饮馔丛谈 目录

饮馔丛谈 内容简介

当你为他人饮食习惯冠上”粗俗”、”野蛮”之名时，可曾想过饮食文化的形成并非那简单？听到吃狗肉你会吓到，但在韩国可是见怪不怪；驴肉、猫肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗虫……作为食物，很奇怪吗？
东方与西方的餐桌礼仪，哪一个精致？火腿的起源与盐尸有关；古代女人也爱放纵豪饮；麻辣为四川招牌，其实是误传……这些知识，都是有凭有据，出自历史典籍。
龚鹏程现为北京大学客座教授，学问渊博。从动植物、宗教、地理、文学、医学多方面切入，引经据典，谈饮馔文化。
在批判”文明”与”野蛮”之前，先来认识历史、学学文化、试着尊重他人饮食习惯吧！每一口食物，背景都是源远流长。看完本书，你将会重新定义“奇珍异食”。
——“知味者，非舌尖之功夫；雅趣者，非水煮清淡之谓。须明此理，乃知饮膳之道。无论吃荤吃素，这个道理都是一样的，可惜现今懂得吃的人太少了，遂令吾人抚遗编而叹息矣。”
——“所重非食物之烹调，而是食材之珍稀、数量之繁盛、排场之闳阔、仪节之讲究、歌舞之欢愉、场地之奢华、宴会设计之别出心裁等。好吃，只固执吃的乐趣，不知贵族飨宴之乐乃是这些总体合起来的。就算是今天的宴会，菜也都不会好吃，宾主尽欢者，其实在椟而不在珠。何况椟本身也确实有可观之处。例如宴会的餐具、摆设，宾客的服装，乃至餐厅均是。”

饮馔丛谈 相关资料

懂吃以入道
张辉诚
凌青，去年我在报上发表的文章《阿母治菜记》，蒙焦桐先生厚爱，选入《 2009年饮食散文选》，实在出乎意料。因为我写关于饮食的文章 (如之前曾写〈寻常滋味〉 )，大多有“反美食”倾向，在于我认为真正好吃的东西，其实关乎一心，美味食物尚在其次。试想一位病入膏肓或潦倒失意的人，面对美食他有办法吃得津津有味吗？恐怕不行。反过来说，假设成熟到懂得察觉食物本身之外关于准备者或制作者的满满心意，如母亲的爱、情人的关心或朋友的友谊，吃东西时还会斤斤计较于口舌滋味高下吗？恐怕不会。我就是看到越来越多作者急急忙忙于寻美食、吃美食、介绍美食，私意不敢茍同。就像从前我爱看前辈作家唐鲁孙写饮食文章，当中我看到最多的并非北方名食如何美味可口，而是唐先生四处流露出深刻怀乡愁绪，只不过他是藉由故乡名物来抒发罢了。
台湾这几年来颇吹起饮食文学风，新作竞出，蔚为风潮。稍稍约略分之，大体可以区别为指引美食、铺排食单、细述作菜细节、征引古籍以考镜源流等内容，然后又藉制作、品赏美食，发思古之幽情、怀师友之情谊、悟人生之沧桑等等。
我的指导教授龚老师新作《饮馔丛谈》也在这个风潮下梓行，大体也涵括上述这些特色，却还有好些个特殊之处，是一般书写饮食者所能不及。
其一：爱吃、广吃、敢吃。谈饮食，大抵都好吃，但龚老师之好吃，更建立在广吃、敢吃之上，首篇《旅行者的美德》即申论破心魔之重要，旅行在外必须敢吃，敢吃就是尊重异文化的具体表现。随意统计全书，龚先生毫不忌讳写吃狗、吃猫、吃鳄鱼、吃果子狸，甚至还吃过“熊掌”。常人别说是吃，光听到这些动物名，早就吓到退避三舍了，但龚老师却兴致盎然明查暗访、众里寻它千百度，总要吃到奇珍异味，方才善罢罢休。这是此书吃得“奇崛”之处。
其二：吃得深、吃得开、吃得久。深者，征究文献、鞭辟入里之谓；开者，旁征博引、触类旁通之谓；久者，通古今之变、发一言以正之之谓也。龚老师此书，虽谈饮食，但饮食大多只是话头，藉此话题，或振澜索源，详考名物、名酒、名店之来龙去脉；或比对考证，比较东、西饮食文化之差异；或破执去着，导正常人之似是而非的饮食既定刻板观念。在台湾饮食文学中，属考据派，有唐鲁孙、逯耀东、朱振藩、焦桐等人，但绝无如龚先生征引文献之广博者，并且勇于挑战常人拘执心态，甚至一而再、再而三地为“吃”一事而不惜与万人敌，如引起轩然大波的烤羊事件、《纵欲以证菩提？》文章争议 (因此而卸下校长一职 )，但始终不改其志，依然横眉冷对千夫指，慷慨自在，仍旧四海逍遥寻食以自识自乐。
其三：吃食关乎人文化成。龚老师特将饮食拉高层次，接轨古代“制礼作乐”典雅庄重的传统，如《酒礼新篇》写为金门高粱酒厂办文化节，设计开幕祭酒仪式、夜宴宾客地迎酒神仪式；同时亦写出饮食即是历史文化的重要环节，如〈饮馔的文学社会学：从《文选》到梁实秋〉一文，写中国各朝代饮食与文学的交涉关连。也就是说，饮食可以很生活、很一般，也可以很庄重、很典雅，钟鸣鼎食之家，不单单只是有钱人家的生活，吃饭时，配乐以锺鸣、鼎食运用之隆重，同时亦表明饮食之敬慎态度。──当代饮食文学作家，罕有能涉及此者，《饮馔丛谈》却有一半以上 (特别是长篇论说文 )都在谈这个观念。
其四：懂吃以入道。全书最精采处，无疑就是透过“吃”这样的寻常之举，拈出“由吃入道”的看法，如《饮食男女以通大道》，其精采结论：“后世儒者不敢谈饮馔之道，不敢欣赏‘巧笑倩兮、美目盼兮’；空说礼义，而于生活又无法安顿；志于道据于德依于仁，却不能游于艺；通经博古，考释古礼，老而弗倦，乃不能在生活上体现礼乐之美……。因此，现今应将‘生命的儒学’，转向‘生活的儒学’。”由此便可见龚老师对于饮食之重视了。
因为有此自信，龚老师才能于序言中写出“非山家之轻供；鄙随园之食单”的话来，只是空有“治世药时之方，而不见用于世” (《吃典》 )的龚老师，居然只能藉吃食来聊发一下英雄气慨和抱负，这隐含其中的弦外之音便可想而知了。
再拿龚老师对饮食的见解对比我的“小饮食观”，显然境界又高出了太多了啊。
舌头的胆识
凌性杰
厚厚一本《饮馔丛谈》，撰述体例大抵以杂文、论文为主，杂文部门出现作者的饮馔体验，论文部门则深切社会文化范畴，切磋人的总称的口腹行为，既宏观又细润。
咱们衣食足了，也稍知荣辱了，糊口的美学方兴日盛，拥有灵敏的舌头是咱们品味的第一步……
我爱吃喝，也勇于吃喝，更爱听别人怎么品题辩论口腹之道有些时辰，鼻黏膜与味蕾的挑剔，让我步入1个大相径庭的世界，尽情领略口腔中的千变万化读焦桐的《暴食江湖》，此中品味的推荐、饮膳的精进，已教人心痒难耐，徒然加多口腹之欲龚鹏程的《饮馔丛谈》则更开拓了视阈，不停揭露吃食奇观，烹猫煮狗且为乐，会须狂饮三百杯。
我认为，品味总来自于过细的辨别从吃食品味与吃相，往往能看出一小我私家的脾气修养当真对于待自己的口腹小体，往往对于最本真的自我有深深沉沦龚鹏程书中提到，他因烤全羊宴卸下佛光大学校长之职，果真是气势非凡他不拘于偏见、勇于冒险的性格正反应在口腹上他吃遍大江南边以及北边，险些就是一名口腹文化的考察队家河豚、鲢鱼、熊掌、果子狸……无不与他结下口腹因缘这些食材究竟多么甘旨，在他笔下没有太甚细润的出现，反倒是追赶吃食的过程、追求别致体验的历程，才是他用心运笔之处他的文字目的或许不在召唤某种远逝的芳香，却永远可让咱们见识到胆识与派头多么重要于是咱们可以眼见他受韩国友人招待，生鱼生蟹生蚝生牛肉下肚，夜中狂泻不啻我不禁莞尔，原来冒险经验的累积，恰是饮膳文明进展的必经之路。
都说吃是为己、穿是为人，然而食物比衣服更容易彰显人际往来之必须黛安?艾克曼在《爱之旅》中提到:“人可以独个欣赏其它感官知觉之美，但味觉则富有社交的特征”《礼记》也记载着:“礼之初，始诸口腹”礼是美化的行为，从餐桌上课礼仪似乎再自然不外藉由口腹男性以及女性以通大道，是龚鹏程阐述的弘旨他几回再三地冲破世俗偏见，意欲辩证吃的真谛，除了知味摄生，更要探触古今之别、工具文化差异人之大欲存焉，咱们没有办法视若无睹唯有谦卑真诚的反省，才气懂得欲望与美学到尽头是怎么一回事。
龚鹏程不无感慨的说:“在美的范畴中排斥了口腹与男性以及女性，便不能真正会商糊口世界美的需要解答的题目，苏格拉底的犹疑、尼采的悲壮，距糊口之美，恐怕都还有若干间隔”人莫不口腹而鲜能知味，关键就在于是否愿意当真对于待自己的糊口咱们衣食足了，也稍知荣辱了，糊口的美学方兴日盛，拥有灵敏的舌头是咱们品味的第一步可以或许像龚鹏程那样子萍踪漂泊、不时尝鲜，用味蕾去熟悉1个处所的风俗人情，也是人生一大乐事吧只是，我好奇，舌头会否也有世代差异？

饮馔丛谈 作者简介

龚鹏程江西吉安人，1956年生於台北。尝学剑，任中华少林禅武学会、中华武侠文学会会长。又尝学书，为台湾师范大学博士。历任淡江大学文学院长，南华大学、佛光大学、欧亚大学校长；中国古典文学研究会、中国历史文学会会长，世界中国哲学会副会长等职。近年以消遥游为养生主，旅行讲学台湾、大陆、马来西亚等处。现任北京大学中文系教授。兼综三教，博涉九流，有学术著作七十馀种。亦能诗文，曾获中山文艺奖、中兴文艺奖章等。好吃，有五十馀年之经验。