《中国菜肴史》是2000年交稿,2001年出版的,至今已有9个年头了。
去年,青岛出版社编审郭东明先生和我商谈修订《中国面点史》的时候提出,能否将《中国菜肴史》也同时修订一下,主要是压缩一下字数。
这当然是个好的意见。因为《中国菜肴史》倘再版,不仅有压缩一下字数的必要,有些地方也有修改补充的必要。压缩字数,一是为了使《菜肴史》变得精练一些,二是为了减轻读者的"负担".修改补充则完全是补苴罅漏的需要了。
比如菜肴中"汤"的源流问题。2001年版的《中国菜肴史》中,在唐代提到"鲤鱼汤"、"春香泛汤",宋代提到了"鲤鱼汤"、"清羹"、"汤齑";在元代,明确指出,"这一时期,汤菜、油炸菜、炒菜、素菜等类菜肴中还有不少制作得有特色的品种",并举例作了简要说明;明代,则举出了宫廷中"御汤"类菜的例子,《金瓶梅词话》中提到的一些汤;清代,又将"汤"作为一个大类举了10道名汤,亦作了简要分析。因为不是论文。不宜反复论证。故在"汤"类菜肴问题上拟作一些补充。实际上,就近期看到的几篇谈"羹汤"、"汤"的论文,觉得在"汤"的研究上,尚有不少事要做"汤"不仅仅是由"羹"分离而来……
10.其它类菜肴
在上述9类菜肴之外,还有一些名品,现举例如下。
(1)"蟹酿橙"
《山家清供》"蟹酿橙":"橙用黄熟而大者,截顶,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜,使人有新酒,菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋(稹)赞蟹云:黄中通理,美在其中。畅于四肢,美之至也。'此本诸《易》,而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。"
"蟹酿橙"是宋代的一道名菜。曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的"螃蟹酿枨","枨"即橙。
这道菜之所以有名,主要在于构思巧妙,将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中,使食者产生意外之惊喜,且蟹膏肉遇橙汁会产生异香,加之醋可去腥,时逢秋日,菊花怒绽,新酒初开,把酒、对菊、品评橙蟹,至鲜之味,怎不令人顿生雅兴呢!
(2)"莲房鱼包"
《山家清供》"莲房鱼包":"将莲花中嫩房,去穰截底,剜穰留其孔,以酒、酱、香料加活鳜鱼块实其内,仍以底坐甑内蒸熟。或中外涂以蜜出械揲,'用渔父三鲜'(原注:渔父三鲜--莲、藕、菱汤齑也)供之。向在李春坊席上,曾受此供,得诗云:'锦瓣金蓑织几重,问鱼何事得相容?涌身既入花房去,好度华池独化龙。'李大喜,送端砚一枚,龙墨五笏。"鳜鱼肉刺少、味鲜美,嫩莲房带莲荷之清香,将鲜鳜鱼之肉块加调料拌匀后纳入掏空之嫩莲房中,蒸熟之后,鳜鱼肉块鲜中带有莲荷之清香,可谓妙不可言。这道菜在历史上名气也极大。
(3)"蒸鲥鱼"
《中馈录》"蒸鲥鱼":"鲥鱼去肠不去鳞,用布拭去血水,放荡锣内,以花椒、砂仁、酱(擂碎)、水、酒、葱拌匀,其味和,蒸之。去鳞,供食。"鲥鱼是一种名贵的鱼,在中国以江苏镇江、杭州富春江两地所产为*佳。鲥鱼鳞中含脂肪丰富,受高温会部分熔化。所以古人在烹饪实践中认识到鲥鱼在初加工时可以先不去鳞,至于*后"去鳞,供食",是指去掉未熔化尽的鳞片。"蒸鲥鱼"也是古代一道名菜,影响极大。
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