内容简介

◎最新第三波咖啡名店介紹

◎全球精品莊園豆大公開

◎台灣精品咖啡出頭天

◎直闖咖啡產地獵奇

◎古今咖啡品種大百科

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎？

不只看品種，還要問產地、看莊園。

你知道事業有成的台灣企業家，為何退而不休，獻身種咖啡？

又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台？

你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎？

到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡，究竟誰勝誰負？

一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書，

也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

傳奇咖啡的重新定義

－－100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡，你喝過嗎？！

咖啡品飲的重新定義

－－喝咖啡和喝紅酒一樣有學問，連喝咖啡也要考試拿證照？！

咖啡時尚的重新定義

－－東風西漸，手沖與賽風大流行，歐美進入「後濃縮咖啡時代」？！

台灣咖啡的重新定義

－－爛咖啡再見！你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎？

真正咖啡狂人的重新定義

－－不畏叛軍槍聲包圍，直入印尼亞齊，只為追尋曼特寧身世的人，居然真的存在？！

精品咖啡保衛戰的重新定義

－－偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎，兩者究竟誰勝誰負？！

全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化，到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化，終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆，深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」，及減少對咖啡農剝削的「產地直送」，才是現在最ＩＮ的話題。

歷時3年，筆耕40萬字，台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務，盡在此書！

◎聯合推薦

美味導讀　飲食旅遊作家／葉怡蘭

達人推薦　世界麵包冠軍／吳寶春

大師推薦　Pchome董事長／詹宏志

老饕推薦　財訊發行人／謝金河

作品目录

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史

■第三波咖啡席捲全球

■第三波現象：返璞歸真，重現原味

濾泡黑咖啡重出江湖

■三波咖啡潮之演化始末

挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機

美國「第三波」抗衡星巴克

波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮

■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道

戰爭造就咖啡癮君子

即溶咖啡戰後問世

羅巴斯塔劣味當道

噁，洗腳水咖啡

咖啡品味黑暗期

第一波咖啡潮功過難斷

■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行

歐人提升老美咖啡品味

畢茲咖啡館點燃重焙時尚

重焙咖啡喚醒老美味蕾

畢特坐上宗師寶座

好豆女司令大器晚成

創造「精品咖啡」名詞

美國精品咖啡協會成立

星巴克點燃拿鐵時尚

精品咖啡市占率與金融危機

星巴克化解泡沫危機

Chapter 2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！

■第三波：咖啡美學化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭

精品咖啡界的比爾蓋茲

■知識份子／Intelligentsia Coffee &Tea

達格與傑夫相知相惜

創業維艱，校長兼撞鐘

驚覺生豆影響力

產地是萬味之母

分享經驗，大公無私

直接交易，產銷雙贏

小而精勝大而俗

重裝備咖啡吧

星巴克購併克洛佛打擊「第三波」

黑貓咖啡美學

淺焙盛行，重焙失寵

■樹墩城／Stumptown Coffee Roasters

咖啡救世主－－杜安

美東最酷咖啡館

專賣濾泡咖啡

重視產地，強調在地烘焙

搶好豆不手軟，天價標藝伎

送腳踏貨車到盧安達

替咖啡師按摩

■反文化／Counter Culture Coffee

賣咖啡不如教咖啡

咖啡美學標竿人物

玩咖啡玩到畢不了業

產地取經，班門弄斧

烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」

臨危受命，帶領SCAA

■產值11億美元的第三波咖啡

附錄一：關於咖啡的節令性

附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？

附錄三：何謂第三波元素？

Chapter.3台灣精品咖啡大躍進

■台灣咖啡的前世今生

本產咖啡扮豬吃老虎

土騷味嚇死人

■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人

雙李打造台灣咖啡新味譜

2009是台灣咖啡新紀元

■臨老赴賽：李高明傳奇

多重身份的李高明

自我挑戰轉攻國際

與藝伎豆爭艷

體驗台灣新味譜

歪打正著選對品種

有機肥成提香利器

臨老不退為咖啡

■牧師種咖啡：李松源傳奇

重視咖啡後製

優質蜜處理豆現身

咖啡女神暗中保佑

種咖啡好似傳福音

不信學院派，鍾情蜜處理

拋磚引玉請洋將

新豆舊豆差很大

三合一新味譜誕生

蜜處理法智珠在握

咖啡農群英會師

李牧師打進SCAA決賽

郭章盛高分落榜

會場烘焙出狀況

建議SCAA訂定多重烘焙曲線

講習與杯測，花開並蒂

■台灣咖啡，明天會更好

將軍咖啡品流高

成本高得嚇死人

精品咖啡實力不容小覷

暗夜明燈能否為繼？

附錄：台灣咖啡現況

年產量不到60噸

一人一年喝1公斤

新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter.4亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生

曼特寧發源之謎

■亞齊的香醇與悲歌

鄭和餽贈大銅鐘

力抗葡荷殖民帝國

棄民浴血爭獨立

大海嘯促成亞齊和平

亞齊絕品全球矚目

■明知山有虎，偏向虎山行－－冒險犯難闖亞齊

前進咖啡異世界

談亞齊收笑顏

專人專車進山

葡裔金絲貓

超鮮美大麻料理

宗教警察捉褲裝妹

只賣三合一咖啡

夜闖恐怖森林

大象出沒，小心擦撞

第二個不眠夜

■蓋優高地，咖啡新勢力

叛軍改行種咖啡

曼特寧雙湖記

■品種大雜燴：魔鬼變天使

全球品種最複雜的產區

獨厚亞齊的Tim Tim

亞齊四大品種

濕刨法有助亞齊提香

縮短乾燥時間

打開潘朵拉的盒子

黴菌帶來好風味

羊蹄豆機率高

校閱咖啡大軍

麝香狸的秘密

野生、人養與人造便便豆

驚見持槍人

再遇滂沱大雨

遇車禍勿看熱鬧

火速駛離自由亞齊

從地獄到天堂的一夜好眠

萬坪廠房開眼界

兇霸霸麝香狸

■探訪曼特寧故鄉

撞見綠巨人

造訪托巴湖南岸

大白豬滋補林東曼特寧

帶殼豆甜如蜜

立即償還債務豆

托巴湖極品

拉米尼塔染指兩湖雙曼

■曼特寧發跡地爭名分

永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史

曼特寧前傳

曼特寧後傳

Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度

咖啡三大古國

■衣索匹亞的驕傲

人類的發祥地

咖啡創世紀

文化的驕傲

限喝咖啡拚外匯

■藝伎山尋根之旅

新舊世界豆相有差

藝伎尋根探險隊

巴拿馬藝伎≠Variety75227

■衣索匹亞：王者之味

味域高深莫測

咖啡因含量落差大

古優品種世界稀

品種多烘焙不易

古優品種有三千

涼爽高地孕育阿拉比卡

自生自滅演化高抗病力

向大地之母找藥方，古優品種抗病力強

大發豆難財

主力品種釋出

西強東弱，東雅西俗

■日曬豆的反撲

粗糙日曬雜味重

藥水與榴槤瑕疵味

日曬豆痛宰水洗豆

精緻日曬勁爆水果香

日曬見長的珍稀品種

日曬古早味，振幅最寬廣

日曬水洗成份大競比

日曬豆油脂、糖分與酸物較高

水洗豆酸過日曬豆

日曬復古風，藝伎也瘋狂

■水土與栽培系統決定風味

雨量與遮蔭條件

傳統有機肥保住土質

栽培系統全球最多元

■九大產區盡現地域之味

耶加雪菲（精品產區）

西達莫（精品產區）

林姆（精品產區）

哈拉（精品產區）

金瑪（大宗商用豆產區）

伊魯巴柏（大宗商用豆產區）

金比、列坎提（大宗商用豆產區）

鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區）

塔納湖畔（另類產區）

■葉門：桀驁難馴的野香

體驗古早味首選

野味喜惡兩極

奇芳異香四產區

■印度：咖啡僵屍，百味雜陳

新舊世界的交點

首開品種改良先例

不可思議的咖啡僵屍

邁索金磚

附錄：新交易分級制，歐美大地震

力爭咖啡資源

農民消瘦奸商肥

焚琴煮鶴，歐美訐譙

精品鑑定師把關，取信歐美

咖啡高峰會締造新猷

新版分級制出爐

增闢精品豆第二窗口

Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞

新世界品種瘋哪支

競賽品種出爐

象豆掀起新風潮

品種不同功能有別

■新世界所改良的後製處理法

荷蘭人發明水洗法

巴西發明半水洗法

蜜處理法讓野味羽化升天

機械式半水洗法

■巴西：鑽石高原崛起稱王

精品新秀闖出名

卡杜阿伊大出鋒頭

新品種產房

卡杜拉吃裡扒外

■秘魯：有機咖啡最大出口國

廉價中仍有精品

■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿

死亡之路運咖啡

反毒大戰，咖啡農受益

尖酸名嘴驚為天人

打入歐美精品咖啡界

極硬豆不怕重焙

■肯亞：水洗典範與新品種出鞘

四大品種任務不同

雙重發酵提升酸質與乾淨度

產量銳減六成

新品種巴蒂安出鞘

美味度勝國寶S28？

大師也瘋狂

■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁

接枝莊園以帕卡瑪拉為貴

摩卡小怪豆創高價

■新世界八大美味品種

波旁優勢不再？

SCAA常勝八金剛

附錄：水洗法的化學反應

發酵池水溫酸度攸關成敗

水洗的微生物反應

Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞

■巴拿馬：地靈人傑藝伎出

看見杯中上帝

地靈人傑波凱蝶

品香論味自己來

上帝吻過的橘香基因

防風林韜光養晦

藝伎教父引進

伯樂相馬識真味

評審團也瘋狂

藝伎前世今生

原生藝伎味譜差

新舊藝伎演化百變形態

形態不同，味譜各殊

海拔不同，身價有別

翡翠藝伎年產僅百袋

亞軍比冠軍貴

日曬比水洗貴

連年征戰現疲態？

打破巴拿馬壟斷局面

■哥倫比亞：山高水好出豆王

冠軍豆產房

精品豆高占三成

中部主產商用豆

中南部主產精品豆

精銳盡出四擒藝伎

哥國藝伎偷師巴拿馬

陳皮梅辛香味的哥國藝伎

翡翠藝伎品質下滑

風土定輸贏

火山灰增香提醇

既生「娜」何生「薇」

品種更替，青黃不接

拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞

Chapter. 8量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜

海島型搶進SCAA

■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇

咖霧咖啡一戰成名

柯娜立志雪恥

咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜

咖霧神秘品種

柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名

咖霧仍保有少量巴西鐵比卡

咖霧多元處理法

柯娜擺脫水洗窠臼

茂宜島的混血摩卡

普納與哈瑪庫亞新產區

第三波加持夏威夷咖啡

■牙買加藍山：香消味殞風華老

古老的浪漫情懷

新舊鐵比卡重演？

占地大但農技差

高價反映成本

■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡

水晶山浪得虛名

強人惡搞，菜鳥種咖啡

產量暴跌，回升無望

■波多黎各咖啡：日薄西山難回神

昔日咖啡王

■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀

品種古老未經改良

味譜厚實多變

■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇

名人加持添香

半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛

聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品

波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史

■阿拉比卡旗下品種數千

阿拉比卡大軍壓陣

四套染色體，稀罕咖啡物種：

■認識品種刻不容緩

品種比產國重要

認明品種，免做冤大頭

咖啡饕客自保鐵則

■阿拉比卡的科學位置

三名法的啟示

■大師錯認阿拉比卡發源地

阿拉比卡正式定名

美麗的錯誤

■上帝錯造的香醇

自然界的奇蹟

阿拉比卡的父源與母源

烏干達，阿拉比卡濫觴地

衣索比亞，阿拉比卡基因庫

自花授粉的怪胎

阿拉比卡富含前驅芳香物

豆貌豆色有別

■阿拉比卡的誕生

西元七世紀誕生

香料貿易的啟示

■鐵比卡與波旁的傳播路徑

典型品種鐵比卡

揭穿波旁騙局

從葉門輻射出去

基因鑑定，認祖歸宗

咖法森林是基因庫

基因多樣性與多型性淪喪

■咖啡物種最新分類

咖啡物種知多少？

真咖啡亞屬商業價值高

紅果咖啡組最火紅

阿拉比卡最吃香

坎尼佛拉2大形態

剛果咖啡亦有栽培價值

馬達加斯加亞屬，低因卻苦口

半低因咖啡的種馬

Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點將錄

■鐵比卡系列

味譜溫和柔順

抗病力差且產能低

鐵比卡變種

■波旁系列

酸香厚實多變

■波旁變種介紹

薩爾瓦多波旁（Tekisic）

卡杜拉

帕卡斯（Pacas）

薇拉洛柏（Villa Lobos ）

薇拉莎奇（Villa Sarchi）

波旁尖身

摩卡（Mokka）

SL28

SL34

■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡

中美洲藝伎（Geisha Central America）：

衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）

黃波旁（Bourbon Amarelo）

新世界（Mundo Novo）

卡杜阿伊（Catuai）

阿凱亞（Acaia）

帕卡瑪拉（Pacamara）

瑪拉卡杜拉（Maracaturra）

巨種瑪拉卡帕卡瑪拉（Maracapacamara）

■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡

帝汶混血品種（Hibrido de Timor）

阿拉布斯塔（Arabusta）

卡帝汶（Catimor）

魯伊魯11（Ruiru11）

巴蒂安（Batian）

哥倫比亞（Colombia）

伊卡圖（Icatu）

歐巴塔（Obat?）

雷蘇娜（Rasuna）

Slection 9

S795（Jember）

Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金

咖啡巨擘暗戀的眼神

天然半低因咖啡

真咖啡亞屬見真章

古老變種復育成功

■意利天然半低因：Idillyum

■鐸卡莊園發現波旁尖身

意外發現變種株

上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身

波旁尖身傳奇

日本大貴人

■世界最貴豆王

豆不可貌相

■巴西主攻阿拉摩莎低因豆

混血新品種，咖啡因不低

■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出

半低因咖啡杯測比香醇

■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後

衣國暗藏秘密品種？

■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡

中非首例

低因咖啡抗病力弱

咖啡因與杯測分數成反比？

上冊結語

附錄一：全球10大最貴咖啡

附錄二：全球10大風雲咖啡