倪瓒,元末隐居于太湖,家有云林堂,著菜谱《云林堂饮食制度集》。反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食五十多种,都以菜品命题,逐条而记,除记述原料、配料外,都说明烹饪方法。书中有不少菜肴,如:烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷等比较精致。书中菜肴有些被后世烹饪书籍复录,特别是“烧鹅”一品,清代袁枚在《随园食单》中加以录,并改用倪瓒之号题名为“云林鹤”。日本羽仓则《养小录》也将烧鹅收入,可见此菜独具风味,名驰中外。“蜜酿蝤蛑”也很有特色,如今的苏式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基础上发展起来的。书中菜肴以鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多,正是著者家居水乡的饮食特色的反映。
冷淘面法:
生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮,批片排盆中,或小定盘中④,用鱼汁及江鱼胶熬汁,调和清汁浇冻——嘟嘟号二厨到此一游
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