文少輝|傅美璇《肉事典》

文少輝|傅美璇《肉事典》

作者:文少輝|傅美璇

出版社:木馬文化事業有限公司

出版年:2014-1-23

评分:7.4

ISBN:9789865829834

所属分类:烹饪美食

书刊介绍

内容简介

《肉事典:133個小常識,讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。》使用對象:

小食族:喜歡料理,卻不知如何選擇。書中清晰的肉解剖,讓你懂得每塊肉的特性,輕鬆下廚!

家庭主婦:每塊肉長得都差不多,到底要如何保存、切塊才能吃到肉的鮮味。清楚不藏私的圖文,讓你對肉不再模糊不清,輕鬆滿足孩子、家人的胃!

家居美食者:喜歡在家享受美食,卻對坊間的料理書不知如何下手。懂得掌握肉的基本,才能有效率地料理出最美味的味道,書中給你最完整的肉知識及料理方法。

肉類是力量的來源!

跟著我們一起進入會讓口水直流的肉類世界吧!

不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的內臟等。

把每個部位的特色、處理方法一一介紹,以及針對每種肉品所推薦的貼心食譜。

作品目录

前言

本書的使用方法

第1章 牛肉

牛的種類╱等級區分

牛肉的部位╱烹調╱營養

肩胛肉

牛頸肉

上肩胛肉

肩胛裡脊(黃瓜條)

前胸

肋眼肉

前腰脊肉

腰裡脊肉

胸腹

小腿腱

上後腿肉

外側後腿肉

外側後腿眼肉

後腿股肉

臀肉

COLUMN肉類料理與辛香料&香草

牛內臟╱烹調╱營養

牛舌

牛頰肉

牛心

牛肝

牛瘤胃

蜂巢胃

重瓣胃

皺胃

橫膈膜

肝連肌

牛小腸

牛大腸

牛直腸╱盲腸

小牛胸腺(只有小牛)

牛腳筋

牛尾

COLUMN 烹調重點·油煎

第2章 豬肉[PORK]

豬的種類╱等級區分

豬肉的部位╱烹調╱營養

豬頸肉

上肩胛肉

肩胛肉(梅花肉)

腰裡脊肉

裡脊肉

腿肉

外側後腿肉

胸腹肉

肋排

COLUMN烹調重點熱炒

COLUMN烹調重點油炸

豬內臟╱烹調╱營養

豬耳朵

豬舌

豬頭肉

喉軟骨

豬心

豬肺

豬肝

豬肚

豬腰

肝連肉╱豬網油

豬腸(小腸╱大腸╱直腸)

豬子宮

豬腳

COLUMN調理重點煮

COLUMN烹調重點蒸

COLUMN吃肉會變胖是真的嗎

第3章 雞肉[CHICKEN]

雞的種類╱部位

營養╱烹調

全雞

腿肉

雞胸

裡脊肉

二節翅

翅腿

雞胗

內臟 (雞肝╱雞心)

雞軟骨

雞卵巢

雞骨架╱雞皮

COLUMN製作高湯

第4章 其他的食用肉

羊肉

羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養

腰脊肉

肩胛肉

上肩胛肉

腿肉

馬肉╱山羊肉╱鹿肉

山豬肉╱熊肉╱兔肉

鴨肉

鴨的種類╱烹調╱部位╱營養

全鴨

鴨腿

鴨胸╱裡脊肉

翅腿╱二節翅

鴨腳╱鴨心

鴨胗╱

鴨肝

鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉

火雞

COLUMN日本人是從哪個時候開始吃肉呢

COLUMN 高齡者也應該要吃肉

第5章 絞肉、加工品

絞肉(牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉)

火腿(裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿)

生火腿(肋肉火腿/義大利風乾火腿)

培根(培根╱燻肩肉╱生培根)

香腸(維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸

╱生香腸)

義式臘腸(義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸)

叉燒(蜜汁叉燒╱叉燒肉)

英式烤牛肉╱北京烤鴨

肉干(牛肉干╱豬肉干)

罐頭(午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭)

COLUMN 自己在家就能做的煙燻雞肉

第6章 肉品現狀

飼育

流通與安全性

用語說明

烤肉·烤雞索引

參考文獻

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