中秋月饼作为我国特有的民族文化传统食品,得到了迅速发展。由于市场竞争日益激烈,月饼行业良莠不齐,为扶优限劣,引导消费,弘扬中秋节日文化,推动同行业问跨地区进行交流和合作,国家主管部门从1996年起,成功地组织了历届“中国月饼节”,对全国月饼行业抽查评比,广泛宣传我国月饼文化,对整个月饼食品行业的发展起到推动作用。
为了适应这种变化和需要,满足社会的需求,编者编写了本书,希望能够为培养食品行业月饼生产的高技能人才和促进本行业的发展起到积极的推动作用。
**章概述
**节月饼的历史和传说
一、月饼的历史
月饼,英文名字Moon Cake,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。
月饼在我国有着悠久的历史。中秋节是我国传统佳节,与春节、清明、端午并称为四大传统节日。
据史书记载,古代帝王有春天祭日、秋天祭月的礼制,“中秋”一词*早出现在《周礼》一书;直至唐朝初年,中秋节才成为固定的节日,《唐书•太宗记》记载有“八月十五中秋节”,节期为农历八月十五,是日恰逢三秋之半,故名“中秋节”,也叫“仲秋节”;又因这个节日在秋季、八月,故又称“秋节”、“八月节”、“八月会”;又有祈求团圆的信仰和相关节俗活动,故也称“团圆节”、“女儿节”。关于“团圆节”的记载*早见于明代。《西湖游览志余》中说:“八月十五谓中秋,民问以月饼相送,取团圆之意”。《帝京景物略》中也说:“八月十五祭月,‘其饼必圆,分瓜必牙错,瓣刻如莲花。其有妇归宁者,是日必返夫家,日团圆节。”
因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的,所以又俗称“月节”、“月夕”、“追月节”、“玩月节”、“拜月节”、“端正月”。月饼的发展历史如下。
据史料记载,早在商、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名日“胡饼”。
唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民问开始逐渐流传。
北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”
宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。
到了明代,中秋吃月饼才在民间开始盛行。“月饼”制作越发精细,品种更多,大者如圆盘,成为馈赠的佳品。一些地方还形成了很多特殊的中秋习俗。除了赏月、祭月、吃月饼外,还有香港的舞火龙、安徽的堆宝塔、广州的树中秋、晋江的烧塔仔、苏州石湖看串月、傣族的拜月、苗族的跳月、侗族的偷月亮菜、高山族的托球舞等。
同时,中秋节成为一年之中的重大节日,又与科举考试有着极其微妙的关系。在我国封建社会,开科取士,一直是统治者十分重视的一件大事。而三年一次的秋闱大比,恰好安排在八月里举行。胜景与激情结合在一起,人们便将应试高中者,誉为月中折桂之人。每到中秋,必须进行隆重庆贺,成为全社会人民的重要风俗,经朝历代,盛行不衰。
国家非常重视非物质文化遗产的保护,2006年5月20日,该民俗经国务院批准列入**批国家级非物质文化遗产名录。中秋节从2008年起成为国家法定节假日。由于月饼是圆形的,象征团圆,所以人们也把月饼作为家人团圆的象征,这也反映了人们对和家人团聚的美好愿望,月饼也逐渐成了节日的礼品。
二、中秋的传说
说起中秋节的起源,民间一直流传着多个不同的传说和神话故事,其中流传较广的有嫦娥奔月、朱元璋月饼起义、唐明皇游月宫等故事。
(一)嫦娥奔月
相传远古时候,有一年天上出现了十个太阳,烤得大地冒烟,海水枯干,老百姓眼看无法再生活下去。这件事惊动了一个名叫后羿的英雄,他登上昆仑山顶,运足神力,拉开神弓,一连射下多余的九个太阳。后羿立下盖世神功,受到百姓的尊敬和爱戴,不少志士慕名前来投师学艺。奸诈刁钻、心术不正的蓬蒙也混了进来。不久,后羿娶了个美丽善良的妻子,名叫嫦娥。后羿除传艺狩猎外,终日和妻子在一起,人们都羡慕这对郎才女貌的恩爱夫妻。一天,后羿到昆仑山访友求道,巧遇由此经过的王母娘娘,便向王母求得一包不死药。据说,服下此药,能即刻升天成仙。然而,后羿舍不得撇下妻子,只好暂时把不死药交给嫦娥珍藏。嫦娥将药藏进梳妆台的百宝匣里,不料被蓬蒙看到了。
三天后,后羿率众徒外出狩猎,心怀鬼胎的蓬蒙假装生病,留了下来。待后羿率众人走后不久,蓬蒙手持宝剑闯入内宅后院,威逼嫦娥交出不死药。嫦娥知道自己不是蓬蒙的对手,危急之时,她当机立断,转身打开百宝匣,拿出不死药一口吞了下去。嫦娥吞下药,身子立时飘离地面、冲出窗口,向天上飞去。由于嫦娥牵挂着丈夫,便飞落到离人间*近的月亮上成了仙。傍晚,后羿回到家,侍女们哭诉了白天发生的事。后羿既惊又怒,抽剑去杀恶徒,蓬蒙早逃走了。悲痛欲绝的后羿,仰望着夜空呼唤爱妻的名字。这时他惊奇地发现,今天的月亮格外皎洁明亮,而且有个晃动的身影酷似嫦娥。后羿急忙派人到嫦娥喜爱的后花园里,摆上香案,放上她平时*爱吃的蜜食鲜果,遥祭在月宫里眷恋着自己的嫦娥。百姓们闻知嫦娥奔月成仙的消息后,纷纷在月下摆设香案,向善良的嫦娥祈求吉祥平安。从此,中秋节拜月的风俗在民间传开了。
(二)各地月饼的传说
中秋节吃月饼的习俗,是由元朝末年流传下来的。元朝末年,中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治,纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝廷官兵搜查得十分严密,传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策,命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面,再派人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五晚上起义响应。到了起义的那天,各路义军一齐响应,起义军如星火燎原。很快,徐达就攻下元大都,起义成功了。消息传来,朱元璋高兴得连忙传下口谕,在即将来临的中秋节,让全体将士与民同乐,并将当年起兵时用以秘密传递信息的“月饼”作为节令糕点赏赐群臣,中秋节吃月饼的习俗就是这样留下来的。
第二节月饼的分类
我国月饼品种繁多,而且新花色品种不断涌现。如今,月饼的品种已异彩纷呈。按产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼等;就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼、梅干月饼、五仁月饼、豆沙月饼、冰糖月饼、黑芝麻月饼、火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有糖浆皮、水油皮、油酥皮、奶油皮等;从造型上又分光面、花边、孙悟空和老寿星等。月饼的种类繁多,有甜有咸,有荤有素,各具风味;但根据目前我国月饼生产状况,按月饼饼皮的制作方法和原料来区分月饼流派是比较合理的。
按配方和制作方法分类
(一)糖浆皮月饼
糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼,属于软皮月饼。是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密、口感柔软的一类月饼。
糖浆皮月饼皮薄、馅多,其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团,且面团中一般有少量饴糖,也有全用饴糖调制的,因而饼皮甜而松,含油不多,主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量,使面团既有韧性,又有可塑性,制品外表光洁,纹印清楚,口感清香肥厚,腴而不腻,不易干燥、变味。
代表品种有提浆月饼、双麻月饼等。糖浆皮月饼的特点是丰满油润,皮薄馅多,清香肥厚,腴而不腻,能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质,组织紧密,松软柔和,不易干燥、变味,便于贮存和运输。
(二)水油酥皮月饼
水油酥皮月饼属于酥皮月饼,是用水油面团包入油酥,制成酥皮,再经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明,口感酥松、绵软的一类月饼。代表品种有三白月饼、酥皮月饼、黑麻椒盐月饼等。
(三)油糖皮月饼
油糖皮月饼是使用较多的油和较多的糖(一般约40%)与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。饼皮一般含油量高,不是用糖浆和面做成的糖浆皮月饼,而是用糖、水、油、面直接混合调制而成。油糖皮类月饼特点是外表较硬,口感酥松,不易破碎,携带方便。代表品种有葡萄干、果脯、五脯、枣泥月饼等。
(四)油酥皮月饼
油酥皮月饼是使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。代表品种有白月饼、红月饼等。酥皮月饼特点是组织层次分明,精巧玲珑,松酥软绵,滋润香甜,入口化渣。
(五)浆酥皮月饼
浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包人油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤后饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。代表品种有双酥月饼等。
……
仇鹿鸣,1981年生,复旦大学历史系副教授。2000年9月考入复旦大学历史系,2008年获博士学位并留校任教。出版专著《魏晋之际的政治权力与家族网络》(上海古籍...
这本小书里介绍了“燕歌戏”“山梆子戏”“蹦蹦戏”“苇子水秧歌戏”“下苇甸皮影戏”“诗赋弦”“单弦”“岔曲”“联珠快书”“
1分钟为什么有60秒?两千多年前的人如何测量地球的周长?计算机与程序员的真正鼻祖分别是谁?猴子多了就能写出莎士比亚吗?一只蝴蝶如何引发龙卷风?……本书从科学史的...
作者 | 陶哲轩(Terence Tao)1975年出生。享誉世界的澳籍华裔天才数学家,智商超过220,被誉为“数学界的莫扎特”。12岁获得国际数学奥林匹克竞赛...
BarbaraCCrosbysbookoffersflexibleandwidelyapplicabletoolsfortheexerciseofgloball...
最高人民法院知识产权审判案例指导(第10辑) 本书特色 本书首次权*公布*人民法院知识产权案件年度报告(2017)及其所涉及的33个典型案例裁判文书全文,共归纳...
塞德里克·维拉尼(Cédric Villani)法国数学家,现任法国庞加莱研究所所长,法兰西科学院院士,在数理物理学(朗道阻尼和玻尔兹曼方程)、最优输运理论和黎...
作品目录一、总论二、室内空间与尺度三、室内设计的艺术流派与风格四、室内空间设计五、室内光环境六、室内绿化设计七、室内家具
海派中医-妇科流派研究 本书特色 《海派中医妇科流派研究》,本书分为上下两篇,上篇以学术流派为纲,内容阐述流派与文化、何为海派、海派中医与海派文化、学术流派研究...
倾蓝紫,中国艺术研究院毕业。云南人,长于澜沧江边。现居北京,自由写作者。作品有:《不如不遇倾城色:古典诗词中最美的画卷》、《人闲桂花落》、《锦瑟无端五十弦》、《...
奥森书友会创办于2016年,坐落于北京市朝阳区奥林匹克森林公园南侧,为北京汇智博达图书有限公司旗下机构,迄今已举办公益读书活动逾千场,吸纳爱书人士数十万之众。奥...
世間法沒有絕對的好與壞,各得其所,各適其用;不要比較,只要有用,就是最好。有用,比有錢更重要,有用,比有名更好;有用的人
二白。平时容易犯二,遇事常常小白。八零后作者。职业啃老族,业余写字人。出版都市不靠谱恋爱故事集《奇葩恋爱图鉴》(已签约,预计2020年12月),长篇青春小说《屋...
Shaun Tans stunning picture books and illustrated fiction have delighted readers...
JUMP系新锐漫画家。火影之父——岸本齐史【人物简介】 【姓名】岸本齐史【英文名】Kishimodo Masashi【性别】男【生日】1974年11月8日【籍贯...
Cultural creativity in China between 1796 and 1912 demonstrated extraordinary re...
作品目录第一章 艰难时世第二章 家世疑云第三章 多事之秋第四章 政变建隋第五章 除旧布新第六章 御侮安邦第七章 开皇之治第八章
证券和房产投资者,财经撰稿人。2006年开始投资股票和房产。经历牛熊市的洗礼,2007~2014年,其综合股票和房产的年复合收益率达到30%+。2014年开始在...
一直以来人类相信自己是独特的。但我们真的有什么特别之处吗?我们真的与其他动物不同吗?《万物灵长》是一趟重新认识地球生命的旅途,将刷新我们对自我与自然的认识。在这...
法律人的救赎 本书特色 “独角札丛”丛书作者以国内法学界卓有名望的法学家和崭露头角并颇具人望的青年法律学者组成,集中体现了法律人的法学悟思与人文情怀,或庄重,或...