日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅,絕對非【近藤】莫屬!」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定,享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫,集結其料理生涯的最大成
「料理的巔峰,就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握,從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合,以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣!
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味,還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」,除了是品嚐食材的原味,更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等,天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材,包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控,本書皆以詳細圖解和文字說明,step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。
「天婦羅不單只是炸物,而是根據食材決定如何油炸,深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示:「天婦羅不僅只是油炸食品,也是清蒸食品」,認為食材先經過油炸後,繼續在麵衣中受餘熱燜蒸,才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法,說明如何運用水和粉的調配完美比例;圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式;將製作天婦羅最重要的三個元素:「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出,並附上「油炸」小秘訣。
「有著只把東西炸出來就了事的廚師,也有設法把食材炸的更加美味的廚師,用心程度不同,美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法,本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜,常用工具和料理台的功能介紹。書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白,對近藤文夫而言,料理的巔峰,正是「天婦羅。」
「我想將天婦羅成為一種料理,而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界,傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理,而是使用新的食材,獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變,我也想繼續做出讓客人由衷滿足,覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫
本書特色
* 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
* Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
* 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。
* 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。
目录
【part 1 天婦羅的基本準備】 •天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚 稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚(帶卵)、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。 夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚、白子 河豚、魩仔魚、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 •天婦羅的基本材料 •天婦羅的麵衣製作 •天婦羅的油溫掌握 •天婦羅的設備配置 •天婦羅的基本流程 •天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 •春的天婦羅─香魚稚香魚、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚、文蛤、胡瓜魚(帶卵) •夏的天婦羅─軟絲、鮑魚、岩牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 •秋的天婦羅─蝦虎魚 •冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚、魩仔魚、白子河豚、白子鱈魚、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 •春的山菜─行者蒜、鴕鳥蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹 •夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 •秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 •秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 •冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 •天婦羅的湯底與沾醬 •天婦羅丼飯 •天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個天婦羅職人最重要的事】
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