吃主儿-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

作品目录

引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大
给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
做什么样的东西用什么样的料
头一步得上菜市学去
“打卤面”
铁秆庄稼没了
玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗
美食博览会
张奶奶买菜：看着买
“吃主儿”治馔，就是好琢磨
应接不暇的早点
祖父的早餐
张奶奶做什么，什么好吃
做什么有什么讲究
玉爷的“洋行头”
玉爷和他那几身衣裳
“吃主儿”不甘心于人云亦云
三明治讲究夹酱
我家制作的奶汁菜
做西餐没什么新鲜的
一席之中，汤只能用一个
烤野味可是高档菜
当“吃主儿”容易吗
糖市
我最喜欢让玉爷带我去糖市
不用电的冰箱
玉爷会做的东西多了去了
过年啦
还要买果子
“吃主儿”讲究不糟践东西
什么馆子也没这么做的
我没学会做的菜肴
盒子里有葡萄架
不冤不乐
从陪伴到家厨
拜三会
忆吃蟹
北京土话会不会无关紧要了
后记
· · · · · ·

精彩摘录

因为"吃主儿“必须具备三点!就是会买，会做，会吃!缺一不可。因为制作任何美味佳肴!选料很有讲究!除了辨认是否鲜嫩外!还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴!或者说要制作某种美味佳肴!要选用哪一种原料!这种原料在一年四季之中什么时候品质最好，这种原料应选用什么地方出产的!它的规格有什么讲究!在市场上怎样去选购’它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品!它的配料，作料，调味品同样存在着品质，产地等一系列问题’做某款菜肴!是现买现做!还是需提前购买。这才叫"会买“。买来之后!怎么拾掇!怎么洗!怎么择!怎么切’怎么做!按什么方法做!才能达到最好的效果’在制作过程中是煮还是蒸!是炒还是炸’它要求什么火候!用的是旺火还是微火!还是旺火，微火交替!烹制多长时间!怎样掌握。某款菜外面馆子怎样制作的!做得好不好!觉得好该怎样学’觉得还不合自己的口味!怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴。这才是"会做”做好之后!是直接吃!还是要晾凉了再吃，什么菜肴在什么季节吃!在什么场合下吃!有什么禁忌没有。用于宴席!哪几款菜可一起人席!哪些菜不可同席人馔’哪款菜应该先上!哪款菜压轴或是半中腰上’是盛盘上桌!还是整锅上桌’吃鱼怎样吐刺!吃虾怎样剥皮儿!吃蟹怎样把蟹肉剥出来。这才算"会吃“如果某位美食家只是精于品尝美味佳肴!只会动口不会动手!那么这位美食家只是一位当之无愧的美食家!而不能属于"吃主儿”之列

——引自第5页

……她吃点心时从来不让我，但是每次都会让玉爷。玉爷每次都是婉言谢绝。他在这种时候常说的一句话是这样说的：“张姐，偏您了，上面还有事儿，我先忙去了。”说完之后，再站上一会儿，才转身迈出房门，上祖父那儿去了。这句话属于老北京话，用于别人让自己吃东西的时候，非常客气的推辞语。“偏您”，意思是张姐您自己吃吧，不要再让我了。而后两句无非是为离开这里找的理由。至于说完了还要站一会儿，表示是真心地尊重对方的意思。如果是一位假让，一位真想吃，看这意思实在没有可能吃上了，也可以用这么一句回答，说完就走，表明了我知道你假让我，给你拽过一句话去，心说了，你甭跟我来这一套。说话的语气也和玉爷的语气不一样。

——引自第9页