提斯 This, Hervé《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》

提斯 This, Hervé《分子廚藝 首部曲: 揭開美食奧祕的科學革命》

作者:提斯 This, Hervé

出版社:貓頭鷹出版社

出版年:2010/01/26

评分:7.2

ISBN:9789862620137

所属分类:烹饪美食

书刊介绍

内容简介

好吃,說不出道理嗎?其實美食背後隱含了各種科學原理,想抓住更對味的煮法,品嘗最滿足的料理嗎?你一定得先暸解「分子廚藝」--

美食絕對有道理,提升廚藝「靠科學」!

一般人享受美食,大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋;也一定不清楚製作點心時,最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑,始終搞不懂為何已照食譜去做,廚藝卻還是原地踏步!可見只知烹調步驟而說不出前因後果,將很難端出令人「吃進心坎裡」的佳餚。

本書特由開創「分子美食」學派的法國科學家提斯撰寫,他將近乎「龜毛」的科學精神融入烹飪中,設計了一系列科學實驗,用以探究食物究竟產生了哪些分子變化,才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發出迷人的色香味。這種實事求是的態度及研究方法,破除了許多道聽塗說的誤解,更使往昔被視作不傳之秘的廚藝迷思,變成人人可理解應用的系統化知識。正因如此,分子廚藝近年來紅遍中西飲食界,各方人馬紛紛投入這項科學與美食的聯盟,影響所及,無論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風潮。而本書正是推動這一場美食科學革命的當代經典。內容重點可分為:

一、 提升滋味的訣竅

透過烹飪,我們讓食物在冷熱、甜酸苦辣間出現完美的分子變化,使食材脫胎換骨,在吃進嘴裡的那一刻刺激感官,令腦海浮現愉悅的化學反應。當你抓準食物與分子的絕妙平衡,自能大開美食之門。

二、 探討烹飪基礎

倘若只是玩玩凝膠麵條、液態氮等花樣,又怎會有如此多家分子餐廳連年榮獲米其林星星評價?一個成功的料理人該如何開發食材的質感與滋味?書中透過分析高湯、烤牛肉、法式鹹派、果醬等二十多種基本料理,一一解說怎樣組合架構理想的烹飪條件,進而激盪出食物的鮮美本質。 《分子廚藝(二部曲):食物的創新》將於六月隆重推出,書中將深入探究美食典型,並思考如何創造具未來感的新派美食。

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