内容简介

范志红，女，1966年12月生。汉族。

中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士。主要研究方向为烹饪营养、食物营养健康价值及营养因素在食物选择中的影响，发表论文42篇。讲授课程包括“食品化学”、“应用营养学”、“营养学研究进展”等5门。

学会资格：中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员；中国健康教育协会理事；中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事；中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

社会活动：卫生部、中央文明办健康社区行巡讲活动特聘专家，国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。为各地市民大讲堂、政府机关、健康教育机构、图书馆和各相关协会讲授食品、营养、健康方面的知识讲座—百多场。

出版著作：国主编、副主编、参...

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作品目录

作者简介

范志红，女，1966年12月生。汉族。

中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士。主要研究方向为烹饪营养、食物营养健康价值及营养因素在食物选择中的影响，发表论文42篇。讲授课程包括“食品化学”、“应用营养学”、“营养学研究进展”等5门。

学会资格：中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员；中国健康教育协会理事；中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事；中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

社会活动：卫生部、中央文明办健康社区行巡讲活动特聘专家，国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。为各地市民大讲堂、政府机关、健康教育机构、图书馆和各相关协会讲授食品、营养、健康方面的知识讲座—百多场。

出版著作：国主编、副主编、参...

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精彩摘录

主食的食材有三大类：一是菇类，而是杂豆，三是薯类。他们都是富含淀粉的食物。谷类包括：稻米小麦大麦黑麦燕麦莜麦玉米小米大黄米高亮荞麦等，其他种子类：薏米、芡实、莲子等。杂豆：红小豆绿豆芸豆干豌豆干蚕豆。薯类：马铃薯、甘薯、山药、芋头。

——引自第36页

　　二十五、选购鲜肉有讲究　　现在很多超市的肉都有了品牌，大部分都是“排酸肉”，而且都按照部位切割好。选择的时候以下问题比较常见：　　要不要购买排酸肉　　“排酸肉”也叫做排酸冷藏肉或排酸冷却肉，是高品质的鲜肉产品。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉不可比拟的。原来，动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”；几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1至3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。　　如果把僵硬的肉在0℃以上存几天，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸肉。当然，要生产这种肉，必须严格保证卫生条件，保证低温抑菌，全程冷链储藏运输，销售也是在冷柜中进行的。　　需要注意的是，排酸肉买回家之后，不要冷冻，而要放在0℃到－1℃的保鲜盒里，可存1至2天。冻肉虽然不会腐败，却会让口感变差。　　要不要购买有机肉　　很多人都以为污染最大的食品是绿叶蔬菜，这实在是一个极大的误解。按照生态学的基本规律，食物链上处于高端的生物污染问题更为严重。每升高一个营养级，难分解的污染物质都会有数量级的增加，这叫做生物放大作用。　　动物靠吃植物生存，所以肉类食品的污染问题比植物食品更严重。动物吃的药，注射的针剂，也会有一部分残留在肉里，吃到人的肚子里。所以，肉里面不仅有高残留农药和除草剂，还有各种兽药、激素、重金属污染等。　　为了减少摄入美味肉食当中的污染物质，最好的方法就是吃有机认证或绿色食品认证的肉类。按照有机生产和绿色生产的原则，可以最大限度地减少肉里面的污染物质。在动物体内...

——引自章节：25/26