烘焙实战大全 目录

烘焙实战大全 本书特色

《烘焙实战大全》：烘焙新手行之有效的入门秘籍，资深专家参考创新的灵感源泉。各式面包、蛋糕、饼干配方海量供应，让你的烤箱永不落伍。详实的烘焙基础理论知识，帮你做足基本功。创业开店的制胜法宝。

烘焙实战大全 节选

《烘焙实战大全》是烘焙作品的大合集，它展示了近200款美味糕点的制作方法。每一款糕点的配方都以准确、实用为原则，初级、中级、高级不同难易程度的款式都有安排。希望广大读者能够通过《烘焙实战大全》了解烘焙、爱上烘焙。更重要的是，希望大家能将书中的内容学以致用，通过自己的实践，制作出受家人、朋友、顾客欢迎的好作品。

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插图：步骤一：揉面对于制作一块普通面包而言，你只需要把所有这些原料倒在一个大碗里，用勺子搅拌均匀，然后把面团放在案板上揉1 0分钟左右。揉面团的意义绝不仅仅是为了把原料混合均匀，更重要的是，揉的过程使得面团中的谷蛋清重新排列，形成面筋，面筋具有弹性，可以保持住面团里产生的气体，这就形成了面包里大大小小的气孔。如果面团不经过这一道工序，那么面包里就只有大小均一的微小气孔，就像松饼那样。只要你不去撕开或者切断面团，在揉面团时是几乎不会有什么失误的。滚压、叠压，以及均匀加压都是一些常见的揉面手法。在揉了7～8分钟后，你会发现面团的黏稠度发生了明显变化，变得柔滑。这时很多人以为面团已经揉好了，但通常还需再揉上2～3分钟才能停下来。步骤二：醒发接下来，就把揉好的面团放到大碗里，为了避免面团粘在碗的底部，可以在碗底涂抹一些食用油。在面团上盖上一块毛巾，让它独自醒发一会儿。当你开始准备醒发面团时，应确定酵母被活化了，面筋已经形成。酵母和所有生物一样，它醒来之后，就得想方设法吃点东西。面团里的单糖就是酵母的食物，酵母发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成气孔。如果你正确地揉好了面团，那么就可以形成足够长的面筋以产生更大的气孔。要是你发现面包里都是很小的气孔，这说明你揉得还不够；要是根本没有气孔，就说明你的酵母“罢工”了。面团要醒发到差不多是原来的2倍大，通常需要醒发45～1 80分钟，这取决于你添加酵母的量以及温度，温度越高酵母生长得越快。步骤三：搓圆和整形有些配方在整形前只要求一次醒发，而有些则要求在第一次醒发好后，再次搓揉面团，这样面团会变小一些，所以需要第二次甚至多次醒发。搓圆的目的是释放出更多的食物给酵母，酵母被喂养的时间越长，面包的味道也就越丰富。不过如果醒发次数太多，则会形成不理想的味道，比如苦味或者啤酒味。酵母不仅产生二氧化碳，也会产生乙醇和酸，如果酸度过高，酵母就会死亡。在最后一次醒发之后，就可以对面团进行整形。你可以把面团放入烤盘，做成棍子形、圆形等任何你喜欢的形状。接下来，让面团静置一小时左右，使其体积扩展到原来的2倍。步骤四：释放气体用锋利的刀片在面团上划一些口子，这样做的目的是释放出一些气体，以避免面团过度膨胀。另外，刀口形成的纹路也使面包更加美观。在烘焙面团的前5分钟，面团会有一个最后的快速膨胀期，通常被称为“oven spring”（烤炉快速膨胀期）。这是由于随着温度的增加，酵母的活性会愈来愈强，直到高温把酵母杀死。

烘焙实战大全 作者简介

刘科元，中国艺术蛋糕大师，国家西式面点高级技师，中华全国工商业联合会烘焙公会常务理事，中国烘焙业公会教育培训专业委员会专家委员，中国饭店业国家级评委。《焙烤商务》杂志专家顾问，《中国烘焙产业》杂志专家顾问、编委、《中国焙烤》、《中华烘焙》、《焙烤商务》、《中国烘焙产业》杂志特约撰稿人。曾出版过多本蛋糕、面包类教程。刘老师人生信条：只要您爱上蛋糕，就能做出漂亮的蛋糕科技与艺术的结合，源自我心灵的幻想人生没有什么不可能，只要您勇于行动。