高阳作品(彩皮)---古今食事 目录

高阳作品(彩皮)---古今食事 内容简介

美食家穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典，上山下海，五千年饮食文化的结晶，口颊留香。
高阳擅长史实考据，曾以“野翰林”自道。他的成就不仅在于评史述史，更重要的是将其史学知识用于创作历史小说。他的历史小说不仅注重历史氛围的营造，情节跌宕，旨在传神，写人物时抓住特征，寥寥数语，境界全出。 本书是高阳穷毕生钻研的无比珍贵心得，引经据典畅谈五千年华夏饮食文化的结晶，不但有众多美味口颊留香，他还杂糅了历史的佚闻逸事，读来真是酣畅淋漓。

高阳作品(彩皮)---古今食事 节选

从“刺王僚”说起
有出平剧《刺王僚》，《史记。吴太伯史家》及《刺客列传》皆载其本事；吴国公子光的门客专诸，“置匕首于炙鱼之中”，进食时抽匕首行刺，王僚被弑。
又有个故事，不记得是否出于伤越绝书》，说是吴王阖闾——就是弑王僚以自立的公子光，以蒸鱼犒劳凯旋的吴军；途中遇雨，班朝误期，蒸鱼都腐臭了。数量太多，一时无法备办；阖闾只好装做不知，照吃不误。吴王如此，吴军也没有什么怨气可发了。
这两个故事，在古代的饮食之道上，说明了两点：**，食物受地域的限制，不可强制；否则虽帝王之尊，亦不得享此口福。第二，烹调的方法很简单，蒸与炙是*习见的。
再说个吃鲥鱼的故事。专制时代，天子富有四海，所以各地的名产，皆须进贡；鲥鱼至美，自然列为贡品。但尽管昼夜马不停蹄，由驿道急递，所经各县备冰冷冻，到得京里，鲥鱼还是早就应该丢在垃圾桶里了。
然而不然。垃圾桶里的货色，照样荐诸宗庙，分赏大臣；御膳房将臭鲥鱼加上许多作料，烧好了供上方玉食，谁也不敢说破真相，以致从未到过江南的帝王、妃嫔、太监都以为鲥鱼就是这个味道。
有个太监，受命出镇南方，到任正在四月里，僚属欢宴，有一味用网油包起来蒸的鱼，食之甚美，问是甚鱼。
“鲥鱼。”
“鲥鱼?”那太监说，“你们不要骗我!进贡的鲥鱼，我吃得多了；这哪里是鲥鱼?”
这是明朝的故事。数百年之后，在亚热带台湾，能吃到相当新鲜的冰岛鳕鱼，为前人所梦想不到。由此可知，饮食之道与交通的关系，至为密切。通都大邑，不仅兼具五方珍味；往往也带来了新的烹调技术。
古代烹调技术，炙是*习见的，也是*主要的一种。
《周书》：“黄帝始燔肉为炙。”大概在发明火的同时，即已“燔肉为炙”；以后技术进步，始分燔与炙为两事，直接置肉于火为燔，与火保持相当距离为炙，是故炙者烤也。
凡禽兽鳞介皆可炙，其贵贱之分，以兽肉来说，大致牛为上，羊为次，豕犬又次。犬为六畜之一；春秋战国屠狗为专业，此辈中且颇出名人，如聂政、高渐离、樊哙皆是；周朝则更以犬荐寝庙，身份与“太牢”——牛相等。狗肝亦与马肝一样，是美食。但至唐朝，已不公开斋犬；所以颜师古注似书》，在《樊哙慟“以屠狗为事”句下说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”如果唐朝亦有狗屠，此注就是多余的了。
除此以外，炙食比较特殊的有：
脍炙：《礼记》：“脍炙处外，醯酱处内。”脍乃细切之意，脍炙即是炙肉片，蘸酱而食。
牛心炙：《晋书•王羲之十传》：“羲之幼，讷于言，人未之奇。年十三，尝谒周颉，（岂页）察而异之。时重牛心炙，坐客未瞰，颉先割啗羲之，于是始知名。”在这段记载中，显示了宴客的礼节；行炙先奉主客，以主人亲自操刀为敬。
獾獾炙：《吕氏春秋》：“肉之羹者，猩猩之唇，獾獾之炙。”猩唇为“八珍”之一；獾即野猪。
貊炙：《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”此与脍炙，恰好相反，据王先谦考证，貊炙“即今之烧猪”。
天脔炙：《岭表录异记》：“瓦屋子……壳中有肉，紫色而满腹，广人尤重之，多烧以荐酒，俗呼为天脔炙。”据《本草》的解释，瓦屋子即是血蚶。烫半熟，以葱姜酱油，或红腐乳卤凉拌以外，血蚶似乎别无吃法；不过还可以烧炙。
驼峰炙：驼峰亦为八珍之一。杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。”据《癸辛杂识》记载：“驼之壮者，两峰坚耸，其味甘脆”；倘如“驼之老者，两峰偏蝉，其味淡韧，如嚼败絮”。这些都说说明了八珍中的驼峰，确可食用，不比猩唇、象白等等，徒有其名；但驼峰吃法不明，读《酉阳杂俎》：“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙。”方知驼峰是炙来吃的。
钟鸣鼎食
鹗炙：鹗即枭，食母的恶鸟；刑昺疏《尔雅》云：“鹗大如斑鸠，绿色恶声之鸟也。人人家凶，贾谊所谓鵬鸟是也。其肉甚美，可为羹糜，又可为炙。汉供御物各随其时，唯鹗冬夏常施之，以其美故也。”鹗炙之名，始见于庄子《齐物论》；又孔平仲诗：“弯弓既有获，岂不愿鹗炙?”平仲与王安石同时，似乎宋朝犹有鹗炙。
《事物异名录》云：“杂俎，猫头鸟即枭也，闽人*恶之，云是城隍魂使者。”
按：此所谓猫头鸟，不知是否猫头鹰?鹗又作鸱鸦；猫头鹰的正式名称为鸱鹗，又名怪鸱，见你磡。三才图会云：“猫头鹰即鹰猫，其头似猫，其肉甚肥。烧之则鬼至，术士以之收鬼。”
如众所知，猫头鹰的叫声很难听，是即所谓“恶声”。看起来鸱鸦与鸱鸺，亦即猫头鸟与猫头鹰，纵非一物，亦为同族；猫头鹰“其肉甚肥”当然亦可做羹、做炙。不知可有人吃过猫头鹰?能告诉我与我的读者以其味如何否?
仕宦大族称之为“钟鸣鼎食之家”，语出王勃《腾王阁序》。以鼎为食器，至唐犹然；今之“一品锅”为其遗制。
鼎镬并称，据周礼“天官”注，以大锅煮鱼肉，既熟，分盛于鼎，“齐多少之量”；则鼎有量的功用。照我看，鼎实在就是一具保温锅。上有两耳，便于提挈；下有三足，一方面固可增加高度，使得席地而坐以就食时，不致俯仰为劳；一方面亦是为了三足之间可置炭火，使鼎中羹汤不致冷却。《史记。主父偃慟：“丈夫生不五鼎食，死即五鼎烹耳。”足见鼎有镬之用。
如果这个说法不错，则陈鼎之法，应该中足向内，左右两足朝外。要这样才便于侍从为鼎食者服务。
古人分器而食，能独享五鼎者，官阶须在大夫以上。五鼎所盛为五样肉食，说法不一，但变化甚微，大至牛、羊、豕、鱼为**之物。至于“鼎烹”的技巧，当然比燔炙要复杂得多；且谈一种“炮豕”的做法。
《周礼》：“珍用八物”，与后世的所谓“八珍”不同。炮豕即为周朝的八珍；《礼记》“内则”叙炮豕的制造法是：
取豚若将，到之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之；涂之以谨涂，炮之。
涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其鼓。
为稻粉，粮泉糔之以为酏，以付豚；煎诸膏，膏必灭之。
巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎；三日三夜毋绝火。而后调之以醯醢。
这段文章看起来像天书，若加笺注，可以写好几千字；前人释此文，亦多不可解或误解之处。其实，只要知道“叫化鸡”的做法，即不难懂；试为语释如下，仍分四段：
取猪或公羊，刺喉剖腹；腹中塞满枣子，外用苇草包裹，苇外涂黏土，投入火中。
等外涂之土烧干，剥落土块苇草，然后洗手，将猪毛或羊毛像一层膜似的，一大片一大片剥了下来。
用米粉调成干糊，涂在肉上，过油；油要多，多到能将肉浸没。
以过油的肉，置于鼎中，人大镬隔水炖；水不能过鼎，用文火炖三日三夜。然后加醋、加酱调味。
这个过程相当繁复，但确是能保存原味的做法。我想，其要诀应该是：**，既宰以后，始终不近水；当然，未宰以前要将猪或羊洗得极干净；剖腹以后，取去脏腑血污，亦只可用干布擦抹，不可水洗。其次，过油应该用温油，不宜炸得太老；第三，隔水文火炖，须慎防镬汤人鼎；甚至要封鼎盖，以免水汽侵入。沙锅炖物，有些厨子用脏抹布围封锅沿，看了倒胃口。记得儿时曾见寒家的歪嘴厨子，和面成条，用以封口；面熟且可食用。此法值得提倡。
以枣实腹，肉味更香。现在的“叫化鸡”，多用盐渍；取其盐味人肉，不烦醯醢，是不是*理想的办法，而无改良的余地?实可存疑。
像炮豕这种讲究的做法，是宴贵宾的盛馔；家常鼎食，以羹为主。羹字从羔、从美；如众所知，羔为小羊，而美为大羊，恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时，才得到这个有趣的发现。
《说文》：“美，甘也。从羊、大；羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”清朝治《说文》的权威段玉裁注“美”字，直截了当地说：“羊大则肥美。”
六畜中独以“羊大”为美，足见羊有独特的地位；而以羔与美，亦即小羊与大羊合为一羹字，其涵义有二：**，羹必以肉类制成，故你磡有“肉谓之羹”之说；第二，羔与美混而为一，则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。
但是，在古书上看，只以主要材料标示，如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜，同时是调了味的；《字汇•羊郡》：“羹，五味和羹。”可证。在烹调技术上是一大进步。
由于羹是杂煮的汤菜，故可踵事增华，加上各种能调和的上等材料。《异物汇苑》：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”顾名思义，此羹为七种美味所制成，只以驼蹄非常见之物，所以特为标举。
唐朝“牛李竞争”的主角之一李德裕，每食一杯羹，费钱三万；所以如此之贵者，据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故，唐人好服丹砂之药，于此又得一证。
至于费钱三万，究值几何，去作比较不能获得明确的概念，元微之的《悼亡诗》：“今日俸钱过十万，为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱，可是只够李德裕吃三杯多的羹；唐朝节度使的豪奢，亦就可想而知了。
至于以蔬菜作羹，虽然韩非子有“尧之王天下也，粝粢之食，蘗藿之羹”的话；但直到东晋开发江东后，以菜做羹，方始盛行。其时*著名的菜羹，即是莼羹。
张翰的“莼鲈之思”，是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的两句话：“千里莼羹，未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。后魏有部很实用的书．叫做《齐民要术》，其中对莼羹的制法，有很详细的说明。
书中说，四月间莼生茎而尚未长叶，名为“雉尾莼”，作羹*美。及至长了叶子，名为“丝莼”，五六月间可用；入七月至九十月间，莼不可食，因为中有蜗虫。十月以后，水冻虫死，又可以吃了；直到明年三月，称为“环莼”。
这段话在没有见过莼菜的人，颇难索解。莼菜的形状，大致像荷叶，只是叶子从不完全舒张。四月初生之时，说它“生茎而未叶”，话也不大
对；叶是有的，不过卷得极紧，尖削如雉尾，此为“雉尾莼”得名的由来。
及至五六月间，叶片稍舒，产生一种黏液，淋漓下滴，光亮一线，其
形如丝，因名之为“丝莼”。夏天有虫，近莼则卷入叶中，难以察见，故不
宜食。深秋莼老，叶片微舒的两头弯起，乃谓之“环莼”。
《齐民要歹觔又说：“凡丝莼……须别铛中热汤暂（火弃）之，然后用；不煉
则苦涩。丝莼、环莼悉长用，不切。鱼、莼等并冷水下。”至于用作料亦有禁忌：“下菜豉、盐悉不得搅，搅则鱼莼碎，令羹浊而不能好。”
这两小段话，说得很清楚，不烦诠释。值得注意的是“鱼、莼”并称；张翰“秋风故里之思”，所向往的本就还有松江的四鳃鲈。大致古代的美食，以肥腻为尚；及至东晋开发江东，方始讲究清淡隽永之美，这一味以莼鲈所做的羹汤，在中国饮食史上，具有转变风气、开创新纪元的特殊地位。
如果说从夏商至宣统，这有史可稽的四千六百年帝制时代，要划分为两期，我主张以东晋为界限。中国的经济重心，东晋以前在黄河；东晋以后转移至长江。*近读陈寅恪的《隋唐制度渊源略论稿》，更觉得我的见解持之有故。汉魏西晋的礼乐政刑、典章文物，虽由北魏、北齐所保存；但如无南朝后半期开发江东所导致文物制度的变迁发展，与北朝所保持的传统文化相结合，即不可能有“吾国中古极盛之世”(陈寅恪语)的“隋唐两朝”。
谈古今之味，更当重视东晋，亦即南北朝的区别与变化。先说一个出于《洛阳伽蓝记》的故事。
有个王羲之同族的后辈王肃，父名王奂，为齐武帝萧颐所杀；王肃渡江逃到洛阳，投奔北魏孝文帝。时为齐永明十一年。
北魏出于五胡之一的鲜卑，据说即今西伯利亚一带。“五胡乱华”一百三十多年，终于统一。于北魏太武帝，是为南北朝的开始。太武帝五传至孝文帝，深知汉文化的精深博大，决定以“用夏蛮夷”为立国之道。于是由山西大同迁都洛阳，改姓元氏；鼓励鲜卑人与汉人通婚，改用汉姓。在这样醉心于汉化的情况之下，熟谙秦汉魏晋以来典章文物制度的王肃，惠然肯来，自然待之以上宾之礼。
但是，王肃的心情，与伍子胥自楚奔吴相似，投魏是希望灭宋，报杀父之仇，所以终身素服，不听音乐。刚到洛阳时，不食羊肉及乳酪，常吃鲫鱼汤，渴则喝茶，喝得很多，有人给他起个外号，叫做“漏卮”。
如是数年，一次孝文帝宴群臣，发觉王肃吃羊肉，喝乳酪，健啖豪饮，大为惊异，因为王肃不惯北方的饮食是早就出了名的。
于是君臣之间，有这样一段对话：
孝文帝：“即中国之味也，羊肉何如?鱼羹何如?茗饮酪浆何如?”
王肃：“羊者，是陆产之*；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；唯茗不中，与酪作奴。”
这就是茶之别称“酪奴”的由来。由王肃的故事中，很清楚地表明了两点：**，南方与北方的饮食，大不相同；主要的区分，即为水利之别。其次，饮食的习惯是可以改变的。东晋的开发江东，丰富了饮食的内容；而南北朝文化的交流，丰富了烹调的方法。此所以说：谈古今之味，不能不重视东晋及南北朝。
鱼米之乡
自江东开发后，乃有“鱼米之乡”这句成语；就饮食来说，意味着水产及蔬菜的品类大增。水产以鱼为主；而从历史的观点来谈鱼，必先及鲤。
孔子的独子名鲤，字伯鱼。取名之由是，当孔子得子之时，鲁昭公恰好赐以鲤鱼，为纪君恩，所以命子之名为鲤，于此可知，鲤为珍物，非等闲可致。
《毛渤：“岂其食鱼，必河之鲤。”古书中“河”当专门名词来用，皆指黄河。凡初到开封，地主接风上馆子，必点黄河鲤鱼；跑堂持活鲤请示做法，清蒸还是红烧，为示礼貌，必缀以“你老”的尊称；结果变成“清蒸你老”、“红烧你老”。等做法定夺，跑堂将活鱼使劲往地上摔死，还要来一句：“活杀你老！”跟河南朋友开玩笑，每举此以为调侃。
黄河上游有龙门，地当陕西韩城县北；好几部古书上说，鲤鱼到此，如能奋然一跃，跳过龙门，便能化龙；因此李白有“一登龙门则身价百倍”的话。如果跳不过，“点额而还”；据说有些黄河鲤鱼在额上有个红点，便是向龙门报过到的。
……

高阳作品(彩皮)---古今食事 作者简介

高阳(1922—1992年)，本名许晏骈，字雁冰，浙江人。出身于钱塘望族。1962年发表第一部历史小说《李娃》，一鸣惊人。《慈禧全传》、《红顶商人》、《胡雪岩》。“红楼梦断”系列等使他成为当代知名度最高的历史小说家之一，读者遍及全球华人世界。高阳的历史小说注重历史氛围的真实，又擅编故事，论者称其”擅长工笔白描，注重墨色五彩，旨在传神，写人物时抓住特征，寥寥数语，境界全出”。一生著作凡九十余部，约105册。