寿司品鉴大全-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。

次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。

他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。

作品目录

前言 4
第一章寿司的世界 9
寿司的历史 10
寿司一览/寿司解说 14
黄盖鲽 18
牙鲆 19
金乌贼 20
拟鲹鱼 21
竹荚鱼 22
幼鱼 23
日本对虾 24
沙丁鱼 25
鱼 26
幼 27
鲐鱼 28
鲣鱼 29
金枪鱼 30
虾蛄 34
鲍鱼 35
章鱼 36
文蛤 37
鸟蛤 38
魁蚶 39
水松贝 40
海胆 41
贝柱 42
鲑鱼子 43
康吉鳗 44
寿司配料的产地 46
第二章寿司的制作秘笈 49
鉴别 50
刀切 54
开壳 58
腌制 62
熏烤 66
炊煮 68
捏握 72
鲜活 74
浸渍 76
炖煮 78
揉搓 80
翻炒 82
烘焙 86
卷制 88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生姜 103
调料盒 106
手醋 106
配菜箱 107
网纹箱 107
酱汁 109
汤汁 109
擦菜板 110
团扇 110
剔骨器 111
煎蛋器 111
刀具 113
羽釜、米饭钵、竹篓 115
湿毛巾 116
香茗 117
第四章狭小紧凑的空间119
寿司台 123
餐筷、樟树牙签、擦手巾 124
名画 126
茶具 129
布帘 131
第五章寿司工匠的心得133
想要做到更好，这种想法非常重要 135
握寿司食用过程中经历的两大巅峰 137
使空气融入寿司饭中 139
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星 141
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼 143
挑剔的顾客？当然遇到过 147
作为餐厅，整洁是理所当然的 149
抱着自己去适应工作的心理准备 151
如今才是考验寿司工匠能力的时代 153
寿司用语集 155
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