑个人独有的摆盘美学,透过20位名厨亲手示范的各类中西式料理,你也能够设计出变化万千的饮食情境

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作品目录

"第一章 重新定义饮食美学 7大名厨的摆盘哲学

1-1 总论

1-2 7大名厨的摆盘哲学

麟 Link手创 主厨:邱清泽

西华饭店─KOUMA日本料理 小马 料理长:和知军雄

新竹喜来登大饭店 点心房主厨:黄泛伟

Thomas Chien 厨艺总监:简天才

初衣食午 × 山兰居 厨艺总监:兰惟涵

D.N Innovacion 行政主厨:Daniel Negreira

L'ATELIER de Joël Robuchon 餐厅主厨:Olivier JEAN

第二章 巧手勾勒餐盘风景 食材运用6大技法

2-1 切割:简易造型切割,常用盘饰配菜示范

2-2 堆栈:打造盘面层次感,创造盘中惊喜

2-3 塑形:垂手可得的日常生活用品,为料理做造型

2-4 画盘:汤匙、毛刷、滴管,画出餐间美景

2-5 绑结:利用棉线固定或包装料理

2-6 食材做为食器及镶填:利用果菜外皮等食材,将其转变为料理的可盛容器

第三章 食器运用 摆盘的4个关键词

3-1 20款百搭食器

3-2 色彩:如何活用食器底色,呈现对比或合谐的摆盘风格

3-3 层次:藉由食器高低与盛装盘面的深浅,建构犹如印象派的光影表现

3-4 造型:食器与食材之间的暧昧,展演出冲突或百搭的桌上风景

3-5 材质:刚柔并济的食器材质,堆砌出盘饰的独特情境

第四章 8大基本烹调 名家主厨的摆盘宝典

4-1 煎:嫩煎鹅肝、松阪起司猪肉;雅致食宴最合宜!

4-2 炒:蒙古骰子牛、炒海瓜子;家常好菜的质感升级!

4-3 炸:酸辣炸牡蛎、吉士薯条;时尚派对的拼盘点缀!

4-4 烤:烤味噌鰆鱼、法式羊小排;豪迈料理也能精致上桌!

4-5 炖煮:咖哩南瓜牛肉、主厨肉燕汤;细致调理形塑盘中风情!

4-6 蒸:珍宝腊味饭、枸杞水沙虾;素雅盘饰带出恬淡风味!

4-7 冷盘:川椒皮蛋豆腐、极海鲜手卷;不开火的优雅自在!

4-8 点心:咖啡手指马斯卡朋、草莓千层塔;缤纷多彩的口腹甜意!

200道料理摆盘索引

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